'선명도'의 원하는 질감은 많은 요인의 결과이며, 오일 선택은 일반적으로 가장 큰 요인이 아닙니다. 프렌치 프라이를 고려하십시오. 감자 튀김에 일반적으로 허용되는 모범 사례는 블랜치 및 마무리 방법입니다. 이를 통해 튀김을 너무 익히지 않고 가죽 표면을 만들지 않고 표면을 깨끗하게 익힐 수 있습니다. 이를 달성하기 위해, 마무리 튀김은 일반적으로 초기 블 랜칭보다 더 높은 온도에서 수행된다.
이 표백 단계는 다른 액체에서 수행 할 수 있으며 집에서하기가 더 쉽습니다. 나는 종종 닭 날개를 향긋한 향료와 함께 풍성한 스톡으로 끓인다. 그런 다음 식히고 싶고 특히 물에서 요리하는 경우 음식을 말리십시오. 이것으로 파 요리가 완료됩니다. 이제이 냉각 된 상태에서 작업을 마치면 내부가 과도하게 익히지 않고도 외부가 바삭 바삭해질 수 있습니다.
나는 축제에서 음식을 준비 할 때이 방법을 사용하며, 대부분의 식당에서 바삭하게 튀긴 음식을 준비하는 것이 일반적입니다.
감자와 닭고기 껍질의 마지막 파삭 파삭은 물을 몰아냅니다. (이것은 기포를 생성하는 것입니다.) 여기서 온도는 내부 물을 증기로 바꿀 수있을 정도로 온도가 높아야하지만 너무 강해서 강하게 익히지 않아야하기 때문에 온도가 중요합니다.
무엇보다도, 다른 문화권에서는 본질적으로 동일한 효과를 위해 다양한 오일을 사용합니다. 선명도는 여러 오일을 사용하여 달성 할 수 있습니다. 실용성은 비용, 연기 지점, 원치 않는 맛 추가 및식이 문제에 관한 것입니다. 여기 연기 포인트의 멋진 차트가 있습니다 . 버터 기름 (연기 버터)은 높은 연기 점을 가지며 놀라운 맛을 내지 만 (버터를 좋아한다고 가정 할 때) 튀김에 비용이 많이 듭니다.
그 후 파삭 파삭 함은 상대적으로 높은 열에 의해 생성되므로 닭 날개와 감자 등을 파 요리하십시오. 폭행 된 채소를 얇게 자르면 빠르게 요리 할 수 있습니다. 당신이 좋아하고 감당할 수있는 지방을 선택하고 최고의 선명도를 얻기 위해 기술을 사용하십시오.
기름진에 관해서는, 이것은 종종 손에 닿습니다. 조리 후 음식에 남은 기름기 또는 그리스 양은 온도에 따라 다르며 조리 후 밀집 및 배수에 따라 달라집니다.
음식을 낮은 온도에서 요리하면 물을 덜 배출합니다. 지방에서 음식을 제거 할 때, 증기의 양이 적어지면 기름에 달라 붙을 가능성이 높아집니다.
여기서는 밀집이 중요합니다. 튀김 용기에 음식이 너무 많으면 음식 조각 사이의 공간이 뜨거운 기름 영역 대신 증기 영역으로 바뀝니다. 이제 음식은 오일 온도 대신 습한 ~ 212F 환경에서 요리됩니다. 그 지역은 기름을 or 게하거나 여분의 기름을 배출하고 기름기를 잃을 정도로 뜨겁지 않습니다. 경험 상으로는 튀김 중에 음식을 쉽게 저어주고 움직일 수 있어야합니다.
마지막으로 배수. 흡수지가있는 선반이나 플래터를 준비하십시오. 소량을 빠르게 제거하십시오. '거미'를 사용하는 경우 상하 운동을 사용하여 약간의 과도한 지방을 털어 낼 수 있습니다. 이제 증기를 피하기 위해 단일 층에 놓으십시오. 이 마지막 단계는 도움이되지만 음식이 얇게 나오고 이미 그리스에 담근 경우 아무 것도 고치지 않습니다.