손으로 뽑는 국수에는 어떤 밀가루와 기술이 필요합니까?

나는 반죽을 잡아 당겨서 국수를 만들 수 있도록 충분히 맛을 내려고 노력했다. 정확히 어떤 종류의 밀가루가 필요합니까? 다른 것들이 필요합니까?

나는 그물에 임의의 조리법에 따라 물과 효모가있는 기초로 자체 재배 밀가루를 사용했지만 예상 한 것은 아닙니다. 나는 약간의 연구를하고 이것을 위해 특별한 밀가루를 사용해야하지만 그것이 무엇인지 찾을 수 없다는 것을 알았습니다.

이것은 주제에 대한 마지막 글이며 훨씬 간단합니다.

손으로 뽑아 국수를 들어, 당신이 필요합니다
빵 가루 (젖은 글루텐 29-30%, 단백질 11 % -12 %)
45 % 추가 물
1 % 알칼리 용액의
칸수이 분말 또는 (잿물 물 + 베이킹 파우더) 또는 펭 또는 베이킹 소다를

성분 (알칼리 용액)
칸수이 분말
55 % 탄산나트륨 (Na2CO3),
35 % 탄산 칼륨 (K2CO3),
10 % 탄산 수소 나트륨 12 수화물 (NaHPO3.12H2O) 용해

수
탄산 칼륨 (K2CO3) 100ml
탄산 수소 나트륨 (NaHPO3) 74.5 % 100ml

인스턴트 재 펭
탄산나트륨 (Na2CO3) 90 %
염화나트륨 (NaCl) 1.15 %

빵 가루는 일반 흰 밀가루에 비해 습윤 글루텐 함량이 높기 때문에 사용하는 것이 좋습니다. 또한 소량의 알칼리가 필요합니다. 한 가지 권장 사항은 11의 ph로 인해 칸수이 가루를 사용하는 것입니다. 칸수이를 사용할 수없는 경우 다음 옵션은 베이킹 파우더와 water 물입니다. 둘 중 하나라도 사용할 수없는 경우 다음 옵션은 탄산나트륨 총 중량의 1 %를 사용하는 것입니다 (예 : 밀가루 100g를 사용하는 경우 탄산나트륨 1g 사용). 다목적 밀가루와 같이 저 글루텐 반죽을 사용하는 경우 베이킹 파우더가 잘 작동합니다. 케이크 가루를 사용하는 경우 베이킹 소다를 사용하십시오.

(칸수이 / 베이킹 소다 / 베이킹 파우더 / 탄산나트륨을 밀가루에 첨가하고 물 을 첨가 하기 전에 혼합하십시오 .)

탄산나트륨 대 탄산 칼륨 : 탄산 칼륨이 함유 된
빵가루, 일반 밀가루 또는 다용도 밀가루로는 성공하지 못했습니다. 반죽의 pH를 높이더라도 반죽의 신축성을 제공하지는 않습니다.

왜 알칼리성 용액을 사용합니까? 알칼리 용액은 반죽을 실온에서 45 내지 60 분 동안 방치하여 반죽을 평소보다 빨리 잡아 당길 수 있도록 반죽의 수분 흡수 및 글루텐 생성을 증가시킬 것이다. 알칼리성 용액의 단점은 피크 흡수가 달성 된 후 글루텐을 분해한다는 것이다. 따라서 한쪽에는 흡수 속도가 빠르지 만 반대쪽에는 반죽을 너무 오래두면 당기기가 더 탄력적입니다.

비 알칼리 솔루션의 경우이 자습서를 사용 하십시오 . 학습에 필요한 모든 기본 사항을 다루며 다목적 밀가루 또는 일반 밀가루를 사용해야합니다. 국수 가루가 가장 효과적입니다.

결론 :
탄산나트륨이 없으면 밀가루로 손으로 깎은 국수를 먹을 수 있습니다. 단점은 반죽을 45 분 동안 반죽하고면 가닥을 당기기 시작할 때까지 2 시간 동안 그대로 두어야한다는 것입니다.

탄산나트륨이 없으면면이 뽑기가 더 어려워서 각 가닥을 자르고 비디오에서 나가는 것이 가장 성공적이었습니다.

반죽에는 효모가 아닌 많은 반죽이 필요합니다. 한 방향 (당김 방향)으로 반죽하십시오. 설탕을 당기는 것과 비슷합니다

일반 (낮거나 중간 정도의 글루텐) 밀가루와 물을 사용하고 밀가루가 완전히 포화되도록 놓습니다. 일부 요리사는 베이킹 소다를 사용하여 거친 반죽을 도와줍니다.

아마 당신이 예상했던 것보다 더 습한 날씨 일 것입니다

반죽이 잘 되려면 시간이 걸릴 수 있으므로 인내심을 가지십시오

국수를 잘 당기려면 몇 년의 연습이 필요할 수 있습니다. 아마 성분 문제가 아닙니다.

한 가지 기술은 당기고 뱅 ( "풀"을 가루로 만든 벤치에 부드럽게 bang 아서) "풀"을 균일 한 모양으로 계속 재설정하는 것입니다. 이것은 리듬을 설정하여 반죽이 당김 사이에 긴장을 풀고 너무 쉽게 깨지지 않습니다.

이것은 내가 찾은 최고의 손으로 뽑은 국수 튜토리얼 입니다. 즐겨!

