답변:
두 가지 문제 :
뜨겁거나 따뜻한 음식은 공기를 잠깐 동안 데우므로 냉장고에있는 음식, 특히 근처에있는 음식을 어느 정도까지 데 웁니다. 사이클링 온도는 신선한 음식 품질이나 삶에 도움이되지 않습니다. 최신 팬 강제 냉장고는이 문제를 덜 겪을 수 있습니다.
이렇게하는 것은 매우 비효율적입니다. 더 차가운 온도에 도달 할 때까지 벤치에서 식히고 냉장고에 넣으십시오. 음식을 식히기 위해 2 시간 이상 걸리는 경우 빠르고 안전하게 음식을 식히기 위해 잘 문서화되고 적절한 기술을 사용하십시오.
이것은 아이스 박스 시절부터 남은 신화입니다. 온라인 공식 식품 안전 자원 (USDA, FDA 등)으로 이동하면 모두 동의 한 것입니다. 냉장고에 뜨거운 음식을 넣는 것이 안전합니다. 실제로 직접 냉각 방법을 사용하지 않는 경우 (예 : 얼음 욕탕에 음식을 넣는 것과 같이) 냉장을 기다리는 것이 건강에 해로운 경우가 많습니다.
예를 들어 FDA의 소비자 권장 사항 ( "냉장고에 뜨거운 음식을 넣는 것은 기기에 해를 끼치 지 않는다 "고 생각합니다 .), FDA ( "많은 사람들이 냉장고를 뜨겁게하면 냉장고에 해를 끼칠 것이라고 생각합니다) 내부에있는 음식은 사실이 아닙니다. 냉장고에 해를 끼치 지 않으며 음식과 안전을 유지할 것입니다. "), USDA ("뜨거운 음식을 냉장고에 직접 넣거나 빨리 식힐 수 있습니다. 다른 식품 안전 소스에서도 비슷한 조언을 찾을 수 있습니다. 워싱턴 주 보건부 ( "식품 안전 신화"아래 : "사실 : 냉장고에 뜨거운 음식을 넣을 수 있습니다.") ,식품 안전 교육 파트너쉽알래스카 식품 안전 및 위생 프로그램 ( "신화 # 10- '따뜻한 음식을 넣을 수 없음 ") ( "신화"목록 아래 : "사실 : 뜨거운 음식은 냉장고에 직접 넣을 수 있습니다.") 내가 식 으면 음식이 부패 될 것입니다. '-음식이 빨리 식지 않으면 부패 될 것입니다! 미국에서 식중독의 주요 원인은 요리 된 음식을 상온에 두는 것과 같은 부적절한 냉각입니다. "), 플로리다 보건국 (다시 말해서"신화 "목록에서 :"많은 음식을 작고 얕은 용기로 나누면 뜨거운 음식을 냉장고에 직접 넣을 수 있습니다. "등) 등 이것들은 검색의 첫 몇 페이지에서 찾은 몇 개의 링크입니다. 분명히 더 많은 것이 있습니다.
(중요 사항 : 다량의 음식에 대해서는 특별한 예방 조치를 취해야합니다. 자세한 내용은 아래를 참조하십시오.)
세 가지 일반적인 반대 의견이 있습니다 : (1) 냉장고를 과도하게 작동시킬 것입니다. (2) 냉장고의 다른 음식을 안전하지 않은 온도로 가열하여 부패시킬 수 있습니다. 용기에 담긴 음식은 망가질 수 있습니다.
이것들을 차례로 가져 갑시다.
(1) 냉장고를“과로”처리 할 것입니다. 대부분의 경우 거짓입니다.
많은 사람들이 냉장고에 1 쿼트 또는 2 개의 따뜻한 음식을 냉장고에 넣는 것에 대해 걱정하지만, 냉장고에 냉장고를 채우려면 냉장실에 여러 갤런의 실온 음료 (예를 들어)를 채우는 것에 대해 전혀 생각하지 않습니다. 냉각시킬 에너지의 양. 냉장고 온도보다 높은 것은 식히기 위해 에너지가 필요합니다.
이제 많은 양의 뜨거운 음식을 작은 냉장고에 동시에 넣을 계획이라면 냉장고에 부담을 줄 수 있습니다. 한 번에 한 번하면? 과도하지 않은 한 현대식 냉장고에서는 문제가되지 않습니다. 정기적으로 그렇게 할 계획이라면, 냉장고에 넣기 전에 얼음 목욕이나 다른 냉각 방법을 사용하여 음식을 미리 식히십시오.
