베이킹 전에 소다수에 프레즐을 끓여야하는 이유는 무엇입니까?

이번 주말에 Alton Brown의 레시피 에서 프레즐을 만들었습니다 .

이 레시피와 내가 본 다른 것들은 30 ~ 60 초 동안 베이킹 소다로 끓는 물에 프레즐을 하나씩 담그는 것이 필요합니다.

나는 끓는 물이 프레즐의 온도가 더 빨리 올라가서 완전히 요리하는 데 도움이 될 것이라고 가정합니다.

베이킹 소다가 가져다주는 이점은 무엇입니까? 빵 껍질을 만드는 것이 중요합니까? 그렇다면 왜 그렇습니까?

프레첼은 독일에서 유래하며, 라우 겐 브레 젤 (Laugenbrezel)이라고 불립니다. 그것은 원래 알칼리성 용액으로 만들어 졌는데, 단어의 "Laugen"부분이 유래 한 곳입니다. 일반적으로 e 물을 사용했지만 베이킹 소다는 약국을 방문하지 않고도 갈 수 있습니다 (멕시코 나 아시아 시장에서는 요리 cu 물을 원한다면 속임수를 쓸 수 있습니다).

알칼리 용액은 빵 껍질을 너무 깊게 만드는 원인이며, 프레첼과 베이글의 차이가 가장 큽니다. 베이글은 일반적으로 대신 맥아 설탕 용액으로 끓입니다. 맛도 영향을 받지만 차이점을 설명하는 방법을 모르겠습니다. 이 단계를 건너 뛰면 아로마 차이가 매우 뚜렷합니다. 나에게 반죽이 알칼리 욕조에 들어 가지 않는 한 예쁜 막대기로 끝날 것입니다.

요리 용 use 물을 사용하는 경우 장갑을 사용하고 아무것도 서두르지 마십시오. 전통적인 Laugen은 삶아지지 않으므로 시원한 3 % 용해 액 만 있으면됩니다. 비등 단계가 없습니다.

독일에서는 프레첼 모양이 Laugen의 유일한 옵션은 아닙니다. 리틀 롤은 Laugenbrötchen이라고 부르며 Laugenstangen이라는 길고 대략적인 바게트 폭 스틱도 인기가 있습니다. 지난해 가장 최근 여행에서 Laugenstangen은 샌드위치 형태로 자주 판매되었지만 90 년대 중반에 처음 살았을 때 많은 사람들을 본 기억이 없습니다.

ETA : 원래 게시 한 이후로 몇 번 더이 작업을 수행 한 결과, 라임 기반 프레즐에 사용하는기구는 목재, 유리 또는 플라스틱이어야합니다. 눈 보호도 중요합니다. 금속은 세척 후에도 음식물과 접촉 한 음식물과 접촉 할 때 부식되거나 산화 될 수 있습니다. 베이킹 시트의 손상 / 변색을 최소화하려면 담근 후 세척 한 프레즐을 나무 표면에 놓는 것이 좋습니다.

껍질을 젤라틴 화하는 pH를 높이기 위해 (보다 염기성으로) 있습니다. 이것은 차례로 프레즐에서 바람직한 갈색을 초래합니다. 에피소드에 대한 대화 내용을 찾으면 ( "Pretzel Logic", 여기에서 찾을 수 있습니다 : link , Scene 8) Alton은 이것이 왜, 왜 상용 메이커가 가정용 베이커보다 갈색 빵 껍질을 얻는 지에 대해 자세히 설명합니다. 요컨대, 그들은 물에 더 위험한 성분을 사용합니다.

프레첼을 만들기 위해 베이킹 소다를 사용할 때 반죽을 용액에 곧 끓이거나 (뜨거운 방법) 반죽을 끓이지 않는 따뜻한 (차가운 방법) 용액에 담그는 것은 선택 사항입니다.

뜨겁 거나 차가운 것은 완성 된 빵에서 원하는 질감에 달려 있습니다 ...

- 뜨거운 방법 : 반죽을 끓일 때 용액이 더 깊고 바깥 쪽 층을 생성 / 요리하여 더 조밀하고 무거운 "베이글 같은"일관성이 생깁니다. 빵 전체에 더 많은 씹는 소리를냅니다.

차가운 방법 : 차갑게 찍을 때 프레첼 맛 / 효과는 여전히 달성되지만 빵 전체에서 더 가볍고 질긴 텍스쳐로 이어집니다. 반죽의 내부는 많이 침투하지 않고 더 "백빵 같은"일관성으로 이어집니다.

***** 이것에 사용되는 베이킹 소다는 e을 사용하는 것보다 덜 반응성입니다. e 물은 부드러운 푹신한 내부와 외부의 매우 질긴을 만듭니다. 뜨거운 방법은 모든 빵을 통해 씹힘성을 만듭니다. 차가운 방법은 씹을 필요로하는 것은 아니지만 모든 빵을 통해보다 부드러운 질감을 만듭니다.

브라우닝 이외에, 베이킹 전에 알칼리성 용액으로 처리 된 프레즐에는 독특한 맛이있다. 식품 등급의 get 물을 얻지 못하거나 함께 일하고 싶지 않은 경우 다른 옵션이 있습니다. 낮은 오븐에 베이킹 소다를 넣으면 중탄산 나트륨을 탄산나트륨으로 변환하여 알칼리도를 높일 수 있습니다. 그런 다음 일반 베이킹 소다 나 ly 대신에 구운 베이킹 소다를 사용하여 좋은 결과를 얻으십시오.