어떤 풍미 쌍이 다른 것보다 잘 작동하는 것으로 알려져 있습니까 (그렇다면 그 이유는 무엇입니까)?

일반적으로 5 가지 "기본"맛이 있습니다 .

1. 단
2. 사워
3. 쓴
4. 짜다
5. 짭짤한 (일명 우마미)

그러면 10 쌍의 가능한 쌍, 10 개의 가능한 집합 및 5 개의 가능한 집합이 남습니다.

내 질문은, 어떤 조합은 다른 조합보다 더 나은 맛을내는 것으로 알려져 있습니까? 그렇다면 왜 그렇습니까? 객관적인 이유가 있거나 문화에 따라 다른가?

또한, 1 차 맛과 특히 잘 어울리는 다른 "2 차"맛 (피크 니스, 지방, 매운 맛 등)이 있습니까?

특정 조합이 다른 조합보다 훨씬 더 자주 보이기 때문에 묻습니다. 새콤 달콤한 음식은 종종 함께 발견되며 쓴 음식과 풍미있는 음식에는 종종 짠맛과 마늘, 양파와 같은 매운 음식이 수반됩니다. 늦게 나는 또한 "달콤하고 매운"조합 (초콜릿과 칠리)을 더 많이보기 시작했다. 그러나 다른 향미료가 믹스에 첨가되지 않는 한 (예 : 파이브 스파이스와 같이) 신맛이 짭짤하거나 쓴 맛과 결합 된 신은보기가 드 rare니다.

가장 일반적인 / 적절한 페어링을 알면 조미료를 조정하고, 대체하고, 필요할 때 즉흥적으로 개선 할 수 있습니다. 그렇다면 주어진 페어링이 gullet 또는 쓰레기로 예정되어 있는지 어떻게 알 수 있습니까?

NB 이것은 풍미 조합 과 관련이 있습니다 -구조 분석 , 그러나 그 질문은 음식을 쌍으로 묶는 방법에 관한 것입니다. 일반적으로 기본 / 기본 풍미를 공유하는 재료를 선택함으로써 이루어집니다. 추상적 의미.

이것은 내가 다른 곳에서 작성한 것에서 부분적으로 카피 파스타 인 일종의 답이 될 것입니다.

다른 사람은 말했다 : 한 예로 로스트 비프, 부르신 치즈 및 캐러멜 양파로 만든 샌드위치가 있습니다.

글쎄요 .. 꽤 고전적인 조합입니다.

대략적인 이유는 다음과 같습니다.

치즈에는 다섯 번째 맛 감각 인 감칠맛이 많이 있습니다. 이 의미는 대략 '사보'입니다. 즉, 당신이 먹는 것들, 본질적으로 큰 만족감을 가지고 있습니다. 토마토, 치즈, 발효 된 것 – 감칠맛이 높습니다. 감칠맛이하는 것 중 하나는 음식의 '맛'향미를 높이고 향상시키는 것입니다. 따라서 치즈와 쇠고기를 짝 짓는 것은 첨가물보다 더 많아집니다. 치즈는 쇠고기의 맛을 향상시킵니다.

마찬가지로, 캐러멜 양파는 양파 내 당의 변형으로 인해 복잡한 풍미로 가득합니다. 백설탕과 카라멜의 풍미의 차이를 고려하십시오. 복잡한 풍미는 설탕을 가열하여 발생합니다. 그건 그렇고, 오븐에 볶기 전에 팬에 고기를 담그는 진짜 이유입니다. 육류의 단백질을 갈변시키는 것은 Maillard 반응으로 알려져 있으며 더 복잡하고 강렬한 풍미를 만듭니다. 캐러멜 양파를 추가하면 (또는 고전적으로 구운 감자와 양파를 곁들인) 맛이 나옵니다.

'도대체 어떻게 그렇게합니까?'로 넘어갑니다.

맛있는 음식 (질감 무시)은 예술에 대한 기본적인 이해와 비슷하게 보완과 대비라는 두 가지 요소를 기반으로합니다.

오리와 블루 베리를 예로 들어 봅시다. 이것들은 대조되는 맛입니다. 블루 베리의 타르트 달콤한 수렴성과 함께 오리의 기름진 고기 풍부. 과일과 오리는 시간의 안개에서 고전적인 쌍입니다; 과일의 산은 지방의 고르지 않은 구강 감을 통해 자르는 반면 단맛은 오리 고기에서 발견되는 풍미있는 풍미에 반격하여 맛을 대조적으로 향상시킵니다. 물론 이것의 무한한 조합이 있습니다. 매우 일상적인 예를 생각해보십시오 : 맥주 너트 (달콤한 코팅 된 짠 땅콩), 아이스크림 아이스크림 (뜨거운 약간 쓴 액체 초콜릿 / 퍼지 소스가 들어간 차가운 달콤한 솔리드 아이스크림) 또는 땅콩 버터와 피클 샌드위치 (소프트 크림 짠맛)의 MetaFilter 선호 -바삭 바삭 신 피클이 들어간 달콤한 땅콩 버터). 각각의 경우에 대비는 서로를 향상시킵니다.

그런 다음 서로를 보완하는 풍미가 있습니다. 가장 이해하기 쉬운 것은 커피와 초콜릿의 조합입니다. 각각은 어둡고 볶은 복잡한 맛을 테이블에 가져다가 서로 어울리므로 엄청나게 결혼합니다. 그리고 쓴 커피와 달콤한 초콜릿 사이의 대조가 (완전히 단맛을 들이지 않은 초콜릿을 사용하지 않는 한), 각 맛이 다른 맛을냅니다.

