카로틴 버터를 만드는 유제를 어떻게 끊을 수 있습니까?

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맑은 버터와 당근 주스를 혼합하여 카로틴 버터를 만들고 있습니다.

아이디어는 이제 주스에서 카로틴 주입 버터를 분리해야한다는 것입니다. 유일한 문제는 그들이되어있는 매우 함께 잘 유화.

나는 열과 마찰이 깨질 때까지 더 블렌딩을 시도했지만, 5 분 이상 높은 블렌딩 (내 블렌더의 한계. 디캔팅을 시도했지만 오랜 시간이 지나도 간신히 분리됩니다.

유제를 어떻게 끊을 수 있습니까?

butter emulsion carrots

— JS 라 베르 투
소스

호기심 때문에 유제를 깨는 이유는 무엇입니까? 버터에 카로틴을 남기면서 주스에서 물을 꺼내려고합니까?

— Joshua Engel

그렇습니다. 몇 년 전에 만든 비디오 요리사 단계를 따르고 있습니다.

— JS Lavertu 2016 년

이것은 ChefSteps 레시피처럼 보입니다 : Carotene Butter

— derobert

방금 위에서 언급했듯이 정확하게 말입니다.

— JS Lavertu 2016 년

@JSLavertu 네, 귀하의 의견을보고 그것을 찾았습니다. 당신은 당신의 질문에 그것을 편집해야합니다. 따르려는 레시피를 보는 데 도움이됩니다.

— derobert

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진정해

버터가 고형화되고 재 용융시 에멀젼이 파괴 될 것이다.

나는 식힌 후에 버터 에멀젼이 깨지지 않았다.

— 소바 차 티나
소스

나는 냉장고에 이미 있기 때문에 내일 이것을 시도 할 것이다

— JS Lavertu

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그래서 당신은 평생 아이스크림을 만드는 데 불운이 있었습니까? :)

— rackandboneman 2016 년

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@rackandboneman 저는 "큰 얼음 결정이 형성되는 것을 막기 위해 계속 흔들면서 식히십시오"라고 생각합니다.

— 삭제함

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내가 쓴 내용은 "재 용융시"입니다. 커스터드 또는 전분을 사용하지 않는 필라델피아 스타일의 레시피에서 크림의 유지방 유제는 아이스크림이 녹을 때 실제로 부서 질 수 있습니다.

— Sobachatina 2016 년

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어떤 지역에서는 "필라델피아 (Philadelphia)"가 미국보다 크림 치즈 브랜드로 더 잘 알려져 있다는 사실에 혼란을

— 겪어야합니다

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에멀젼을 분해하는 방법은 연속 상이 수성 또는 유성, 물에있는 기름 방울인지 아니면 기름에 물방울인지에 따라 다소 다릅니다. 기름 방울이있는 것 같아요.

이것들은 내가 직면했을 때 (소바 카티 나와 fyrepenguine 사용자가 이미 언급 한 것 외에도) 시도 할 몇 가지 방법이지만 정확한 조합으로 테스트하지는 않았습니다.

거기에 따뜻한 또는 뜨거운 바닷물 (물에 0.5 중량 %의 소금)을 넣고 저어줍니다

열처리 : 극단적 인 열 사이클 (동결 및 가열)

입자 전하 파괴 방법 ( 단일 방법의 단계가 아닌 모든 다른 방법) :

식초와 저어 추가
한천 또는 젤라틴 온수를 용해시키고 에멀젼에 첨가하고, 저어 교반 한 후 오일을 겔로부터 분리시킨다 (1 내지 2 중량 %).
상기 겔 용액에 염 (0.5 중량 %)을 첨가하고 에멀젼으로 교반

G-force : 원심 분리기가있는 경우 두 단계간에 충분한 밀도 차이가 있어야 완전히 분리 할 수 있습니다.

카로틴은 소금에 식초가 물을 선호하는 반면 기름에 머무르는 것이 좋습니다.

