그래서 나는 디저트 세계에 처음 왔고 젤라토를 만들기 시작했습니다. 내 아이스크림 제조기는 냉각기가있는 타입이므로 미리 양동이를 식힌 다음 휘젓는 동안 계속 냉각시킵니다.
감안할 때, 나는 젤라토베이스를 가열 한 다음 밤새 냉각시키기 전에 밤새 식히는 요리법을 보았습니다.
그런 전략의 장단점은 무엇입니까? 내 가정은 아이스크림 메이커가 양동이를 식힐 수 있기 때문에 뜨거운 액체로 시작하는 것은 차가운 액체로 시작하는 것보다 조금이라도 차이가있을 것입니다. 나는 틀린가?
답변:
아이스크림 메이커에 냉각기가 내장되어 있지 않은 경우 젤라토 액체를 냉각하는 것이 중요합니다. 일부 제조사는 냉동실에 담긴 그릇에 의존하므로 가능한 한 차갑게 혼합해야합니다. 그렇지 않으면 그릇이 기지를 동결시킬 수 없습니다.
아이스크림 메이커에 냉각기가있는 경우 뜨거운 바닥을 차지하도록 설계되었으므로 바닥을 차게 할 필요가 없습니다. 냉각 장치가 조금 약하지 않으면, 즉 일부 제조사는 더운 방을 처리 할 수 없습니다.
풍미가 있다면 먼저 찬물을 식히는 데 찬반 양론이 있습니다. 최대한 빨리 얼린다면 휘발성 맛을 더 많이 유지할 것입니다. 차가워지면 언젠가 결과가 더 미묘 해집니다. 개인적으로 나는베이스를 식히는 것이 아이스크림의 맛을 향상 시킨다는 것을 거의 발견하지 못했습니다.
나는 여러 가지 이유로 밤새 차게 될 것이다. 1) 얼음 결정이 작을수록 얼음이 더 빨리 얼려지고 얼음이 부드럽게됩니다. 2) 하룻밤 앉아서 맛에 좋은 영향을주는 것 같습니다. 3) 뜨거운 액체를 다루기 위해 기계를 만들지 않으면 기계가 손상 될 수 있습니다.
사전 냉각 된베이스는 무한대의 냉각을 제공 할 수 없으므로 (실제로 무제한의 열을 흡수 할 수 없음), 지나친 고온의베이스는 충분한 교반이 이루어지기 전에 유용성을 넘어서베이스를 따뜻하게 할 수 있습니다. 조기에 멈추는 과정을 멈추거나 재 녹인 아이스크림에서. 믹서가 차가워 질수록 주어진 기반으로 오래 갈 수 있습니다.
또한, 1 일이라고 말하고 결과가 실망 스러울 경우 3 일 동안 시도해도 아이스크림 기계베이스에 대한 사전 냉각 시간을 보수적으로 취급하십시오.
냉장고에서 실제로 얼어 붙는 경향이있는 영역 (예 : 냉장고 뒷면에 딱 맞은 용기)에 미리 혼합하지 않도록하십시오. 실제로는 얼음이 녹지 않는 얼룩이 생길 수 있습니다 혼합물이 휘젓기 전에 완전히 해동되지 않는다면 휘젓기 과정에 의해 원상 회복된다.
나는 초심자가 당신이 가지고있는 종류의 아이스크림 메이커로 모두 들어갈 것이라는 것에 매우 놀랐다. 영국에서는 냉장고에 넣은 그릇 (광산처럼)에 비해 100 파운드의 프리미엄이 있습니다.
당신은 얼음 결정의 이야기에 대해 혼란 스럽다고 말합니다. 셔벗과 화강암을 비교하는 것이 좋은 지적 일 것입니다. 비록 그 내용이 다른 경우에도 얼음 결정체가 화강암에 비해 작기 때문에 셔벗은 더 부드럽습니다.
나는 당신의 아이스크림 메이커에 더 많은 부담을 줄 것이므로 뜨거운 혼합물을 사용하는 것을 추천하지 않을 것입니다. 보울은 열을 흡수하면서 팽창하지만 냉기보다는 뜨거운 액체를 냉각시키려는 냉각 장치가 더 필요합니다. 그 시간에 더 큰 얼음 결정이 형성되어 껄끄 러운 감촉을 갖게됩니다.