껍질을 벗기면서 왜 주황색 당근이 검게 변합니까?

갓 구입 한 당근은 껍질이 벗겨진 표면에서 몇 초만에 검은 색 (석탄처럼)으로 변합니다. 왜 이런지 왜 특별한 지 궁금합니다. 분명히 검은 부패가 아닙니다. 당근은 달콤하지는 않지만 정상적인 맛을냅니다. 비료 질산염이 너무 많습니까? 아니면 감자처럼 전분을 많이 함유하고 있습니까? 당근은 처음부터 깨끗했고 손도 씻었습니다 :-)

업데이트 : 나는 덴마크에 살고 있으며이 당근은 스페인, 아마도 카나리아 제도에서 왔으며 신선한 채소는 약간의 투쟁처럼 보였으므로 놀랐습니다.

내 대답에는 약간의 추측이 포함되어 있음을 인정해야합니다.

일반적인 당근의 주황색을 담당하는 안료 인 베타 카로틴으로 시작하겠습니다 . 공기에 노출되고 이미 존재하는 효소에 의해 쉽고 빠르게 산화되어 절단 및 빛에 노출 될 때 활성화됩니다. 따라서 주황색을 매우 빨리 풉니 다.

이제 과일과 채소의 갈변은 산화 과정에서 공기에 노출 될 때 발생합니다. 불쾌한 일이 일반적입니다.

내가 추측하는 곳은 당근의 경우 왜 "블랙 킹"이라고 설명하기 위해 브라우닝이 그렇게 발음되는지에 관한 것이다.

나에게 의미가있는 몇 가지 가능한 이유가있다 (이것이 약간의 신뢰성을 제공한다면 직장에서 "색상"을 다루어야한다).

1. 당근은 진한 주황색입니다. 밑에있는 오렌지의 산화 된 표면의 어두운 층은 우리에게 거의 검은 색을줍니다.

2. 당근에는 다른 진한 색소가 들어 있습니다. 일부는 베타 카로틴보다 어둡고 (실제로 당근은 원래 보라색이며 일부는 실제로 검은 색입니다!) 산화에 더 강합니다. 베타 카로틴의 이러한 산화는 눈에 띄지 않는 어두운 안료 (안토시아닌)를 나타낼 수있다.

   이것은 잎에서 일어나는 것과 비슷합니다. 처음에는 엽록소 함량으로 인해 녹색입니다. 일단 떨어지면 엽록소가 분해되고 다른 빨간색과 노란색 안료가 보입니다.

3. 특정 당근에 존재하는 안료의 유형 및 양에 따라 상기의 혼합물.

추가 : 당근으로 요리하면 녹색 색조가 생깁니다. 이것은 너무 높은 (알칼리성) pH 때문입니다. 예를 들어 반죽에 베이킹 소다가 너무 많습니다. 안료도 pH에 민감 할 수 있습니다.

Lorel C의 의견을 바탕으로 실제로 손상된 조직의 수준과 다공성은 탐색 과정을 악화시키는 것으로 알려져 있습니다.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

당근을 날카롭게 껍질을 벗기지 않고 표면에 수직으로 칼날을 긁어서 씻습니다. OP에 의해 사진에 묘사 된 경우 일 수 있습니다.

많은 요리법은 실제로 부드러운 브러시를 사용하여 당근을 청소하는 것이 좋습니다.

이것은 간단한 산화처럼 보입니다. 단지 배치가 다른 것보다 더 많이 표시한다는 것입니다.

같은 종의 식물이 매우 다른 양의 동일한 화합물을 갖는 것은 완전히 정상입니다. 고추에서 캡사이신을 생각하십시오. 단맛에 따라 장에 불이 붙을 것입니다. ), 또는 오일 장미에 농축되고 식료품 점 선반 용으로 자란 장미에는없는 아로마 화합물.

산화 브라우닝은 공기로부터의 산소가 과일 (또는 채소)의 효소를 활성화시킨 다음 식물 조직의 페놀 화합물과 반응 할 때 발생합니다. 많은 양의 페놀 성분이 있거나 비정상적으로 효율적인 효소 또는 다량의 효소를 가진 당근 배치에서 일어 났을 것입니다.

나에게는 검은 곰팡이처럼 보입니다. 태풍 직후이 당근을 골랐다면. 표백 액으로 씻었다. 그런 다음 저장되었습니다. 그들은 가게를 잘 볼 것입니다. 껍질을 벗기면 곰팡이가있을 수 있습니다. 그런 다음 매우 빨리 보여주십시오. 이것은 추측이 아닐 수도 있습니다.