Apple Cider Vinegar로 조림

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나는 풍미의 한 부분으로 사과 사이다 식초를 사용하는 스튜 요리의 긴 조리 된 버전을 만드는 일하고 있습니다.

식초가 오랫동안 조리 될 때 그 맛이 어떻게되는지 궁금합니다. 나는 기술적 인 제약이있어 약 24 시간 동안 요리해야하고 맛이 없어지는지 궁금해하고 있습니다.

또한 식초를 첨가하는 것이 무의미한 지 궁금합니다. 긴 조리 된 조미료가 매우 갈색으로 변하는 경향이 있으며, 매우 알칼리성 인 환경이 될 것이고, 아마도 산도가 사라질 것입니다.

vinegar stews

— A Gold Man
소스

갈색은 어떻게 알칼리입니까?

— JAB

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@ 쨉 아마도 그렇지 않습니다. 그것은 알칼리성 환경이 더 많은 갈변을 야기하는 다른 방향으로 간다. 그래서 나는 반대로 갈 것이라고 생각했다.

— A Gold Man

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스튜에서 산은 마리 네이드에서와 같은 목적을합니다. 그것은 연화 (전형적인 '스튜 고기'는 쇠고기의 열등한 상처에서 자르고 힘들 수 있습니다.)에 도움을주고 맛의 균형을 잡습니다. (나는 "마지막에"추가하는 것에 대해 @lspare에 동의하지 않으므로 작업을 수행하는 데 시간이 필요하다)

브라우닝은 별개의 문제입니다. 브라우닝은 마 일드 반응 스튜에 고기를 넣기 전에 스튜 고기를 when을 때 발생해야합니다. 스튜에서 '요리 온도'는 결코 212 ° F (100 ° C) 이상이 아니며 육류를 '갈색'으로 만들지 않습니다.

— Cos Callis
소스

관찰 된 "갈변"이 산화에서 실제로 검게되지 않는 한 ...

— rackandboneman

너는 긴 요리 시간이 고기를 부드럽게하기에 충분할 것이라고 생각하지 않니? 내 말은, 24 시간이야. 그가 구체적으로 풍미에 대해 묻기 때문에, 나는 당신이 풍미 부에서 많이 얻을 것이라고 생각하지 않는다. 그 후에 스튜를 먹은 후에.

— lspare

얼마나 부드럽습니까? 맛을 내면 마지막에 첨가해도 아무런 차이가 없지만 식초 (연화)의 다른 효과는 분명히 더 긴 시간에서 이익을 얻습니다.

— Cos Callis

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시식 후에 밝기가 필요하다고 생각하면 식초를 요리 시간의 끝에 첨가하십시오. 긴 요리 시간은 부드럽고 맛이 좋으며 식초 같은 산성 / 밝은 성분은 대개 끝까지 추가되므로 길을 잃지 않습니다.

내가 생각할 수있는 유일한 예외는 뼈 국물을 만들 때이지만, 그 식초는 뼈에있는 콜라겐을 추가 영양 섭취를위한만큼 산성도가 아닙니다.

— lspare
소스