레시피에 양파 / 마늘이 포함되어 있지 않은지 확인하는 방법?

캠프장에서 여행 할 때, 우리의 상주 요리사는 볼로냐를 만들었고, 재미를 위해 이탈리아 야영 자들에게 음식에 대해 진지한 고정 관념을 가지고 실제로 음식에 대해 진지하지 않을 것이라고 생각했습니다. 그들은 나를 실망스럽게 생각하고 볼로냐에 마늘이 있다고 말했습니다. "볼로냐에 마늘이 없어야합니다."

그 이후 로이 질문은 나를 미치게했습니다. 마늘과 양파가 어떤 맛을 내는지, 왜, 언제, 바람직하지 않은지 기술적으로 알고 싶습니다.

채소 / 허브 (잎이 많은 녹색 허브 또는 향신료가 아님)의 일반 범주는 벌크 / 질감 / 영양이 아닌 향미를 위해 접시에 추가되는 "방향족"입니다. 풍미 프로파일을 완성하는 아로마. 전형적으로 아로마를 운반 할 수있는 것에 아로마를 결합시키기 위해 존재하는 일종의 요리 지방으로 볶음 또는 땀을 흘렸다.

일반적으로 사용되는 것 : 부추 (양파, 파, 파, 마늘 등), 셀러리, 뿌리 줄기 (생강, galangal, (정밀하게 자른 당근) ...), 고추 (칠레 고추, (잘게 자른)) 피망. .) ... 아마도, 때때로 사용되는 방식에 따라 토마토 농축액이 포함될 수 있습니다.

때로는 아로마가 그대로 사용되며 때로는 Maillard 반응 생성물을 추가하는 방식으로 아로마틱을 처리하여 증강됩니다.

맛에 영향을 미치며 , 주로 단맛과 쓴 성분이 있습니다.

양파와 마늘이 항상 적합하지 않은 일부 카테고리 :

• 달콤한 요리-일반적으로 볶음 단계가 없으며 야채 맛은 일반적으로 여기에서 잘 작동하지 않습니다. 또한 쓴 성분을 상쇄하기에는 소금이 너무 적기 때문입니다.

• Jain 음식과 같은 마늘 류를 승인하지 않는 요리 전통 요리 또는 asafoetida와 같은 대안이이 역할을 완전히 수행해야하는 요리법

• 마늘이나 양파 냄새를 피하거나 알레르기가 있거나 불내성이있는 사람들에게 제공 할 음식

• 익지 않는 준비, 때로는-양파와 마늘은 매우 매운 맛과 매운 맛이 있으며 바람직하지 않은 호흡 조미료를 유발할 위험이 훨씬 높습니다.

• 마늘이 타는 곳 (물론 나중에 마늘 준비를 추가 할 수 있음)-구운 마늘은 일반적으로 매우 바람직하지 않은 맛입니다.

• 샬롯 및 / 또는 봄 양파를 요구하는 접시에 "정상"양파를 사용하는 것은 바람직하지 않은 풍미 및 / 또는 질감 효과를 가질 수있다.

볼로냐 는 (이탈리아 인들에게) 정확한 성분 목록을 가진 특정 요리입니다. 당신은 초콜릿 케이크에 마늘을 넣지 않을 것이지만, 아마 맛이 좋지 않을 것입니다. 커피를 넣은 초콜릿 케이크 를 상상해보십시오 . 어떤 사람들은 케이크를 즐길 수도 있고 어떤 사람들은 케이크가 아니고 케이크이고 코코아 및 / 또는 초콜릿이 많다고 가정하면 아무도 초콜릿 케이크가 아니라고 말하지 않을 것입니다. 이제 당신이 Tarte Tatin을 만들었지 만 사과 대신 파인애플을 사용했고 초콜릿도 추가 했다고 상상해보십시오 . 어떤 사람들은 "이것은 실제로 Tarte Tatin이 아닙니다"라고 말할 수도 있습니다. 그것이 그들이 볼로냐 소스에 대한 느낌입니다.