풍미 조합을 볼 때 세 가지를보고 싶을 것입니다.

1) 서로 대조되는 맛 : 신맛 / 달콤함, 짠맛 / 달콤함, 지방질 / 산성. 목록은 계속됩니다.

2) 서로 보완하는 맛 (아래 참조).

3) 그리고 게슈탈트; 커피 / 초콜릿의 예와 같이 대비와 보완되는 향미.

대조적 인 맛을 찾는 것은 비교적 간단합니다. 그러나 반드시 반대의 반대를 찾고 있지는 않습니다. 예를 들어 아스파라거스의 쓴 맛은 카라멜의 단맛과 잘 어울리지 않을 것입니다. 그래서 당신은 정말로 게슈탈트를 목표로합니다.

보완적인 맛을 찾는 것이 더 어렵다고 생각합니다. 내 생각에, 당신이 찾고있는 것은 둘 이상의 재료 사이에 공통적 인 풍미 노트이며, 어떤 재료도 격렬하게 충돌하는 노트가 없음을 보장합니다.

이 세 가지 성분을 고려하십시오.

터키 크랜베리 ​​초콜릿

처음 두 가지는 대조적으로 함께갑니다. 마지막 두 개 그리고 단맛을 들이지 않은 초콜릿을 넣은 칠면조는 두더지 소스에 대해 잘 생각합니다. 그러나 세 가지 모두 매우 신중한 벌금 없이는 잘 작동하지 않을 것입니다. 세 가지 성분에 대한 이론이 있지만 링크를 기억할 수 없습니다.

최종 카피 파스타

더 정량화 할 수 있도록 McGee는 휘발성 화합물에 특별한주의를 기울이면서 On Food and Cooking의 풍미 페어링에 대해 많은 것을 탐구합니다. 함께 잘 작동 입니다. 많은 경우에 화합물을 공유하는 음식이 잘 어울리는 것 같습니다. 이것이 Blumenthal이 콜리 플라워와 코코아를 지배적 인 화합물을 공유하면서 함께 모은 방법입니다 (나는 그것이 무엇인지 기억할 수 없습니다). 아로마에 대해 이야기 할 때도 있습니다. 내 McGee 사본은 현재 친구와 함께 있습니다. 그렇지 않으면 장과 절을 인용하겠습니다.

당신이 이야기하고있는 5 가지 기본 (기본) 맛의 관점에서 보면 균형이 맞다고 생각합니다. Sweet는 수천 년 전 유용한 기능인 높은 칼로리 입력을 약속하기 때문에 우리가 찾기 힘든 맛입니다. '달콤한'맛은 다른 기본 맛과 균형을 이룬 것 같습니다. 너무 신맛? 설탕과 균형. 너무 짜? 설탕을 넣으십시오. 너무 쓰라린? 설탕을 넣으십시오. 우마미 자체는 많은 경우에 균형을 제공하는 것으로 보이며 특히 소금과 잘 어울립니다 (MSG가 소금 자체라는 점을 감안할 때 놀랍지 않습니다).

언급 한 1 차 / 2 차 / 3 차 분류를 기반으로 플레이버를 매핑 한 다음 이러한 특성을 기반으로 인기있는 페어링을 살펴보고 싶습니다.

왜 특정 맛이 잘 어울리는 지 아무도 모릅니다. 구성 요소 공유, 균형 조정 또는 전통과 관련된 많은 이론이 있습니다. 풍미는 실제로 맛 (혀가 느끼는 것)과 향기 (코 감각 내 후각 상피가되는 것)의 조합입니다. 두 가지 이상의 맛을 조합 한 레시피가 일반적이지만 맛의 균형이 잘 맞아야합니다. 너무 쓰거나 너무 짠 음식은 먹을 수 없습니다. 아로마 부분이 좀 더 단단합니다.

아로마는 음식에서 발견되는 많은 소분자 – 휘발성 물질에서 나옵니다. 1000 가지가 넘는 냄새 수용체가있어 뇌가 안전과 위험을 구분하는 데 도움이됩니다. Firmenich의 François Benzi 는 Erice 분자 요리법 회의 중 하나 (아마도 Heston Blumenthal에 의해 촉발 됨 )에서 두 가지 식품이 많은 검출 가능한 휘발성 물질을 공유하면 서로 잘 결합되어야한다고 제안했습니다. 이 이론은 FoodPairing 웹 사이트 에서 찾은 조합의 기초입니다 . 이론은 전체 이야기가 아닙니다.

인간은 꺼리는 잡식 동물입니다. 새로운 음식을 먹어 본다는 것은 불쾌한 결과를 견뎌 낼 준비가되어 있다는 것을 의미했습니다. 그것을 좋아하기 시작하는 데 2 ​​주가 걸렸습니다. 위험 회피 및 느린 채택은 제한된 재료 세트, 종종 근처에서 자라는 품목을 채택하는 요리로 이어집니다. 시간이 지남에 따라 잘 테스트 된 수입품이 혼합되어 나아 갔지만 Elisabeth Rozin ( Paul Rozin 과 결혼 한 ) 은 요리에 독특한 맛을주는 재료의 열거 인 The Flavor Principle을 도입 할 정도로 안정적 이었습니다.

새로운 풍미 조합을 만들려면 전통의 참신함과 균형을 맞춰야합니다. 요리하는 법을 배우려고 노력하면서 맛을 찾는 데 집중하고 신선한 재료를 사용하면 좋은 음식을 먹을 수 있다는 것을 알게되었습니다 (휘발성 물질이 풍부합니다). 그 이상으로 가기 위해서는 재능이 필요하고 접시에서 일어나는 경우 나는 행운을 누린다.