프레즐을 먹었을 때 왜 프레즐을 먹는 것이 안전한가요?

나는 프레즐의 많은 요리법을 읽었으며 생 반죽을 욕탕에 담그는 것이 필요했습니다. 누구나 자신의 안전을 위해 알아야 할 바와 같이, 거짓말은 부식성이 있으며 섭취해서는 안됩니다.

그것들을 식용으로 만드는 과정은 무엇입니까?

편집 : 나는 거짓말의 행동을 알고 있습니다. 반죽에 먹을 수없는 물이 어떻게 먹기 안전한 것으로 변신하는지 궁금합니다.

기본적으로, 용 해물은 베이킹 중에 존재하는 CO₂ 및 수분과 반응하여 무독성 탄산염을 형성합니다. 이것은 먹는 것이 안전합니다.

반응 :

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

여기에서 (MS doc)

[편집하다]

의견에 박차를 가하여 더 검색했습니다.

tl; dr 딥 딥에는 많은 일이 있습니다. 안전성이있는 한, 상기를 포함하여 많은 반응에서 ly 물이 소비된다.

• (첫 번째 : 방정식 소스는 내 대답의 기초가 아니 었습니다. 오히려 몇 년 전에 내가 읽거나 읽은 반응에 대한 기억을 새로 고치는 것이 그 이유는 누룩이 누룩 빵에 사용하기에 안전한 이유였습니다. 탄산과의 병용 (잔액을 제대로 확인하지 않은 것에 대해 사과드립니다.)
• 나의 최근 검색 은 The Kitchn 에서 안전한 사용의 이유 로서과 탄산의 반응에 대한 하나의 참조 만을 찾았습니다 . 또한 소스가 없습니다.
• 동시에, 나는 연구 논문 과 Food Chem Blog 항목 을 발견 했으며,이 두 논문 은 프레즐에 대한 욕탕의 거동에 대해 논의했습니다. 거기에는 많은 것이 있으므로 종이 초록 만 인용하겠습니다.

경질 프레첼 제품의 전분, 단백질 및 색 변화에 대한 알칼리 침지의 영향은 연구 된 적이 없습니다. 프레첼 반죽 표면에서 발생하는 반응을 모방하기 위해 실험을 수행 하였다. 반죽을 50 ℃ 내지 80 ℃의 상이한 온도에서 물 또는 1 % 수산화 나트륨 용액에 침지시켰다. 침지 후 단백질 및 전분 프로파일을 분석 하였다. 밀가루로부터 안료를 추출한 후 프레첼 표면에서의 발색이 조사되었다. 전체 반죽 및 프레첼 샘플도 파일럿 플랜트에서 제조하였고 특성을 분석 하였다. 반죽 표면상의 전분 과립 만이 침지 후 젤라틴 화되었다. 아밀로오스-지질 복합체는 알칼리 처리로 더 낮은 온도에서 해리되었지만 물에 고온 침지해도 해리되지 않았다. 반죽을 알칼리 용액에서 80 ℃에서 처리하면 단백질이 더 작은 펩티드로 가수 분해되어 트리클로로 아세트산 (TCA)에 의해 침전 될 수 없었다. 반죽 표면 색상은 밀가루에서 안료를 추출한 후에는 다르지만 베이킹 후에는 크게 다르지 않았습니다. 결과는 프레첼 표면에서 발생 된 색이 밀가루에 존재하는 안료 때문이 아니라 베이킹 중에 전분과 단백질 가수 분해 유도체 내에서 또는 단백질 가수 분해 유도체 사이의 반응에 의해 영향을 받았다는 것을 시사한다.

그리고 내가 생각하는 것은 블로그에서 적절한 인용문입니다.

단백질 결과 (상기 목록에서 2 번 반복)는 딥 딥이 마일 라드 반응에 필요한 더 작은 단백질을 제공하는 반면, 딥 딥은 그렇지 않다는 것을 나타낸다. 이것은 아마도 나에게 가장 중요한 점처럼 보였습니다.

2. 딥은 단백질을 더 작은 펩티드로 가수 분해시켰다. 이것은 25 ° C 물 또는 딥 디핑에서 약간 발생했으며, 80 ° C 물에서는 더 많았으며, 80 ° C 딥 디핑에서는 더 많이 발생했습니다. 또한, 열분해 딥에서 더 작은 펩타이드는 가장 작은 분자량을 가졌다; 그들 대부분은 전기 영동 겔을 "걸어 내고"밴드를 남기지 않았다. 저자들은 딥의 알칼리성 조건이 단백질을 따라 비슷한 전하를 유발하여 단백질이 튀어 나오게한다고 설명했다. 이것은 가수 분해에 더 취약합니다.