나는 당신에게 "볼로냐"는 파스타를 뿌릴 수있는 모호한 토마토 소스 소스를 의미한다고 생각합니다. 마늘이 맛을 망치기 때문에 이탈리아 사람들은 불평하지 않지만 소스에 마늘이 들어있을 때 더 이상 볼로냐가 아니기 때문에 초콜릿과 파인애플이 들어간 타르트 타틴이 더 이상 타르트 타틴이 아니기 때문입니다.

따라서 귀하의 질문에 대한 문자 적 ​​대답은 다음과 같습니다. 마늘과 양파는 대문자로 이름이 있고 해당 요리에 일반적으로 허용되는 전통적인 요리법에 속하지 않습니다. 전통적인 요리법에는 마늘이나 양파가 포함되어 있지 않습니다. 접시에 그런 종류의 이름이 없으면 (예 : 쇠고기 스튜, 구운 스테이크, 구운 닭고기 등) 원하는 것을 자유롭게 넣을 수 있습니다. "필요하지 않은"문제가 아니라 특정 레시피를 따르는 지 여부입니다.

마늘을 곁들인 볼로냐에 관해서는 그것을 정확하게 말할 수 있습니다. 또는 "마늘과 토마토와 미트 소스" 나는 맛 있었다 ​​내기.

매우 편향된 관점에서 나의 2 centesimi (이탈리아를위한 센트), 즉 아마도 객관적인 기준으로 내 주관적인 관점을 강요하려고합니다.

Sugo alla Bolognese 또는 ragù alla Bolognese 는 전통적으로 tagliatelle 또는 더 일반적으로 계란 기반 신선한 파스타 와 함께 먹는 소스 입니다. 그것은 '둥근'고 다소 달콤한 맛을 가져야하며 토마토 맛을 달게하기 위해 보통 오랫동안 요리합니다. 마늘은 맛이 아주 날카 로워 나머지 맛과 충돌하며 양파는 요리 할 때 단맛이 나기 때문에 일반적으로 선호됩니다.

나는 또한 더 일반적인 측면을 추가 할 것입니다 : 물론 요리 할 때 원하는 조합으로 자유롭게 실험 할 수 있으며 가능한 경우 동일한 접시의 다른 버전을 시도하고 비교할 수 있습니다. 그러나 요리사는 (보통) 손님 / 고객을 기쁘게하는 목표를 가지고 있으며 기대할 수있는 것에 따라 선택할 수 있습니다. 또한, 일반적으로 이름이 말하지 않는 한 레시피가 전통적인지 재검토되었는지를 나타냅니다.

나는 @rackandboneman과 다른 사람들이 질문 의 "왜 그리고 언제 바람직한" 부분을 훌륭히 수행했다고 생각 합니다. 그러나 " 기술적으로 마늘과 양파가 맛에 더하는 것 "은 나의 과학적 호기심을 불러 일으켰습니다.

양파와 마늘은 부추, 파, 향신료 등과 같은 많은 훌륭한 재료와 함께 Allium 가족의 일원입니다 . 이 가족의 모든 구성원이 공통적으로 갖는 것은 황이 풍부한 화합물 의 존재입니다 . 느슨하게 말해서, 황을 함유 한 화합물은 대개 매우 냄새가납니다. 냄새가 나는 천연 가스, 썩은 달걀, 성냥 머리, vulcano 연기 (?)에 대해 생각하십시오.

마늘에는 많은 황 함유 화합물이 있습니다. 그러나 alliin 은 아마도 가장 독특한 것일 것입니다. 마늘을 잘게 자르면 마늘의 독특한 냄새를 유발하는 알리신 을 알리신 으로 전환시키는 반응이 시작됩니다 . 여기에 하나의 요리 레슨이 있습니다. 강한 생 마늘 맛을 최적화하려면 그것을 자르고 준비에 사용하기 전에 완전히 반응하도록 두십시오.

