이윤의 과학

최근 몇 주 동안 나는 오리 다리와 돼지 배꼽을 풍부한 맛과 훌륭한 질감 결과로 적합하게 만들었습니다. 이 기술을 더 실험하고 싶지만 고기와 지방을 낭비하지 않기 위해이 기술의 과학을 이해하고 싶습니다.

특히 동일한 온도에서 동일한 기간 동안 브레이징 결과와 차이가 나는 이유는 무엇입니까?

다른 지방은 육류에 다른 영향을 미칩니다 (기름의 풍미를 통해 전달되는 풍미 제외). 예를 들어, 실온에서 액체 인 지방 (올리브 오일 등)이 라드 또는 오리 지방에서 요리하는 것과는 다른 유형의 합착을 초래합니까?

몸에 맞는 고기의 특성은 무엇입니까? 이 방법의 성공을 결정하는 특정 지방 함량 또는 기타 요인이 있습니까?

느린 요리는 고기에 핏을 가미하고 저장 시간은 추가 반응과 용해가 일어날 수 있도록합니다. 고형 지방이 이윤을 위해 사용 된 전통적인 이유는 보존입니다. 일단 지방이 식 으면 고기를 "밀봉"합니다. 오늘날 우리는 냉장 보관할 수 있으므로 많은 식당에서 액체 기름에 적합합니다.

Myhrvold 는 증기와 공기 혼합물을 사용하여 오리 다리를 요리 한 다음 표면을 기름으로 맛 을 냄으로써 오리 핏 을 재현 할 수 있음을 보여주었습니다 .

고기를 가열하여 요리 할 때 경쟁하는 여러 가지 과정 이 있습니다 .

• 콜라겐은 녹고 젤라틴 화해야합니다. 다른 유형의 콜라겐이 있으며, 각각 다른 온도 범위에서 변성됩니다. 육류가 가열됨에 따라 콜라겐은 약 40 ° C / 104 ° F에서 수축하기 시작하고 80 ° C / 176 ° F까지 모두 젤라틴 화됩니다. 동물마다 콜라겐의 종류가 다르며 적절한 온도는 60 ° C / 140 ° F ~ 80 °입니다.
• 콜라겐보다 적은 양으로 존재하는 엘라스틴은 온도에 따라 수축하여 고기를 더 강하게 만듭니다.
• 많은 분자들이 수축함에 따라 고기에서 물을 짜서 더 힘들게 만듭니다.

따라서 레시피를 개발하려면 실험을해야합니다. 가이드로서 콜라겐이 많을수록 더 높은 온도가 필요합니다. 콜라겐의 양은 동물의 나이와 근육이 얼마나 많은 무게 (스트레스)를 지원 해야하는지에 따라 올라갑니다.

고기를 기름에 담그는 것에 의해 이익이되는 이유는 기름으로 인해 고기가 물을 풀기가 더 어려워 질 수 있기 때문입니다.

요리를위한 요리 는 제가 이윤 과학에 관해 논의한 몇 안되는 곳 중 하나입니다. 어쩌면 Myhrvold의 날씬한 책에 섹션이있을 것입니다.

저온 및 긴 조리는 제품의 효소가 더 오랜 시간 동안 작동하도록하여 고기를 더 부드럽게 만듭니다. 효소에 대한 자세한 정보 는 McGee 를 보십시오 .