tl; dr- 소금이 질감 문제를 일으킨 것일 수도 있지만, 문제가 될 수 있습니다.
소금은 일반적으로 향미 제로 만 여겨지지만 소금은 요리 화학에서 심각한 역할을합니다. 이 멋진 바위가 당신의 커스터드에게 무엇을하는지에 대한 몇 가지 옵션을 살펴볼 가치가 있습니다 (유제품, 설탕 및 계란의 요리 혼합물, 호박 파이 충전은 커스터드입니다).
텍스처가 어떻게 벗겨 졌는지에 대한 세부 정보가 없으면 의도하지 않게 저 염소 레시피 가 파이에 무엇을했는지 추측해야합니다 . (나는 아래에 설명 할 구조적 문제를 예상하기 전에 맛이 약간 부드럽거나 소금이 없으면 영감을받지 않을 것이라고 생각합니다.)
잠재적 인 번호 1 : 소금이 비등과 증기에 미치는 영향
이 모든 것이 한 단어로 나옵니다. 물이 증기로 변하면 음식에 거품이 갇히고 부피가 커질 수 있습니다. 소금은 끓는점 을 증가 시켜 물이 오븐에서 더 오래 액체로 유지되는 것으로 알려져 있습니다. 소금이 누룩에 영향을 미치는 경우, 끓는점이 높으면 물이 증기로 빠져 나가기 때문에 파이가 더 조밀하고 습한 것입니다.
얼마예요? 글쎄, 정확한 숫자는 어렵 기 때문에, 게으른 수학을 포기하자! 호박에 든 물과 달게 한 농축 우유에 담긴 물로 채워진 물 한 잔이 있다고 가정 해 봅시다. 레시피에 약 .0944M NaCl 용액을 줄 수있는 소금 1/2 티스푼 (2.5 그램)이 필요하다고 가정합니다. 이 물의 비점을 100 * C에서 100.097 * C로 올릴 것입니다. ( 예 13.9.3은이 공식의 작동 방식을 보여줍니다 .)
학위가 10 분의 1 증가하는 것은 압도적입니다. 특히 계란을 물이 끓는 것 (약 60 * -70 * C)보다 훨씬 더 낮은 온도로 요리한다는 사실과 함께 사용하면 더욱 좋습니다. 커스터드는 약 70 * C에서 설정을 시작합니다. 증기에서 상당한 이탈이 발생하기 훨씬 전에. 일반적으로 말해서, 커스터드를 80 * C로 가져 가지 마십시오. 범죄 과잉 요리이므로 음식 경찰을 부를 것입니다.
잠재적 번호 2 : 단백질 응고에 대한 소금의 영향
일부 커스터드는 옥수수 전분 또는 타피오카와 같은 전분을 증점제로 사용하지만, 알갱이의 단백질 (Ovalbumin)을 열로 응고시켜 농후 한 부분을 제공합니다. 소금은 응고에 어떤 영향을 미칩니 까? 그것은 복잡하다는 것이 밝혀졌습니다. 농도가 다르면 응고를 돕거나 해칠 수 있습니다.
호박을 첨가하면 두껍지 만 호박 파이는 희석 된 커스터드 로 생각되며, 이 연구 나 오발 부민 응고에 적합합니다 . 길고 건조한 과학 글은 짧습니까? 저농도의 소금은 단백질이 희석 될 때 일반적으로 응고 할 수 없었을 때 단백질 응고를 돕습니다.
예, 소금은 호박 파이의 계란을 굳히는 데 도움이 될 것 같습니다. 얼마예요? 글쎄, 나는 호박 파이에서 젤 강도를 테스트 할 방법이 없지만 완성 된 요리 파이와 캔에서 퍼진 호박의 두께를 비교합니다. 그것은 조금 더 단단하지만 많은 양은 아니며 누가 호박에서 펙틴이 얼마인지 알고 있습니까?
파이가 평소보다 부드럽거나 느슨합니까? 그것은 파이보다 캔 텍스처의 호박과 더 비슷합니까? 이 수 그 결과로 이어집니다.
가능하지만 의심 할 것입니다. 나는 그것이 약간 미달되었거나 / 완료되었거나 미달 / 혼합되었을 가능성이 훨씬 높다고 생각합니다. 아마도 잊혀진 소금보다 먼저 기술을 살펴보십시오.