편집 : (허가없이 복사 된 인용문 (정책은 무엇입니까?))

손으로 뽑는 국수를 만들기위한 재료는 비교적 간단합니다. 밀가루, 물, 기름 및 약간의 소금이 필요합니다. 또한, 물이나 베이킹 소다를 첨가 할 수 있습니다.

대부분의 미국 밀가루는 글루텐 함량이 높기 때문에 글루텐 함량이 약간 낮은 케이크 밀가루를 조금 섞어 보겠습니다.

레시피는 총 300g입니다. 반죽 용 밀가루. 맛을위한 소금. 질감 베이킹 소다. 작업 성을위한 오일.

-156g 케이크 가루 -25g 일반 가루 -110g 따뜻한 물 (더 따뜻할수록) -2g 소금 -1g 베이킹 소다 -6g 식물성 기름

이것은 레시피가 아니라 공식입니다.

그릇에 모든 재료를 섞습니다. 무거운 숟가락을 가지고 조금 저어주세요. 준비가되면 반죽을 반죽 표면에 붓고 손으로 작업을 시작하십시오. 상대적으로 부드럽게 느껴지면 실제 반죽 과정을 시작해야합니다. 글루텐 구조가 무너지기 시작할 때까지 반죽을 반죽하고 늘려야합니다. 빵을 만든 적이 있다면 빵 공을 반죽하여 글루텐을 사용해야한다는 것을 알고 있습니다. 국수 반죽을 사용하면 빵 단계를 PAST해야합니다. 그것은 점토와 같은 느낌을 갖게 될 것이고, 그것을 뻗을 때 찢어지지 않는 것을 알 수 있습니다.

당기기 1. 반죽을 잡는 방식에주의하십시오. 반죽을 너무 꽉 쥐지 않도록주의하십시오. 또한 손가락 끝이 너무 많은 포인트 압력을 가하여 반죽이 얇아지고 부러 질 수 있으므로 손가락 끝으로 반죽을 잡으십시오. 2. 반죽이 길게 늘어납니다. 이 문제를 해결하려면 여기 저기 휴식이 필요합니다. 아코디언을 연주하는 것처럼 반죽을 늘려서 이것을 제공 할 수 있습니다. 많은 짧고 빠른 당김. 반죽은 접을 때 휴식을 가져옵니다. 3. 국수가 고르지 않으면 속도가 도움이됩니다. 신축 속도가 빠를수록면의 무게가 덜 늘어납니다 (불균일의 주요 원인). 4. 첫 번째 당김은 전체 팔 길이 여야합니다. 그 후 당기는 팔의 길이보다 작아야합니다. 그렇지 않으면 눈물, 특히 적은 양의 반죽으로 끝날 것입니다.

어떤 기술을 사용하려고하는지 확실하지 않기 때문에 조리법을 아는 것이 정말 도움이 될 것입니다.

일반적으로 국수를 펴지 못하면 다음과 같은 문제를 가능성 순으로 살펴 봅니다.

1. 수분이 너무 적습니다 (너무 많은 밀가루 및 / 또는 물 부족). 이 일이 발생하면 반죽이 스트레칭 대신 부서집니다.

2. 반죽을 더 길게하거나 반죽이 자동으로 식도록해야합니다 (팬시 단어는 20-30 분 동안 그대로 두십시오). 글루텐이 많을수록 반죽이 더 신축성이 있으며 더 잘 붙습니다.

3. 반죽이 너무 차갑습니다. 반죽을 가열하지 말고 실온 (70f / 20c)으로 올리면 작업하기가 더 쉬워집니다.

4. 밀가루가 사용하기에 너무 "단단하다". 그러나 이것이 귀하의 문제가 될 가능성은 없습니다. 경도는 밀가루에 얼마나 많은 단백질이 들어 있는지를 측정 한 것이며, 더 단단한 밀가루는 더 많은 글루텐이 형성되기 때문에 같은 양의 액체로 더 단단한 반죽을 만들 것입니다. 이탈리아 밀가루와 마찬가지로 케이크 가루는 매우 부드럽습니다. 다용도는 단단하고 빵 가루는 매우 단단합니다.

처음에는 단백질 함량이 매우 중요하다고 생각했지만 나중에는 그렇지 않다는 것을 깨달았습니다 .7-10 % 사이가 좋습니다. 일부 (1 %) 소금과 베이킹 소다 (1 %).

10 %는 반죽과 물이 조금 더 필요합니다.

두 가지 중요한 점이 있습니다.

1- 습도. 반죽에는 항상 습기가 있어야하며 건조하지 마십시오. 2- 반죽 기술. 아마도 당신은 국수를 당기는 시간을 가르치지 않고 있고 그것은 당신이 좋은 또는 충분한 시간을 반죽하지 않기 때문입니다.

중국어 기술, 첫 번째와 두 번째 기간을 사용하고 기계처럼 반죽하십시오

손으로 n는 국수는 식당에 가깝습니다. 나는 중국 가정 요리에 대한 많은 비디오를 보았고 그들 각각은 거의 동일한 절차를 따릅니다. 밀가루와 물, 때로는 소금으로 된 기본 반죽 (알칼리 용액이 전혀 없음)을 만들고 때로는 반죽하고 휴식을 취하고 구르고 선택적으로 다시 휴식을 취한 후 (휴식시 기름칠) 스트립으로 자르고 스트립을 긴면으로 뻗어 요리합니다.