블로그와 논문 모두 읽을 가치가 있습니다.

나의 결론 : e 물은 다양한 반응에 의해 소비되므로 안전성 문제는 없다.

(베이킹 소다 ...거나 같은 또는 다른 염기성 용액에 침지 잿물의 목적 베이킹 소다, 베이킹은 )는 직물의 표면과 용액으로 반응 착색 촉진한다는 것이다. 또한 반죽이 요리 될 때 Maillard 반응을 촉진합니다. 결과는 심지어 갈변 및 전형적인 알칼리 풍미이다. choosing 물을 선택할 경우, 상업용 등급에는 다른 중금속 불순물이 포함될 수 있으므로 식품 등급이 중요합니다. 거짓말은 매우 부식성이 있습니다. 따라서 신중하게 사용해야합니다! 프레첼과 베이글 제조에서 용액은 일반적으로 상당히 희석되어 있습니다. 프레첼 및 베이글 제조 모두에서, 전형적으로 solution 물 용액에 담근 후, 끓는 물에서 간단한 욕을 제공한다. 끓임 및 / 또는 후속 베이킹은 알칼리를 중화시켜 먹는 것이 안전 해졌다.

안전한 이유는 세 가지입니다.

먼저, 농도는 1 % NaOH이고 프레즐은 10 초 동안 담그고 ( 스낵 식품 기술 페이지 180-182 참조) 프레첼 당 수산화물의 양을 제한합니다.

둘째, 반죽 자체, 예를 들어 반죽의 단백질은 수산 화제를 중화시키는 라이신 및 티로신의 아미노산 측쇄와 같은 산성기를 갖는다 .

마지막으로, 같은 설명 반죽에 알칼리 디핑 및 최종 제품 품질에 미치는 영향 식품 과학 저널 권. 71, 페이지 C209-C215, 반죽의 단백질은 알칼리성 조건 하에서 부분적으로 가수 분해된다. 이것은 또한 중화에 참여하는 더 많은 말단 아미노산 그룹을 노출시킨다.

스낵 식품 기술 도 설명 위의 책을 인용 :

가성 농도가 너무 높아지면 베이킹 및 건조주기에서 중탄산 나트륨으로 완전히 전환되지 않고 프레즐은 잔류 수산화 나트륨으로 인해 맛이 뜨거워집니다

거짓말은 아미노산 (각각의 나트륨 염을 생성) 또는 지방 (비누 생성)과 쉽게 반응 할 수 있으며, 두 반응물은 반죽에 쉽게 존재합니다. 중화하기 위해 CO ₂ 가 필요하지 않습니다 .

소량의 이러한 최종 산물을 섭취하는 것이 실제로 안전하며 일반적으로 소량의 e 물만 공정에 사용됩니다.

위에서 언급 한 참고 문헌은 반죽의 구성 성분과 용액의 종에 대한 특정 화학적 변화를 주로 살펴 보았습니다. Maillard의 반응이 일어나고있는 일에 대한 기여자로서의 몇 가지 요점.

Maillard 반응은 매우 복잡하고 많은 중간 생성물이 포함되어 있습니다. 그러나, 많은 경우에 속도 제한 인자는 성분의 pH이다. pH를 높여서 반응을 가속화 할 수 있으며, 공정을 장시간 실행 시키거나 온도를 높여 반응 속도를 더 높이면 더 많은 Maillard 제품이 생산됩니다. 어떤 사람들은 300 ° F 이하의 온도에서 반응이 일어날 수 있다고 믿지 않지만, 양파 수프에 베이킹 소다를 약간 넣고 40 분간 압력 요리 (265 ° F)를하면 양파의 훨씬 더 긴 요리가 고전적인 기술로 생산되는 것과 같은 브라우닝.

따라서 (물 (pH 13) 대 탄산나트륨 (pH 10) 대 중탄산 나트륨 (pH 8)을 사용하여 pH를 높이면 Maillard 반응 속도가 크게 빨라지고 오븐에서 프레첼을 고온에 노출 시키면 수행됩니다. . NaOH가 해독하기 위해 일어나는 일은 다른 가능한 종과의 상호 작용을 통한 중화, 희석 및 화학적 전환의 조합 일 가능성이 큽니다. 반죽을 먼저 굽지 않고 물에 담근 반죽을 먹는 것은 권장하지 않습니다.

높은 pH는 단백질을 더 짧은 아미노산 서열로 분해하여 Maillard 반응을 촉진하지만 속도 상수에는 영향을 미치지 않는다는 개념에 흥미가 있습니다.