것이다 냉장고에 뜨거운 음식을 냉각시키기 위해 더 많은 에너지를 요했다. 가장 에너지 효율적인 방법을 찾고 있다면 아마도 차가운 수돗물 욕조를 사용하여 물을 몇 번 교체하여 실내 온도로 가능한 빨리 온도를 낮추십시오. 그런 다음 냉장 보관하십시오. (빙수로 식히는 것이 더 안전하고 빠르지 만 걱정되는 경우 가장 에너지 효율적이지 않습니다.)
또한 대부분의 경우 냉장하기 전에 음식이 실제로 "위험 구역"(140F 이하)에 들어갈 때까지 기다리는 것이 합리적입니다. 끓는 냄비를 냉장고에 직접 넣는 데는 안전상의 이점이 거의 없습니다. 그러나 냉각 식품의 온도를 모니터링하지 않는 한 가능한 한 빨리 냉장고로 옮기는 것이 가장 안전합니다.
(2) 냉장고의 다른 음식물을 안전하지 않은 온도로 데우고 버릴 수 있습니다. 거의 모든 경우 거짓입니다.
이것이 아이스 박스 이론에서 비롯된 진정한 신화입니다. 오래된 아이스 박스에서는 방금 얼음 덩어리가 있었고 공기 순환이 없었습니다. 거기에 뜨거운 것을 넣으면 얼음이 녹고 음식이 차가워지지 않으며 다른 모든 것이 데워지고 망칠 수 있습니다.
그것은 현대 냉장고에서 일어나지 않습니다 (위에서 언급 한 것처럼 평판 좋은 식품 안전 웹 사이트에서 확인할 수 있습니다). 실제로 직접 테스트했습니다. 나는 한 번 냉장고에 아주 뜨거운 수프 갤런을 넣고 무슨 일이 있었는지 보았습니다. 적외선 온도계로 다른 음식의 표면 온도를 측정하여 냉장고를 30 분마다 점검했습니다. 내 냉장고는 일반적으로 35-36F 정도입니다. 이상적인 냉각 온도 이상이지만 짧은 시간 동안 44 또는 45F에 도달 한 금속 냄비에 거의 닿아 있었지만 많은 부패를 유발할 수있는 품목이 거의 없었습니다. 냉장고에있는 다른 모든 품목 (동일한 선반에있는 많은 품목)은 최대 40F의 냉장고 온도의 몇도 내에서 유지되었습니다.
그리고 이것은 멋진 냉장고에 없었습니다. 실제로 적어도 10 살이었고 다소 저렴한 모델이었습니다. 공기 순환은 다른 음식을 실제로 뜨거운 용기에 닿지 않는 한 대부분의 다른 음식을 시원하게 유지하기에 충분합니다. 뜨거운 용기에서 나오는 복사열로 인해 몇 시간 동안 물건을 몇도 정도 올리지 만 냉장고에서 적절한 저온을 유지하면 전혀 문제가되지 않습니다.
제대로 작동하지 않는 매우 오래된 냉장고 나 에너지 효율이 뛰어나고 냉각되지 않는 이상한 새 냉장고가있는 경우 문제가있을 수 있습니다. 그러나 정상적인 현대 냉장고가있는 사람에게는 이것이 문제가되지 않습니다.
편집 : 여기 내 의견에 대한 응답으로 또 다른 질문 이 제기되었으며 거기에 문서화되었습니다.좀 더 자세한 실험은 끓는 물 1 갤런을 가정용 냉장고에 넣는 것으로 수행되었습니다 (마지막 실험보다 최신 모델 임). 내 결과는 요약하자면, 끓는 물 냄비의 같은 선반에 몇 인치 안에 놓인 음식물조차 몇 시간 동안 3-4 도만 가열되었다는 것이 었습니다. 냉장고의 다른 품목 (기타 선반 등)은 온도가 거의 변하지 않아 최대 1도 또는 2도 정도 움직일 수 있습니다. 이러한 온도 변동은 날고기와 같이 부패하기 쉬운 음식에 대한 사소한 문제 일 수 있지만, 날고기를 일반적으로 뜨거운 음식과 따뜻한 음식에서 멀리 두는 것이 상식입니다. 잘 작동하는 현대식 냉장고의 다른 품목은 부정적인 영향을받지 않습니다. (당신이 나를 믿지 않는다면, 여기에 문서화 된 유사한 실험이 있습니다. 오븐에서 냉장고에 직접 넣는 큰 핫 치즈 케이크와 함께.)