옆으로, 적극적인 교반과 높은 전단이 가해지면 매우 안정적인 에멀젼으로 끝나는 경향이 있습니다. 이것이 바로 이러한 유형의 2 상 액체-액체 추출에서 선호되는 방식이 블렌더를 사용하는 것보다 더 오랜 시간에 걸쳐 부드럽게 교반하는 것입니다. 주기적으로 흔들리는 것이 바람직합니다. 인터페이스를 통한 확산은 시간이 지남에 따라 추출이 이루어 지도록합니다. 온도계를 사용하여 대부분의 주방 믹서기 내부의 내용물 온도를 모니터링하면 고속 모드에서도 마찰로 인한 가열 효과는 없습니다 (아래 주석에서 지적한 매우 높은 전력 제외).안정된 유제를 사용하면 전기적으로 충전 된 액 적을 생성 할 가능성이 높습니다. 캐비테이션에 의해 가열 될 수있는 초고속 블렌더는 에멀젼의 안정성을 떨어 뜨릴 수있다. 또한 효소 브라우닝을 가속화 할 수있는 통기 가능성이 있습니다.

최소한의 시간으로 추출하는 가장 좋은 방법 (표면적이 작고 확산 경로가 작은 입자)에 초점을 맞추고 여전히 유상을 수상에서 분리해야하는 전체 공정을 놓치지 마십시오. . 두 이동상 사이의 추출은 비교적 고통스럽지 않지만 에멀젼 파괴는 고통 스러울 수 있으며 나중에 어려운 문제를 만들기 위해 한 단계 만 거치는 것을 피하고 싶습니다.

오늘 매우 조잡한 실험에서, 나는 금 커피 필터 콘을 사용하여 펄프 화 된 압력 증기 당근으로 시작하여 인내심을 통해 정화 된 버터를 반복적으로 적하했습니다. . 실제로 효율성을 원한다면 다음 번에 일부 카로틴 버터를 유지하고 첫 두 번의 런에서 신선한 펄프와 녹은 카로틴 버터로 추출을 시작한 다음 순화 된 맑은 버터를 한 번 사용하십시오. ( 역류 추출 기술). 엄밀히 말하면 더 이상 액-액 추출이 아니라 침출이지만 농도 구배 원리는 동일합니다.

추신

이것은 가정 부엌에서 훨씬 더 현명하고 작동 가능한 또 다른 기술입니다.

당근을 잘게 깎을수록 미세할수록 좋지만 거친 파쇄는 잘 작동합니다. 브라우닝이 염려되는 경우 선택적으로이 문제를 해결할 수 있습니다.

75C 이상의 고온 청정 버터가 담긴 백에 넣고 가능한 한 많은 양의 공기를 배출하거나 밀봉 전에 백을 진공 청소기로 청소하십시오. 75 ℃에서 끓거나 3 시간 이상 뜨거운 물 목욕 (끓는점 이하)을 사용하십시오. 이제 오렌지색 오 일상을 따라 버립니다. 당근 펄프를 유지하여 파삭 파삭하게 만들거나 버릴 수 있습니다. 추출 효율에 집착하는 경우 하루 동안 요리하십시오.하지만 수치 적으로 주스 / 에멀젼 방법과 같은 수준에 도달하지는 않을 것으로 생각되지만 이것은 실제로 유제 두통이없는 단일 추출 분리 단계입니다.

— 사용자 110084
소스

버터의 단백질이 유화제로 작용하기 때문에 에멀젼에서 물을 분리하는 것보다 카로틴을 먼저 추출하는 것이 더 쉬운 지 궁금합니다. 아마도 당근 주스에서 물을 증발시키는 것만 큼 간단한 것일까 요?

— Joshua Engel

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나는 분명한 버터가 대부분의 단백질을 제거해야한다고 생각하지만 그래도 명확하지 않은 버터는 여전히 더 지저분해질 것입니다. 카로틴을 인출하기위한 많은 비 수성 용매는 동일한 유화 문제를 가질 것이다. 주범은 블렌더와 높은 전단력입니다. 증발은 물을 제거하지만 설탕과 재는 제거하지 않았습니다. 그리고 당신은 난방에도 부드럽게 가고 싶을 것입니다.

— user110084

"온도계를 사용하여 부엌 믹서기 내부의 내용물 온도를 모니터링하는 경우 (고속 모드에서도) 마찰로 인한 가열 효과는 없습니다."적어도 Vitamix에서는 그렇지 않습니다. 비누 한 방울과 함께 따뜻한 물을 넣고 1 분 정도 높은 물로 씻으면 깨끗하게 씻을 수 있습니다.

— derobert

@derobert, 네 액체에 캐비테이션을 일으키는 초고속 블렌더가 잘못되었습니다. 편집하겠습니다.