한편, 알리 인 대신에 양파 는 동일한 화학식이지만 결합 구조가 다른 화합물 인 이소 알린을 함유한다 . 다시 말하지만, 양파가 잘 리면 일련의 반응이 시작됩니다. 매우 흥미로운 것은 미묘한 화학 물질이라는 것입니다. 이소 알리 닌 분해의 특징적인 부 생성물 은 양파에서의 울음 효과를 담당 하는 휘발성 화합물 프로판 S- 옥사이드 (PSO)이다. 다시 한 번, 또 다른 교훈은 다진 양파를 오래 방치할수록 우는 힘이 강해집니다.

이 이야기는 흥미롭지 만 생마늘과 양파의 차이점에 대한 설명 만 제공합니다. Allicin과 PSO는 열로 요리 할 때 불안정합니다. 볶은 마늘이나 구운 마늘에는 생 마늘에 대한 정보가 있지만 양파에서는 그 정도가 적지 만 전체 그림은 아닙니다.

요리 할 때 발생하는 첫 번째 중요한 과정은 황과 관련이 없습니다. 그것은이다 메일 라드 반응 (Maillard reaction) , 짧은에서 '구이'줄 flavourful 분자, '우마미'와 '캐러멜'빵 크러스트 또는 팬 튀긴 고기에서 일반적인 느낌에 설탕의 변환입니다. 양파는 일반적으로 설탕 중량의 4 %, 마늘은 약 1 %입니다. 그러나 양파는 일반적으로 조리법에서 마늘보다 훨씬 많은 양으로 사용되므로 설탕의 주요 원천입니다. 그러나 예외가 있습니다. 구운 마늘 수프 또는 마늘 퓨레는 예상과 달리 매운 맛이 없으며 놀랍도록 달콤한 맛이납니다.

Maillard 반응과는 별도로, PSO는 육수와 같은 맛을내는 화합물 인 느리고 긴 조리에서 3- 메르 캅토 -2- 메틸 펜탄 -1- 올 (MMP)로 분해되는 것으로 보입니다. . 마늘에는 이소 알리 인이 없기 때문에 마늘을 요리 할 때 MMP가 생성되지 않습니다. 어쩌면 양파보다 마늘과 양파가 더 잘 어울리는 이유 중 하나일까요? 신비!

나는 발견 이 와 이 마늘 / 양파 화학에 대해 읽을 때 유용한 참조를!

나는 이탈리아 인이고 많은 의견을 읽은 후 눈이 피를 흘립니다.

우선, 많은 이탈리아 인 들이 토마토 소스에 마늘을 넣습니다. 토마토 소스에 관계없이 소스 ( "토마토와 참치", "토마토와 베이컨", 무엇보다 "라구")는 무엇이든 토마토로 만든 소스입니다. 다진 고기). 따라서 귀하의 질문에 대답하기 위해 더 매운 맛 (마늘)을 요구하는 몇 가지 요리법과 달콤한 것 (양파)에 더 좋은 요리법이 있습니다-@greedyscholars 답변도 참조하십시오 : : 예를 들어 마늘을 사용하지 않습니다 은 "amatriciana 소스"그러나 우리는 누가 당신이하지 않는 말을하고, 자유 세계에 살고 있기 때문에 허용 그것을 할? 피자에 파인애플을 넣고 싶니? 사양하지 마세요. 최악의 경우 나는 그것을 먹지 않을 것입니다. 이탈리아에 가서 그 중 하나를 찾을 것으로 기대하지 마십시오 :)

그것은 그들이 인 볼로냐,에 대해 얘기했다, 그러나 매우 재미 없는 이탈리아 요리를 형성 ( "미트볼 스파게티")의 가장 유명한에서 (그리고 나는 "없습니다"충분히 강조 수 없습니다).

역사적 으로 볼로냐 의 Ragù ( "볼로냐"의 의미)는 남은 고기를 "재활용"했기 때문에 가난한 사람들을위한 요리였습니다. 마늘과 양파는 가난한 사람들에게조차도 결코 잊지 못했습니다. 그래서 사용 가능한 것에 따라 두 가지를 모두 사용할 수 있다고 생각 합니다 .

그러나 이탈리아 요리 책에서는 전통적인 조리법 에서 마늘에 대한 언급을하지 않습니다 (대신 양파를 사용합니다) .