(3) 용기에 뜨거운 음식이 고르지 않게 식히면 음식이 망가질 것입니다. 실제로 (실온 냉각과 비교하여) 거짓입니다.
실제로, 용기를 실온에서 카운터에두면 더 빨리 부패 될 가능성이 훨씬 높아집니다. 일부 요리의 경우 실제로는 무책임합니다. 요리 된 음식이 "멸균"된다는 통념이 있으며, 뚜껑을 닫은 채로두면 오염되지 않습니다. 그러나 끓거나 거의 끓는 온도에서도 생존 할 수있는 포자를 생성하는 많은 미생물이 있습니다. 그들 중 다수는 초기 요리 단계에서 다른 미생물과 경쟁하여 만에 머물러 있지만 요리 후에는 일반적으로 남은 것은 포자입니다.
예를 들어, 쌀은 일반적으로 Bacillus cereus에 감염되어 정상적인 쌀 요리 중에 파괴되지 않는 포자를 형성합니다. 밥 접시를 너무 오래 카운터에 내버려두면 재가열 동안 파괴되지 않는 지속적인 독소를 생산할 수있는 많은 재료가 자라기 시작합니다. 이런 종류의 음식은 실제로 남은 중국 음식과 같은 음식을 먹음으로써 많은 식중독의 원인입니다. 쌀이 더 일찍 요리되어 140F 이상으로 유지되지 않은 다음 테이크 아웃 컨테이너에 여러 시간 동안 앉아 있으면, 독소가 많이 생길 수 있습니다. 종종 "위험한"것으로 보이는 다른 많은 요리보다 남은 쌀에서 식중독을받을 가능성이 더 높습니다.
쌀과 바실러스 세레 우스 (Bacillus cereus) 가 한 예일뿐입니다. 요리 후 가능한 빨리 음식을 냉장고 온도로 낮추고 싶을 것입니다. 카운터 위에 두지 마십시오.
다량의 뜨거운 음식이있는 경우 , 작은 용기로 분해 한 다음 냉장하십시오 (모두 쌓이지 않고 공기가 순환되도록 함). 또는 솥을 얼음 욕조 나 냉수 욕조에 넣으십시오. 얼음 욕조에서 주기적으로 저어 주면 더 빨리 식을 수 있습니다.
큰 칠리 냄비 또는 그 밖의 무언가에서 음식 중심의 온도가 훨씬 느리게 내려가 잠재적으로 외부 층에 비해 박테리아의 성장을 허용 할 수 있습니다. 그것이 큰 음식 냄비를 작은 용기로 분해해야하는 이유입니다. 그러나 카운터에 칠리 팟을 내버려두면이 냉장실을 즉시 냉장 보관하는 것보다 더 나빠질 수 있습니다.
이러한 일을하지 않고 모든 뜨거운 음식을 하나의 큰 냄비에 남겨 두어도 냉장고에 직접 넣어 두는 것보다 냉장고에 직접 넣는 것이 더 안전한 방법입니다.
(편집-참고 사항 : 다량의 뜨거운 음식의 경우, 냉장고에 큰 용기를 두는 관습을 옹호하지 않습니다. 큰 냄비가 완전히 식히고 음식이 큰 용기에 담길 때까지 너무 오래 걸릴 수 있습니다 더 작은 용기로 분해하거나 얼음 욕탕을 사용하지만 냉장고 나 냉장고 자체의 음식이 뜨거운 용기와 직접 접촉하지 않는 한 여전히 음식물에 해를 끼치 지 않을 것입니다. 카운터에 음식을 식히십시오.)
나는 냉장고의 다른 음식에 대해 안전하지 않을 수있는 냉장고를 가열하는 것이 문제라는 것을 항상 이해했습니다 . 냉각중인 음식의 경우 문제가되지 않습니다.
음식을 빨리 식히려면 차가운 Bain Marie를 사용하십시오. 예를 들어 싱크대에 찬물을 넣고 얼음을 넣은 다음 식 히려는 냄비를 넣으십시오. 파문.