— user110084

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"원심 분리기가 있다면"아직 시도해 보지는 않았지만 일부 의료 종사자들이 전기 나 기계를 사용할 수 없을 때 현장에서 사용하는 깔끔한 수제 원심 분리기가 있습니다 . 용량이 너무 작아 유용하지는 않지만 시도해 볼 가치가 있습니다.

— jscs

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(이것이 내가 효과가있는 방법이라는 것은 결코 의미가 없지만 괜찮은 최후의 수단입니다)

나는 화학에서 배운 것에서 벗어나고 있지만 Sobachatina의 냉각 제안이 효과가 없다면 소금물을 추가하는 것이 가능합니다. 소금물은 당근 주스와 섞어 야하며 증가 된 극성은 버터를 분리해야합니다. 다음은 유제를 분해하는 기술 목록 (일부 요리에 적합하지는 않음)에 대한 링크 입니다.

— 피레 펜긴
소스

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그것은 반드시 최종 제품에 소금을 남길 것입니다.

— David Richerby 2016 년

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좋은 지적, @DavidRicherby. 버터를 따로 떼지 않고 버터에 얼마만큼 머무를 것으로 기대하십니까? 버터에 너무 많은 양을 유지해야한다고 생각하지 않습니다.

— fyrepenguin

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소금을 넣는 대신 소금물을 넣으면 소금 입자가 기름에 갇힐 가능성이 줄어 듭니다. 소금은 단순히 기름에 녹지 않습니다. 작은 바닷물이 기름에 갇힐 수있는 여지가 여전히 남아 있지만 유제가 분리되면 기름에 많이 남지 않아야합니다.

— user110084

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혼합물을 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 우유와 마찬가지로 버터가 표면으로 올라와야합니다.

그런 다음 추가로 30 분 정도 식히면 응고 된 버터가 쉽게 퍼질 수 있습니다. 당신이 그것을 동결하면 아마 작동하지 않을 것입니다.

이것이 작동하지 않으면 우유와 같이 실제로 휘젓어야 할 수도 있습니다. 컨테이너가 너무 크지 않으면 컨테이너를 흔들어주는 것이 좋습니다.

땀 없습니다. 아니면 거의. 롤!

— Veryoldfellow
소스

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휘젓기에 대한 좋은 점은 블렌더가 제공하는 것과는 다른 행동 유형입니다. 스탠드 믹서의 패들 블레이드가 파손하려고 할 때 믹스하는 것이 더 좋은 방법이라고 생각합니다.

— Joe

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요리법에 대해 너무 많이 이야기하고 잘하는 저자들로부터 오는 에멀젼이 절대적으로 놀라운 것은 아닙니다. 다른 많은 분야에서도 마찬가지입니다.

— user110084

@ user110084 가장 효과적인 액체-액체 추출을 위해 두 액체상 사이의 표면적을 최대화하고이 표면적과 함께 소비되는 시간을 최대화하려고합니다. 에멀젼을 만드는 것 (또는 거의 만드는 것)이 효과적인 방법입니다. 나는 대부분의 경우 기름과 물을 다시 분리하는 것이 상대적으로 쉽다는 가정을 추측합니다. 일반적인 관심사는 에멀전을 자극하는 방법보다는 에멀젼이 깨지는 것을 막는 것입니다. 따라서 대부분의 레시피 작성자는 블렌더로 에멀젼을 만드는 것에 대해 걱정하지 않습니다.

— RM

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@RM 넓은 표면적과 짧은 확산 경로에 대한 욕구를 인식하는 것은 하나의 분리를 달성하여 잠재적으로 훨씬 더 강하고 너무 무차별하며 불필요하게 특히 두 개의 이동상이 클 수있는 분리를 달성하는 것처럼 보입니다. 불안정한 에멀젼의 경우에도 추출 시간을 절약 할 수 있습니다. 전체 프로세스는 단일 단계가 아닌 효과적이어야합니다. 에멀젼 파괴는 너무 많은 상황에서 큰 두통입니다.

— user110084

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작은 부분을 가져 와서 작지만 단단한 용기에 넣고 작은 끈으로 묶은 후 공기를 빼십시오. 당신이 멈 추면 조심하십시오! 매우 "초기"원심 분리이지만 작동 할 수 있습니다. : D

— lol
소스

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작은 용기에 넣고 미친 듯이 흔들 렸습니다. 버터는 물을 쉽게 분리하고 매우 크림 같았습니다. 1/4 온스 절약. 휴!

— 메리 리 그룰 리
소스