여러 가지 반죽에 대해 여러 가지 조리법을 보았습니다 (여러 단계에서 보통 2 단계).
나는 심지어 피자 반죽에 대한 조리법을 보았습니다. 여기서 피자 반죽의 첫 번째 단계 후에 반죽을 치고 동일한 그릇에 두어야한다고 생각합니다. 그런 다음, 두 번째 상승 단계 후에 반죽을 피자 형태로 만듭니다.
교정 단계를 여러 단계로 분리하는 목적은 무엇이며,이 부분과 더 긴 상승 기간 전후의 부분이 분리되고 형성되는 단 한 번의 상승 기간과의 차이점은 무엇입니까?
답변:
빵 만들기에는 일반적으로 "교정"이라고하는 세 단계가 있습니다. 첫 번째 단계는 발효라고도합니다 (또는 누룩 교정 , 나는 당신이 무엇에 대해 물어 보지 않는지 믿습니다).
첫 번째 상승 (발효 또는 대량 발효라고도 함)은 부피를 증가시키는 것입니다. 이것은 일단 효모가 건조한 제품에 통합되면 기본 번식 기간입니다.
우리의 대량 발효 중에는 효모가 대다수를 수행합니다. 그것의 일은 우리의 반죽이 에탄올과 다른 것으로 풍미를 얻는 것을 돕는다. 부산물이 생성되고, CO2가 우리 글루텐을 부 풀릴 때의 이득 구조 회로망.
반죽의 두 번째 상승 또는 최종 증거는 맛과 질감을 성숙시키고 있습니다. 부피가 증가하고 첫 인상에서 생성 된 가스의 대부분이 방출되지만 글루텐 '매트릭스'는 보존됩니다. 간신히 노력한 반죽은 원래 공기 주머니의 일부를 보존하고 더 많은 과정을 갖춘 빵을 만들 것입니다 반면, 우리는 반죽을 얼마나 '펀치 다운'하는지 (또는 얼마나 격렬하게) '펀치 다운'하는 것이 더 좋은 공기 주머니의 빵을 만들 것입니다. 또한 최종 증명은 로프가 최종 형태를 취할 수 있도록 허용 할 수 있습니다. 일부 용기 (덩어리 팬, 오븐 오븐 등)에 있기 때문에 때때로 이것은 있습니다. 반죽을 팬으로 채워 넣기 만하면 반죽을 채울 수 있습니다. 시간이 허락한다면 냉장고에 반죽을 올려서 팽창 속도를 늦추면서 최종 상승을 '지연'시키는 것이 종종 도움이됩니다. 이것은 분명히 더 많은 시간을 필요로 할 것이지만, 풍미의 보상은 가치있는 (IMHO) 것입니다.
냉장고에있는 빵 덩어리를 교정하면 (지연이라고도 함) 느려집니다. 우리의 덩어리에게 더 풍미를주는 그들의 마지막 상승 아래로. 또한, 지연 최종 증거를 얻는 동안 덩어리가 다루기 쉽고 점수를 얻습니다. 빵 굽는 전에, 빵 부스러기, 빵 껍질 및 외관을 개량 할 것이다 우리 구운 빵 덩어리.
온라인에서 사용할 수있는 다양한 자세한 설명이 있습니다. 이 '심각한 먹기'기사 좋은 시작 장소입니다.
귀하의 질문에 대한 답변은 상당히 복잡하며, 귀하가 프로세스에서 다양한 단계를 지정하여 가장 잘 대답 할 수 있습니다. 그러나, 일반적으로 교정, 스트레칭 및 폴딩은 글루텐 및 향미 개발에 관한 것입니다. 글루텐 발달은 효모에 의해 생성 된 이산화탄소를 잡아낼 수있는 질감과 능력입니다. 더 긴 시험 시간은 향미 개발에 관한 것입니다. 그러나 효모에 의한 이산화탄소 생산량과 풍미 발달 사이에는 균형 잡힌 행동이 있습니다. 당신이 염두에두고있는 최종 제품에 달려 있지만, 너무 빨리 교정하면 최종 제품의 맛이 좋지 않고 모양이 좋지 않을 수 있습니다.