필요에 따라 얼음을 더 추가 할 수 있습니다.
여기에 언급되지 않은 한 가지는 가장 중요한 요점 중 하나라고 생각합니다.
매우 많은 양의 매우 뜨거운 음식 (예 : 신선 식품 냄비)을 식혀 야하는 경우 냉장고에 똑바로 넣으면 냉장고 문을 장시간 열어 두는 것과 비슷합니다. 모터가 지속적으로 작동하여 실제로 태워 질 수 있습니다.
타지 않더라도 기계 부품에 많은 부담이 가해져 냉장고의 수명이 거의 단축됩니다.
이것은 식품 안전에도 똑같이 우려되어야합니다. 작은 음식 품목의 경우 실제로 두 가지 측면에서 문제가되지 않습니다.
인생의 초기에 나는 파티를 위해 크림 소스에 닭고기와 파스타를 대량으로 요리하는 개인적인 경험을했습니다. 그것이 완료되면, 나는 그것을 밤새 식히고 파티까지 보관하기 위해 지하실 냉장고에 넣습니다. 냉장고가 식는데 너무 오래 걸렸는데 크림 소스가 늦은 아침까지 나빠졌습니다. "약간 떨어져"있을뿐 아니라 완전히 버려져 버려야했고 지하실에서 일주일 동안 끔찍한 냄새가났습니다.
앞서 언급 한 바와 같이, 냉장고에있는 다량의 뜨거운 음식은 식는데 몇 시간이 걸릴 수 있으며 확실히 밤새 빨리 부패 할 수 있습니다. 합리적인 시간 안에 음식을 효과적으로 식힐 수있는 충분한 양의 음식을 순환하는 시원한 공기가 충분하지 않습니다.
저의 특별한 경우에, 그리고 많은 양의 젓기 가능한 음식의 경우, 접시를 식히는 올바른 방법은 얼음 패들로 요리를하는 것입니다. 직업적인 부엌에서, 얼음 외륜은 당신이 얼어 붙은 거대한 물에 채워진 교반기입니다. 식혀 야 할 다량의 뜨거운 음식이있는 경우, 음식을 냉장고에 넣을 수있을 정도로 온도가 내려갈 때까지 얼음 패들로 그것을 저어줍니다. 녹은 물은 모두 패들 안에 담겨있어 음식물을 식 히지 않고 식 힙니다.
나는 실제 얼음 패들을 가지고 있지 않기 때문에, 저어 줄 수있는 음식을 식힐 필요가있을 때 나는 얼음 패들을“쿨러 인서트”로 대체합니다. 글쎄, 더 차가운 삽입물은 아마도 실제 단어가 아니므로 설명해 드리겠습니다. 책의 크기와 모양에 관한 파란색 단단한 플라스틱 용기이며 물로 채워져 있습니다. 음식을 젖지 않고 시원하게 유지하기 위해 피크닉 쿨러에 넣는 데 사용됩니다. 냉동실에 보관하여 견고하게 얼려서 얼음 주머니 또는 식품 냉각 교반기로 사용할 수 있도록 준비하십시오.
꼬집음으로 음식 쟁반이나 큰 수프 냄비를 식힐 필요가 있다면 비닐 봉지에 얼음을 밀봉 할 수 있습니다. 음식에 백을 조심스럽게 넣고 열을 접시에 뿌려주십시오. 젓지 않으면 얼음에서 떨어진 음식이 식지 않습니다. 가방 안에서 얼음이 녹고 음식이 잘 식혀 야합니다. 음식이 충분히 식 으면 가방을 꺼낼 수 있습니다.
냉장 또는 냉동하기 전에 다량의 수프 나 스튜를 식히려고 할 때 도움이되는 것이 있습니다. 로스팅 팬과 같이 비교적 크고 평평한 용기에 부어서 표면적을 늘리십시오. 예, 세척 할 팬이 더 많지만 냉각 시간을 크게 줄일 수 있습니다. [조리법을 얼리려고하면 작은 용기도 큰 통 하나보다 더 빨리 식히기 때문에 뜨거운 음식을 즉시 별도의 용기에 넣습니다.]
나는 과거에도 얼음 욕탕을 사용해 왔지만, 음식물 포장지나 다른 용기에 담긴 얼음을 음식에 직접 넣어서 식히는 데 도움이되는 제안을 좋아한다. 나는 그것을 투표 할 것이고, 확실히 그것을 나중에 시도 할 것입니다!
