답변:
실제 커스터드와 맛을내는 것 이외의 다른 것을 추가 할 치즈 (그리고 오래된 식당에서 거의 매일 구운 것입니다)를 만들 때 나는 세 가지를 찾습니다. 요리 할 때 물이? 이 다른 성분들은 요리 할 때 많은 지방을 방출합니까? 다른 재료가 최종 제품에서 완전히 조리됩니까 (필요한 경우)?
첫 번째 경우, 대부분의 야채는 요리 할 때 상당한 양의 물을 방출합니다. 여기에는 두 가지 불쾌한 부작용이 있습니다. 첫째, 야채 주위에 스팀 포켓을 만들어 커스터드가 빈 공간에 달라 붙지 않도록합니다. 둘째, 증기 자체가 커스터드에 혼합되어 느슨해져 제대로 설정되지 못하게 할 수 있습니다. 브라운이 말한 것처럼 이것들 중 어느 것도 좋은 음식이 아닙니다. 물론 일부 야채는 다른 야채보다 더 많은 물 (예 : 토마토)을 배출합니다.
둘째, 지방을 다룰 때 일반적으로 고기가 있습니다. 많은 고기는 요리하는 동안 지방을 방출 할 것입니다. 베이컨은 물론 당신이 사용하기 쉬운 육류의 뚱보입니다. 소시지도 비슷합니다. 커스터드에 지방이 방출되면 물이 방출되는 것과 동일한 효과가 많이 있습니다. 또한, 치즈는 종종 차갑게 제공되며, 과잉 동물성 지방은 차가울 때 입에서 불쾌하게 기름기가 느껴집니다. 뜨거울 때 불쾌하게 유성이며 기름기가 있습니다. 치즈는 내가 완전히 이해하지 못하는 이유로 일반적으로 지방을 파이로 방출 할 때 문제가되지 않습니다. 그러나 브리 나 카망베르와 같은 지방이 많은 액체 치즈로 파이를 굽는 것은 결코 시도하지 않았습니다. 크림 치즈와 비슷한 질감의 염소 염소 치즈는 전혀 문제가 없습니다.
마지막으로, 재료가 최종 제품에서 익히는 지 여부를 고려해야합니다. 커스터드는 매우 낮은 온도로 설정되므로 육류를 다룰 때 중요한 안전 고려 사항입니다. 야채의 안전에는 그다지 중요하지 않으며 주로 질감의 문제가됩니다. 야채가 바삭 바삭하고 바삭 바삭하거나 부드럽고 얇고 싶습니까?
이 모든 이유 때문에, 나는 지방이 상대적으로 적고 햄과 같은 추가 준비없이 먹어도 안전한 charcuterie가 아니라면 항상 파이에 포함시키기 전에 고기를 요리합니다 (그러나 지적하지는 않습니다, jamon 이베 리코 (Iberico)는 전통적으로 손으로 자르면 아주 아름답게 녹는 너무나 많은 영광스러운 지방을 포함하기 때문에… 그리고 나는 거의 항상 야채를 요리합니다. 토마토, 시금치 (및 다른 잎이 많은 녹색)는 가능한 한 많은 물을 제거하기 위해 항상 완전히 요리됩니다. 다른 야채는 내가 느끼는 것에 달려 있습니다. 나는 부드러운 커스터드와 바삭 바삭한 브로콜리의 대조를 좋아하기 때문에 일반적으로 생생한 녹색을 설정하기에 충분할 정도로 브로콜리를 오래 가려줍니다. 물론 당신의 취향은 다를 수 있습니다.
짧은 버전 :
고기 : 항상 요리하십시오! 과도한 지방을 버리십시오!
야채 : 항상 최소한 불쑥! 여분의 물을 요리하십시오!