요리사 일러스트 레시피도 짠

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다른 날 밤 저는 Cooks Illustrated의 가장 최근 (2018 년 5 월 -6 월) 호에서 "베이징 식 고기 소스와 국수"를 만들었습니다. 일반적으로 그들의 요리법은 종종 약간 관련되어 있어도 아주 좋습니다.

나는 전에 아시아 식 음식을 해봤지만 많이하지는 않습니다. 그것은 지상 돼지 고기를 갈색으로 만들고, 파에 약간의 파, 마늘 및 버섯 (식품 가공기에서 갈아 낸)을 믹스에 넣고 일단 갈색으로하면 소스를 추가하는 기본 레시피입니다.

5 큰술 된장
5 큰술 간장
3 큰술 호 이신 소스
1 큰술 당밀
물 1/2 컵

나는 전에 된장으로 요리 한 적이 없지만 다른 모든 것은 익숙합니다. 불행히도 결과 소스는 레시피가 요구하는 것처럼 약간 익었을 때 특히 짭짤합니다. 먹을 수없는 시점이 아니라 여전히 너무 많습니다.

소스 성분이 제공하는 감칠맛을 잃지 않고 짠맛을 줄이거 나 줄이기 위해이 소스 혼합물로 무엇을 해야할지 궁금하십니까?

asian-cuisine

— 스티브 챔버스
소스

모든 재료를 정확히 얻었습니까? 대체하지 않았다?

— GdD

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우와 !!!! 나는 당신이 답을 얻었고 멋지게 말한 것을 보았습니다. 간장을 잘 확인하시기 바랍니다. 5 T는 많은 간장입니다. 또한, 이것은 실제로 국수를 코팅하는 소스가 아니라 국수로 약간을 던지기위한 것입니다. 웅덩이를 놓지 말고 국수를 간신히 광택 내야합니다.

— MarsJarsGuitars-n-Chars

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모든 재료를 정확히 된장은 간장보다 훨씬 짠 맛이 있었고 조리법에는 많은 양의 소스가 필요했습니다.

— Steve Chambers

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짠 것을 덜 넣고 짠 것을 더 많이 넣습니다.

— 딸기

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예를 들어 할아버지는이 음식에 소금 몇 티스푼을 더 넣을 것입니다.

— Aequitas

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내 눈을 사로 잡은 첫 번째 것은 간장이었습니다. 그러나 나는 여기서 진정한 범인이 된장이라고 생각합니다.

에서 위키 백과 :

일반적으로 된장은 짠맛이지만 맛과 향은 성분과 발효 과정의 다양한 요소에 달려 있습니다. 다른 종류의 된장은 짠맛, 단맛, 흙, 과일 맛 및 풍미있는 것으로 묘사되었습니다.

같은 기사에서 붉은 된장에 대해 :

아카 미소 (赤味噌) 또는 붉은 된장은 종종 1 년 이상 숙성됩니다. 따라서 Maillard 반응으로 인해 색상이 점차 흰색에서 빨간색 또는 검은 색으로 바뀌어 이름이 빨간색 된장입니다. 풍미의 특징은 짠맛과 감칠맛이있는 수렴성입니다. 종종 훨씬 더 강한 맛의 된장입니다. 색 심도의 요인은 콩의 공식과 사용 된 양입니다. 일반적으로 찐 콩은 삶은 콩보다 진한 색을 are니다.

(Emphasis mine.)

된장의 기본 성분은 크게 다를 수 있습니다. 또한 Wikipedia 기사에서 :

된장을 생산하는 데 사용되는 성분에는 특히 콩, 보리, 쌀, 메밀, 기장, 호밀, 밀, 대마 종자 및 소철의 혼합이 포함될 수 있습니다. 최근 다른 나라의 생산자들도 병아리 콩, 옥수수, 팥, 아마란스, 퀴 노아로 만든 된장을 판매하기 시작했습니다. 발효 시간은 5 일에서 몇 년까지입니다. 다양한 종류의 일본 된장을 분류하기는 어렵지만 일반적으로 곡물 유형, 색상, 맛 및 배경으로 이루어집니다.

무이 (麦) : 보리

tsubu (粒) : 통밀 / 보리

겐 마이 (玄米) : 현미

moromi (醪) : chunky, 건강

nanban (南蛮) : 소스를 찍기 위해 핫 칠리 페퍼와 혼합

taima (大麻) : 대마 씨

소바 무기 (蕎麦) : 메밀

하사 카 무기 (裸麦) : 고원 보리

나리 (蘇鉄) : 소철 펄프, 불교 사원 다이어트로 만든

gokoku (五穀) : "five-grain": 콩, 밀, 보리, 프로 소 기장 및 여우 꼬리 기장

나는 다른 다양성이나 둘 이상의 혼합을 시도 할 것입니다. Wikipedia 기사의 예 :

Chougou (調合) 또는 'Awase'(合わせ) 된장 또는 "혼합 된 된장"은 다른 종류의 된장의 혼합물 또는 화합물이기 때문에 많은 유형이 있습니다. 이것은 각 유형의 된장의 약점을 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, 마메 된장은 짠맛이지만 코메 된장과 결합하면 완제품의 맛이 온화합니다.

약간의 연구를 수행하고 취향에 맞는 하나 이상의 종류의 된장을 찾으십시오.

— 신디
소스

매우 도움, thx! 다음에 현지 아시아 식료품 점을 방문 할 때 저염 품종을 찾으십시오

— Steve Chambers

나는 간장을 적게 사용합니다. 5 대신 3.

— M.MatMat

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영양 나트륨 (mg)
(방금 Google에서 첫 번째 조회를 사용했습니다)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

서빙 할 경우 일일 수당에 가까운 미국 영양 지침을 사용하는 경우 4.

간장을 떨어 뜨리고 사람들이 간장에 맛을 더하게하십시오. 낮은 나트륨 간장조차도 여전히 나트륨이 꽤 높습니다.

다른 답변에서 제안한대로 소금 소금 된장을 찾으십시오.

— 파파 라조
소스

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미소는 또한 농축 농축액 (예 : 브랜드 HonDashi)과 사전 혼합 될 수 있습니다. 이 종류를 사용하지 않았는지 확인하십시오.

— m231
소스

내가 아는 한, 정기적 인 된장

— Steve Chambers

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간장 대신 코이 쿠치를 대체 할 수 있습니다. (더 짠 더 풍부한 일본 간장 [경고 : 약간 달콤함]) 그렇게 말하거나 물을 더 넣으면 맛이 줄어 듭니다.

— 비취
소스

나에게 이것은 물건을 표현 하는 혼란스러운 방법 입니다. "간장을 koikuchi로 교체"또는 "간장을 위해 koikuchi 대체"를 의미합니까?

— Gossar

내가 지금 그것을 편집 한 것에 대해 유감스럽게도, 나는 당신이 요리법에서 간장을 덜 짜고 고기가 많고 달콤한 대안 인 koikuchi로 대체 할 수 있음을 의미했습니다.

— Jade So

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당신이 상관하지 않기를 바랍니다. 나는 당신이 무엇을 의미하는지 명확히하기 위해 편집했습니다.

— Cindy

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맛 / 우마미를 망치지 말아야 할 한 가지 옵션 은 감자 반을 넣고 저온에서 조금 가열하는 것입니다. 감자는 자연적으로 소금을 흡수하고 감자를 제거하면 소금도 함께 갈 것입니다.

— 아담 B
소스

다운 투표에 대한 이유가 있습니까?

— Adam B