나는 항상 내 마늘이 같은 방식으로 맛보기를 원하지 않습니다. 때때로 나는 물린없이 깊은 감칠맛을 원하고 (그래서 더 많이 요리하게) 때로는 접시에 강한 마늘 물린 존재를 찾습니다.
나는 그것이 당신이 그것을 썰어 요리하는 방법에 달려 있다는 것을 알고 있지만, 그 뒤에있는 과학을 알고 싶습니다. 내 질문 :
답변:
마늘의 강도는 주로 마늘을 얼마나 많이 요리하고 얼마나 잘게 다지는가에 달려 있습니다 (다양한 종류의 마늘에도 불구하고). 간단히 말해서, 요리를 적게할수록 잘게자를수록 더 많은 물린 음식을 맛볼 수 있습니다.
따라서 원하는 효과를 얻기 위해 해당 변수를 변경할 수 있습니다. 슈퍼 펀치 마늘을 원한다면 잘게 자르고 생으로 사용하십시오. 부드럽고 풍부한 마늘을 원한다면 천천히 전체를 요리하면 달콤하고 끈적 끈적 해집니다. 그 사이에 무언가를 원한다면 밝은 황금빛 갈색이 될 때까지 슬라이스하고 볶습니다.
마늘은 매우 빨리 화상을 입으므로 마늘을 계속 움직이지 않도록 조심하지 않으면 매우 높은 열이 일반적으로 좋지 않습니다. 잘 구운 마늘과 검고 쓴 마늘 사이에는 미세한 선이 있습니다.
덜 요리하면 더 많은 물림과 같습니다. 다이 싱에 관한 한, 더 미세한 다이 싱은 더 많은 "주스"를 방출하고 다른 성분 (또는 취향)과 "혼합"하기 위해 더 많은 표면적을 만듭니다. 즉, 잘게 썰은 마늘은 더 빨리 익을 수 있기 때문에 주어진 양의 물린 때에 더 적은 열 (임시 시간)이 필요합니다.
일반적으로 더 많은 요리는 덜 물린 것과 같습니다. 당신은 또한 당신이 그것을은 전자 레인지 시도 할 수 마늘을 타거나 / 연소 방지하려는 경우, 여기 제안 : https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic
Browner는 일반적으로 물기가 적지 만 갈색 외관의 마늘 덩어리는 여전히 내부에서 꽤 날것입니다 (다시, # 2의 전자 레인지 제안 참조)
담배 안 피워 정말 가벼운 마늘의 경우 먼저 전자 레인지 또는 오븐 구이를 시도하십시오. 이러한 방법은 소 테팅과 비교할 때 최고 표면 온도를 제한하기 때문입니다.
마늘 맛의 과학에 대한 Kenji Lopez-alt의 다이빙을 확인하십시오. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic
짧은 대답은 다음과 같습니다.
나는 효소 alliinase가 alliin이라는 온화한 화합물을 allicin이라는 더 매운 것으로 변환 할 때 마늘의 뜨거운 맛이 발생한다는 것을 알고 있었고, 마늘이 얇게 열리고 세포가 파열 될 때까지이 반응이 일어나지 않는다는 것도 알고있었습니다. 이런 이유로 마늘을 다른 방식으로 자르면 마늘의 맛을 크게 바꿀 수 있습니다. 그러나 내 후 머스에서 마늘은 어느 방향으로나 완전히 깨끗해졌습니다.
... 계속
Alliinase는 중성 pH에서 높은 활성을 보였으며 매우 산성 인 pH 6.5에서 피크 활성을 나타 냈습니다. 점점 더 산성이 될수록 그 활동은 급격히 떨어집니다. 레몬 주스의 pH는 약 2입니다.이 연구의 데이터는 pH 3으로 만 내려가지만이 그래프를 추정하면 pH 2에서 알리신의 활동이 피크 활동의 1/4 이하로 감소한 것으로 추측 할 수 있습니다. 그것이 마늘이 너무 가혹 해지는 것을 막는 것입니다. 일단 효소 활동이 안정되면, 마늘이 많지만 가혹하지 않은 레몬 주스 혼합물을 타 히니 소스와 후 머스에 넣을 수 있습니다.