나는 이미 강화 초콜릿 을 뿌리지 않고 초콜릿을 강화하는 방법을 알고 싶습니다 .
아마도 이것은 템퍼링의 이유에 대한 오해에서 비롯된 것입니다.
제 이해는 초콜릿을 구입 한 거의 모든 상점이 (적어도 요리를 위해) 이미 템퍼링되어 있고 효과적으로 템퍼링하지 않는 것입니다. 그런 다음 녹지 않은 원래 초콜릿의 일부를 천천히 혼합하여 다시 담금질합니다.
초콜릿 바를 모두 녹인 경우 어떻게합니까? 그렇다면 어떻게 화를 내겠습니까?
나는 템퍼링을 설명하는 많은 비디오와 기사에서 "템퍼링하는 다른 방법이있다"고 말했지만 모두 "시드"방법을 설명하려고합니다. 나를 속이는 것, 또는 적어도 닭과 계란 상황; 강화 초콜릿을 사용하지 않고 강화 초콜릿을 어떻게 만드는가?
답변:
초콜릿 템퍼링은 녹은 초콜릿의 광택을 좋게하며 몇 가지 방법이 있습니다.
대부분의 초콜렛 레시피는 전문 Chocolatiers에 의해 만들어 지므로 이전 시도되고 신뢰할 수있는 할머니 방법을 수행 할 시간이 없으므로 파종 방법을 사용하는 경향이 있습니다 ...
추신 : 이것이 초콜릿을 처음 만드는 경우라면이 단계를 완전히 포기하십시오. 그것은 전문적으로 보일 때 변화 할 모양과 느낌 일뿐입니다. (난 단지 맛에 대해 그들이 볼 것이다 템퍼링없이 신경로가있어 "집에서 만든"이 같은 내 초콜릿 성질 없다) ;-)
PPS는 어떤 닭이 먼저 냐 달걀이 먼저 냐의 상황이 결코 : 당신이 중 하나를 생각한다면 공룡이 닭이 있기 오래 전에 알을 낳기 때문에 그 상황이 끝날 때까지 그 상황을 알 수 있습니다! :-)
나는 이미 여기에 받아 들여진 대답이 있다는 것을 알고 있지만 좀 더 정확한 세부 사항을 채우겠다고 생각했습니다. (캐주얼 가정의 초콜렛 제조업체에게는 도움이되지는 않지만). chocolatiers가 초콜릿을 템퍼링해야하고 이미 템퍼링 된 초콜릿을 가지고 있지 않을 때, 그들이 사용하는 기술은 그것이 식는 동안 초콜릿을 저어주는 것보다 조금 더 전문적입니다. 특히, 그들은 가장 전통적인 템퍼링 방법 인 "tabling"이라는 기술을 사용합니다. 태 블링은 실제로 매우 빠른 방법이지만 일부 특수 장비와 기술이 필요하며 특정 중형 초콜릿 배치에만 적합합니다.
템퍼링은 온도, 교반 및 시간에 관한 것입니다. 일반적인 과정은 다음과 같습니다. 1. 모든 결정을 녹입니다. 2. 교반하면서 초콜릿을 식히고, 3. 초콜릿을 다시 데워서 불안정한 결정을 녹입니다. 4. 사용 중에 초콜릿을 적절한 온도로 유지합니다. 초콜릿을 시드하기 위해 올바른 유형의 결정을 만드는 것은 특정 온도에서의 교반입니다.
시딩 및 불완전한 용융 방법으로, 단계 2는 기본적으로 용융되지 않은 템퍼링 된 초콜릿에서 교반함으로써 달성된다.
태 블링을 사용하면 녹은 초콜릿의 약 절반을 대리석 슬래브에 붓고 벤치 스크레이퍼 및 구개 나이프 (또는 유사한 도구)로 계속 흔들어줍니다. 대리석은 초콜릿을 더 빨리 식히고, 교반하면 결정이 형성됩니다. 테이블 초콜릿이 두꺼워지면 보울로 되돌아갑니다. 따뜻한 테이블에없는 초콜릿은 잘못된 결정을 녹여 남고 올바른 결정은 초콜릿의 전체 배치를 부드럽게하기 위해 종자 결정으로 사용됩니다.
이것은 매우 깨끗한 대리석 슬래브, 연습을 통해서만 얻을 수있는 기술 및 부엌의 모든 곳에서 초콜릿을 기꺼이 얻을 의지가 있기 때문에 캐주얼 초콜릿 제조업체에게는 항상 실용적인 방법은 아닙니다.
나는 템퍼링이 당신을 얻는 유일한 것보다 더 나은 모습이라는 것에 동의하지 않지만, 당신이 초보자이고 자신 (또는 가족과 친구들)을 위해 초콜릿을 만들고 있다면 템퍼링 단계를 건너 뛸 수 있다는 것에 동의합니다. 초콜릿은 약간 펑키하게 보이거나 매우 따뜻한 방에 잘 견디지 못할 수도 있지만, 템퍼링되지 않은 초콜릿을 태우는 것은 집에서 만든 작은 음식 배치에는 가치가 없을 것입니다.