최적의 상승을 위해 choux pastry를 얼마나 능가해야합니까?

나는 처음으로 choux paste eclairs를 시도했다. 빵은 냄비에 몇 초 만에 함께 모여서 한 번에 알을 추가하기 전에 식히고 혼합물은 올바른 일관성을 보았고 파이프를 만들 수있었습니다. 그러나 반죽은 오븐에서 전혀 올라가지 않았습니다. 나는 혼합물로 충분한 공기를 들이지 않았는지 궁금해했으며, 믹서를 치는 데 걸리는 시간과 속도가 일반적인가? 스펀지 베이킹에서 가끔 발생 했습니까?

당신은 choux pastry의 기본 원칙을 잘못 얻었습니다.

스펀지 케이크와 달리 기포가 반죽에 박히는 것이 아니라 반죽에 잘 형성된 글루텐과 계란의 네트워크에 증기를 가두어 상승과 통풍이 발생합니다.

조리 단계는 밀가루-물-지방 혼합물을 함께 모으기위한 것이 아니라 밀가루의 전분이 젤라틴 화되기 시작하는 것, 즉 푸딩 또는 루에 결합하는 특성을 개발하기위한 것이다. 따라서 냄비 바닥에 흰색 필름이 형성 될 때까지 요리를 계속하고 반죽을 휘저어 야합니다 (스틱이 아닌 코팅이 아닌 스테인레스 스틸 또는 이와 유사한 것을 사용한다고 가정). 그것 없이는 반죽이 베이킹 중에 생성 된 증기를 가두 지 못하여 choux pastry의 큰 구멍 특성을 형성합니다.

계란을 넣을 때 격렬하게 저어 줄 필요가 없으며 한 번에 하나씩 계란을 넣고 섞기 만하면됩니다. 배터를 이기지 마십시오. 선보다 해를 더 많이 입을 것입니다.

그 외에도 일반적인 조언을 따르고 베이킹 중에 오븐 도어를 열지 마십시오. 오븐에 물을 뿌려 스팀을 추가 할 수 있지만 선택 사항입니다.