표범 발견 피자 빵 껍질의 열쇠는 무엇입니까?

피자 처마 초에서 표범 반점을 얻는 가장 중요한 요인은 무엇입니까? 나는 많은 다른 것들을 시도했지만 여전히 다른 사람들이 만든 것을 본 일관된 표범 반점의 수준에 도달 할 수 없습니다. 나는 매우 독특한 숯불 표범 반점을 제외하고 창백한 껍질을 원합니다 . 나는 빵 껍질 전체가 갈색이나 찰과상이되는 것을 원치 않습니다> 1 ". 내가 뭘 잘못하고 있니?

레시피:

• 500g Antimo Caputo 또는 KA Bread
• 360g-380g 물 (72-76 % 수화)
• 16-20g 소금
• 1g 활성 드라이 효모

방법:

• 1 일 자동 분해 , 스탠드 믹서 또는 수동 반죽으로 결합
• 2 일차 공을 3 개의 동일한 부품으로 ~ 300g / ea
• 3-4 일 손 스트레칭으로 찰과상을 많이 밀지 않도록주의하고 Blackstone 오븐 에서 90 ~ 120 초 동안 1,000 ° F (돔), 800 ° F (바닥)에서 굽습니다 ( 이 오븐에서 가능 )

이것은 내가 지금까지 달성 할 수 있었던 것입니다. 왼쪽의 피자는 가깝지만 바람직하지 않은 프레임에서 3 개의 큰 탄 영역이 생깁니다.

이것이 내가 달성하고자하는 것입니다.

_{pizza_jew 와 포티 나 피자의 이미지}

나는 비밀이 당신의 반죽을 불규칙하게 짜는 것 같아요.

지각의 나머지 부분이 갈색으로 변하기 전에 반점은 요리를해야합니다. 반죽을 의도적으로 텍스쳐링하여이를 달성 할 수도 있지만, 원래 이유는 반죽 표면 바로 아래에 가스 기포가 갇혀 있었기 때문입니다. 반죽의 얇음으로 인해 물집이 생기고 빨리 타버 렸습니다. 빵 껍질.

이 물집을 얻는 방법? 표면에 얇고 깨지기 쉬운 거품을 유지하려면 매우 잘 발달 된 글루텐이 필요합니다. 빵 껍질을 부드럽게 처리해야합니다. 휴식을 취하고 다시 올리면 반죽이 더 거칠게 처리되어 다시 퍼프가 나올 수 있지만 표면이 아닌 거품이 작고 퍼핑이되는 경향이 있습니다. 그리고 표면에 큰 거품을 일으키려면 매우 활동적인 효모가 필요합니다.

이러한 요소를 정확히 얻는 방법은 레시피와 허용 오차에 따라 다릅니다. 선호도 또는 일련의 반죽으로 반죽을 만들 수 있으므로 효모가 더 잘 발달하고 더 활발해질 시간이 있거나 일반적으로 더 큰 효모를 사용하여 반죽을 더 빨리 상승시켜 더 크고 불규칙한 거품을 만들 수 있습니다 작은 짝수의. 좋은 글루텐 개발을 위해 반죽을 더 잘 반죽하면 가스 거품이 표면에 갇히는 데 도움이 될 수 있습니다. 반죽에 길고 차가운 상승 을 시도 하면 짧고 따뜻한 상승보다 글루텐과 효모 활성이 향상됩니다. 당신은 할 수 귀하의 반죽을 처리 유지, 롤링 핀 또는 이와 유사한보다는 스트레칭 손을 사용하여, 가장자리 주위에 매우 신중 가능한 지각에 갇혀 많은 공기로.

당신은 단지 더 얇거나 융기 된 부분으로 지각의 표면을 인위적으로 텍스쳐하기 위해 속임수를 바르고, 손잡이를 움켜 쥐거나, 플랩을 썰거나, 공기를 기포에 주입 할 수 있습니다 (시린지로, 마리 네이드를 주입 ​​할 수 있음을 알고있을 것입니다). 갈색과 검은 색으로 빠르게-반죽 질감을 재 작업하는 것보다 적은 노력으로 어두운 반점을 얻지 만 원하는 질감이나 맛을 얻지 못할 수 있습니다. 그것은 모두 당신에게 달려 있습니다.

지금까지 가장 큰 요인은 열입니다. VPN 905F 온도조차도 표범 반점 / 물집이 일관되게 생성되지는 않습니다. 나는 표범 모양 (!)을 좋아하지만 완벽한 빵 껍질에 필수적인 것은 아닙니다. 매력적인 물집은 대부분 높은 복사 열에서 발생합니다. 당신은 시간을 많이 알 수 있습니다. 90 초 파이는 표범 반점 측면에서 사방에 있지만 60 초 이하의 파이는 일반적으로 물집이 좋습니다. 나는 당신의 블랙 스톤을 가능한 한 뜨겁게 한 다음, 바닥이 완성 된 후 껍질을 파이로 "돔"으로 얹어 상단을 조금 더 요리 / 차르십시오. 필요한 경우 회전. 불이 붙은 불규칙성 때문에 스스로 돌봐야합니다. 직접 만들려고해도 전혀 걱정하지 않습니다.

발효가 중요합니다. 냉장고에서 3-5 일간 냉장 발효를 시도하십시오. 그 트릭을 할 것입니다. 구글은 당신이 그것을 정확히하는 방법을 모른다면.

피자가 괜찮아 보입니다. 피자 처 마늘의 맛과 질감이 좋으면 걱정하지 않아도됩니다.

표범 반점은 피자 반죽 표면 근처의 거품에서 나온 것입니다. 당신이 달성하고자하는 것은 코리 시온의 더 큰 기포입니다.

조리 과정에서의 상승과 관련이 있으며 피자 오븐의 열 또는 레시피의 소금 양과 관련이있을 수 있습니다. 아마도 소금의 절반 정도가되고 그에 따라 발효 시간을 조정하십시오.

그래도 원하는 결과를 얻지 못하면 친구의 Uuni 3 또는 Roccbox를 빌려 원하는 결과를 얻었는지 확인하십시오.

차가운 발효를 시도한 다음 요리하기 1 시간 전에 반죽을 꺼냅니다. 당신은 표범 반점을 얻을 것이다.

이 화상 에어 포켓은 반죽을 형성하고 볼을 낸 후 반죽이 응결되어 있지 않습니까? 반죽이 차가워지고 트레이가 결로되지 않도록 트레이를 쌓아 올리는 이유는 무엇입니까? 반죽 볼 온도를 더 많이 관리할수록 작은 공기 방울을 얻을 수 있습니다. 나는 Tom Lehmann이이 기사를 읽었으며 여기에서 그는 이것에 대해 빨리 이야기합니다. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/