도넛 가루 설탕이 왜 시원해 보입니까?

가루 설탕 도넛의 외부를 코팅하는 가루 설탕은 왜 슈퍼마켓에서 구입 한 상자에 든 가루 설탕이 혀에 놀랍고 시원한 느낌을 주나요? 인터넷에서 질문을 보았 기 때문에이 효과가 상상력이 아니라고 확신하지만 거기에있는 두 가지 대답은 만족스럽지 않습니다.

1. 가루 설탕의 옥수수 전분입니다. 옥수수 녹말에는 시원한 맛이 없습니다 ... 그리고 상자 가루 설탕에는 어쨌든 옥수수 녹말이 들어 있습니다.

2. 설탕이 혀에 용해 될 때 결정화 잠열 또는 엔탈피 [?]에 관한 열역학적 점보 점보 (내가 아는 모든 경우에 해당 될 수 있음). 어쩌면 모든 설탕조차도.

도넛 제조업 자들이 다른 종류의 설탕을 사용하고 있거나 집에없는 것을 첨가하고 있다고 생각합니다. 누구든지 이것에 대해 약간의 빛을 비출 수 있습니까? (이것은 중요한 경우 미국 도넛입니다.)

요약 : 대부분의 설탕은 용해 될 때 약간의 열을 흡수합니다. 상업용 구운 제품은 종종 녹지 않는 따뜻하고 촉촉한 음식에 사용하도록 고안된 일종의 "설탕"을 사용합니다. 상업용 도넛은 "설탕"에 다량의 포도당을 사용할 가능성이 높습니다. 일반 설탕 가루의 자당보다 4 배나 많은 열이 용해되어 소비 될 때 "차가운"느낌을줍니다.

나는 다양한 소스에서 약간의 파고를 시도했고 결정적인 대답을 찾을 수 없었으며, 개인적으로이 "감기"감각을 경험 한 것을 기억할 수 없습니다. 그러나 설명은 실제로 두 가지 가능성으로 만 나올 수 있습니다.

(1) 센세이션은 "추위처럼"느껴지는 신경을 자극하는 성분에 기인합니다. 이것의 표준 예는 박하 또는 유칼립투스와 같은 것들이며, 멘톨과 유칼 립톨은 열을 끌어 들이지 않아도 시원함을 만듭니다. 이 설명의 문제는이 감각을 일으키는 화학 물질 목록이 제한되어 있으며 왜 그들이 가루 설탕에 그것들을 포함 시킬지 모르겠습니다. 즉 , 설명에서 언급했듯이 눈 설탕 제품에는 따뜻한 촉촉한 구운 제품에서 녹거나 달리지 않도록 다양한 유기 화합물이 포함될 수 있습니다. 나는 그것의 가정 이 가능 -하지만 가능성 - 일부 도넛 코팅이 작업을 수행 할 무언가가 포함되어있다.

(2) 센세이션은 실제 차가움, 즉 혀에서 도넛으로의 열 전달이 증가하여 온도가 감지되는 것을 감지합니다. 그것은 문제에서 언급 된 "열역학적 점보 점보", 즉 용액 / 용해의 열 / 엔탈피 때문일 것이다. 그것은 결정질 고체 (분자가 격자로 결합 된 곳)를 용액에서 개별적으로 용해 된 분자로 분리하는 데 약간의 에너지가 필요하다는 것을 말하는 멋진 용어 일뿐입니다.

두 번째 설명의 문제점은 우리가 항상 음식을 소비하고 일반적으로 물건을 녹이는 데 필요한 아주 적은 양의 열 전달을 감지하지 못한다는 것입니다. 그러나 가루 설탕은 (1) 용해도가 높은 결정 성 고체로 존재하며 (2) 표면적이 크게 증가하여 용해 속도가 높은 미세 입자 크기로 섭취된다는 점에서 다소 특이한 식품입니다.

눈 설탕과 같은 일부 상업적 설탕 혼합물에 사용되는 화학 성분의 혼합물은 용액 엔탈피가 증가하도록 설계되어 (따라서 따뜻한 구운 제품에서 "용융"/ 용해하거나 달리는 것처럼 보이지 않습니다). 따뜻한 구운 제품은 녹는 데 충분한 수분과 열이 없을 수 있지만 입에는 열이 많으며 용해에 필요한 증가 된 열은 "차가운"것으로 인식됩니다.

특정 화학 물질은 정확히 무엇입니까? 일부 의견은 포도당을 제안했습니다 (실제로 설탕 아서 버전의 설탕 및 프랑스 제품 Sucraneige 의 주요 성분 임 ). 덱 스트로스 (포도당의 D- 이성질체 및 가장 일반적인 형태)는 자당 열의 약 2 배인 흡열 열 을가집니다. 즉, "설탕"은 용해시 일반 자당 기반 과자 설탕보다 중량 당 약 4 배 많은 열을 흡수해야합니다. (설탕의 다른 성분들은 상대적으로 미미하다고 가정하고 있으며, 용해도가 상당히 나빠질 것입니다.)

언급 한 바와 같이 입자 크기도 문제입니다. 위에서 언급 한 수크 라네즈 (Sucraneige)는 10 배의 섬도를 주장하지만 식료품 점의 많은 가루 설탕도 동일합니다. 10X 설탕을 거친 가루 설탕과 비교할 경우에도 차이가 발생합니다. 입자가 작을수록 표면적이 더 커지고 더 빨리 용해 될 수 있습니다. 더 빨리 용해되면 반응이 더 빨리 일어나므로 열을 더 빨리 흡수하고 더 차갑게 느껴집니다.

그럼에도 불구하고,이 열전달 량은 상당히 작게 보입니다. 그러나 나는 그것을 알아 차린 사람들에게 차이를 설명 할 수 있다고 생각합니다. Hostess 및 Entenmann과 같은 일반적인 상용 분말 설탕 도넛 브랜드를 빠르게 검색해도 분말 성분이 명확하지 않지만 덱 스트로스는 성분 중 하나에서 밀가루 직후에 성분 목록에 상당히 높게 나열되어 어떤 형태로 힌트를주는 것처럼 보입니다. "설탕" 분말 화되지 않은 다른 종류의 도넛은 포도당이 훨씬 나중에 나올 것 같습니다.

기술 노트 : 궁금한 사람들은 왜 엔탈피를 네 배나 ? 연결된 표에 주어진 엔탈피는 자당의 경우 5.4 kJ / mol이고 포도당 / 포도당의 경우 11 kJ / mol입니다. 그러나 이들은 몰당입니다자당의 분자량은 포도당의 분자량의 약 2 배입니다. 따라서 같은 양의 포도당을 무게로 얻으려면 약 2 배 많은 포도당이 필요합니다. 포도당은 이미 용액의 엔탈피의 두 배를 가지고 있기 때문에, 같은 무게의 포도당은 같은 무게의 자당의 엔탈피의 대략 4 배를 가질 것입니다. 또한, 덱스 트로 오스 / 포도당의 단맛은 자당보다 다소 작으므로 (단, 약 70-75 %), 그 중 더 많은 것이 사용되는 경향이 있습니다. 나는 그것이 도넛이 많은 양의 설탕으로 도핑되는 곳에서 중요한 요소라는 것을 모른다.

오일과 결합됩니다. 수 크라 나이지 (Sucra Neige)는 나이가 들면 썩은 냄새가납니다. 눈 설탕 또는 코팅 설탕이라고도합니다.