감자 품종마다 PME 활성화가 다른가?

감자는 효소 펙틴-메틸 에스 테라 제 (PME)를 함유한다. 130F에서 140F 사이의 온도에서 파비 등 감자는이 효소를 활성화시켜 감자의 전분 세포를 젤라틴 화합니다.

Dave Arnold의 Cooking Issues 실험에 따르면 튀김 후 감자 튀김이 더 강해집니다. 내 자신의 테스트에서, 나는 요리하기 전에 140F에서 끓는 감자가 더 푹신한 으깬 감자를 생성한다는 것을 발견했습니다.

내가 온라인에서 찾은이 효소에 대한 실험은 감자 튀김에서 그것들을 시험하는 것 같지만, 그들이 사용하는 감자 종류는 언급하지 않았다. 높은 전분, 왁스, 저 수분, 고수 분.

제 질문은 PME 활성화의 온도 범위와 효과가 감자 종류에 따라 다릅니 까?

food-science potatoes

— 사용자
소스

"끓는"은 해발 35-39,000 피트에서 또는 부분 진공 상태에서 수행되지 않는 한 130-140 ° F 물에서 요리하기에 부정확 한 용어입니다.

— Ecnerwal

@Ecnerwal Yep, 나는 설명을 편집했다.

— user60513