냉장고에 뜨거운 음식을 직접 넣는 것은 좋은 생각이 아닙니다. 음식의 박테리아 성장에 대한 위험 구역은 화씨 41도에서 135도 사이입니다. 냉장고에 매우 뜨거운 음식을 넣으면 다른 사람들이 말한 것처럼 위험 구역에 가까운 음식을 가져올 수 있습니다.
음식은 냉각 과정에서 온도 위험 구역 (41 ° F – 135 ° F)을 거쳐야합니다. 박테리아는 온도 위험 구역에서 빠르게 자라므로 박테리아 성장을 제한하기 위해 음식이 해당 온도에있을 수있는 시간을 최소화해야합니다. 중요한 냉각 온도 및 시간은 다음과 같습니다.
- 뜨거운 음식은 2 시간 이내에 135 ° F–70 ° F에서 식혀 야합니다.
- 뜨거운 음식은 추가 4 시간 안에 70 ° F–41 ° F에서 식혀 야합니다.
- 상온 (70 ° F)의 음식은 4 시간 내에 41 ° F로 냉각되어야합니다.
이 PDF 에는 음식 냉각에 대한 유용한 자료와 음식을 빨리 식힐 수있는 아이디어가 있습니다.
냉장고 냉동고를 두 번 수리했으며 고장의 원인은 매번 동일했습니다. 결로 현상이 발생하여 자동 온도 조절 장치 영역에 갇히게됩니다 (불량한 디자인일까요?) 냉장고 온도 조절 장치 끝 (베어 메탈)이 녹슬습니다. 결국 냉장고는 고장이 나고 응축으로 인한 습기로 인해 매번 녹슨 온도 조절 장치였습니다. 냉장고에 뜨거운 음식을 넣지 마십시오. 이것이 그러한 문제를 일으키는 경우, 나는 음식의 김이 나는 냄비가 할 수있는 피해를 생각하는 것을 싫어합니다!
FDA를 포함하여 대부분의 사람들은이 문제를 과학적으로 다루지 않습니다. 위험한 온도 영역은 음식이 야외를 탐험 할 때 위험한 영역입니다. 음식이 고온에서 조리 될 때 밀폐 용기에 밀봉되어 있고 조리 후에 밀봉 상태로 유지된다면 다른 이야기입니다. 밀봉 된 캔에 걸린 용지처럼. 대부분의 서양 음식은 야외 조리기구에서 조리하거나 야외에서 구 웠습니다. 냉장고에 보관하려면 얼음으로 목욕하거나 얕은 용기에 넣어야합니다. 따라서 한두 시간 안에 41도 이하로 식힐 수 있습니다. 그러나 닭고기 수프 또는 쇠고기 스튜 또는 다른 삶은 방향 식품 (볶은 음식이 아닌)이라면 얕은 용기로 쉽게 운반 할 수 없으며 가정용 냉장고에서 1-2 시간 안에 쉽게 식힐 수 없습니다. 밀폐 된 상태로 유지하고 냄비 전체를 실온에서 밤새 방치하는 오래된 할머니의 방법이 현명합니다. 전체 준비 및 냉각 과정에서 조리기구를 가정용 냉장고에 보관할 수 있고 1-2 시간 안에 41도 이하로 쉽게 식힐 수있을 때까지 조리기구를 밀폐하십시오. FDA는 언급하지 않았다. 할머니와 수천 년의 요리 경험은 그것을 증명했습니다. 커버를 열면 요리가 덮개를 열고 몇 시간 동안 카운터 위에 놓아 두는 것만 큼 위험합니다. 우리의 경험에 따르면 요리 후 조리기구를 열고 냉장고에 보관하면 닭고기 수프가 망칠 것입니다. 박테리아는 위험한 지역의 온도에서 수 시간 동안 가정용 냉장고에서 냄비의 환경을 즐기기 때문입니다. 8 ~ 10 시간 정도 소요될 수 있습니다. 가정용 냉장고에 닭고기 수프 나 쇠고기 스튜를 끓일 때 1-2 시간 만에 41도 이하로 식힐 수있는 방법이 없기 때문입니다. FDA는이 문제를 다시 검토하고 철저히 실험하며 현재 가이드 라인에 대한 확실한 과학적 수정을 제안합니다.