가열 된 우유에 피부가 언제 그리고 어떻게 형성되며 어떻게 방지 할 수 있습니까?

우유를 데우면 때로는 피부가 형성되어 피하고 싶습니다. 나는 원래 이것이 특정 온도 이상에서 발생한다고 생각했지만 더주의를 기울인 후에는 우유가 다시 식는 동안 피부가 형성되는 것처럼 보입니다. 또한 매번 다르게 일어나지는 않지만, 매번 일어나는 것은 아닙니다.

인터넷 어딘가에 정확한 답을 찾았습니다. 내 경험에 따르면, 나는 자주 저어주고 알고있을 때 차가운 우유를 첨가하면 막을 수 있습니다.

또한, 이것은 두유에도 발생하며 두유의 층은 많은 두유 제품을 만드는 데 사용됩니다

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

우유 또는 핫 초콜릿 한 잔을 데운 후 때때로 우유가 액체 위에 피부를 형성합니다. 피부는 우유의 지방 분자와 결합하여 우유가 가열됨에 따라 증발하기 시작하는 고체 단백질로 구성됩니다. 이 단백질 인 카제인과 베타는 액체가 화씨 약 113도에서 122도 (섭씨 45도에서 50도)의 온도에 도달하면 서로 뭉칩니다. 가열이 계속되면 연질 단백질 층이 건조되기 시작하여 우유가 액체 표면에 피부를 형성합니다. 이 피부 층은 단단한 장벽을 형성하여 증기가 그 아래에 쌓여 액체의 온도를 상승시킵니다. 혼자 내버려두면 종종 우유가 끓게됩니다. 대부분의 경우 우유가 가열되면 피부를 형성하지만이 피부가 형성되는 것을 막는 방법은 여러 가지가 있습니다. 스토브 위로 우유를 가열 할 계획이라면 잦은 교반은 단백질과 지방 분자를 분해하여 막이 발생하지 않도록합니다. 전자 레인지에서 우유를 가열하는 경우 용기 위에 "카 터치"라고하는 왁스 종이 뚜껑을 놓으면 증발 과정이 느려지고 우유의 액체 형태를 유지할 수 있습니다. 우유는 지방이 포함 된 가열 우유에서만 피부를 형성합니다. 탈지유를 가열하는 경우 피부가 위에 형성 될 위험이 없습니다. 탈지유에는 지방이 포함되어 있지 않기 때문에 단백질 분자는 결합 할 것이 없으며 응고 할 수 없습니다. 완전 지방의 저온 살균되지 않은 우유로 만들면 우유는 저지방 우유 위에있는 피부보다 두꺼운 피부를 형성합니다. 전유를 가열 한 후 발생하는 필름 층은“차가운 크림”이라고하는 전통적인 영어 진미를 초래할 수 있으며, 오후의 차를 위해 스콘에 뿌려집니다. 집에서 나만의 응고 크림을 만들기 위해 우유 두 부분과 무거운 크림 한 부분을 결합하여 우유가 피부를 형성 할 때까지 저열로 혼합물을 데 웁니다. 혼합물을 밤새 방치하고 아침에 우유 조합은 스콘이나 머핀에 스푼 할 수있는 풍부하고 크림 같은 층으로 덮여 있습니다.