링크에있는 지 오드 사탕을 만드는 것은 비교적 간단해야하지만 결정이 어떻게 형성되는지에 대한 약간의 지식이 필요합니다.
먼저 두 가지 결과를 검토하여 잘못된 점을 살펴 보겠습니다.
아니면 모든 것이 완전히 견고 해집니다
유리 사탕을 만들었습니다. 결정이 형성되지 않도록 용액을 너무 빨리 냉각시켰다. 결정화에는 시간과 완전한 고요함이 필요합니다.
결정화 없음
결정화 부족은 설탕이 충분하지 않거나 결정에 성장 표면이 없음을 의미합니다.
필요한 과학 :
설탕 용액에서 형성되는 결정은 침전물이며 용액보다 용질이 많기 때문에 용액에서 빠져 나옵니다. 과포화 용액은 공칭 온도에서 용액보다 용질이 더 높은 용액입니다.
우리는 용액을 가열하여 "정상적인"용액 / 용질 비율을 "치팅"할 수 있으며, 이는 보통 가능한 것보다 더 많은 용질을 용액에 첨가 할 수있게합니다. 용액에서 열이 제거됨에 따라 (예 : 엔트로피!) 더 이상 공간이 없기 때문에 용질이 용액에서 "강제로"배출됩니다. 이런 일이 발생하면 갈 곳이 필요합니다.
일반적으로 침전물은 응고되어 비커, 그릇 또는 사용중인 용기의 바닥으로 떨어집니다.
설탕 (결정으로) 은이 경로를 통과하고 바닥에 코팅 또는 덩어리의 덩어리로 바닥에 떨어질 수 있습니다. 또는, 고정 될 구조가 있다면, 결정 형성을 시작할 수있다.
결정 구조에 대한 흥미로운 점은 다른 결정이 나올 때 분자 순서로 휘핑된다는 것입니다. 마치 다른 결정으로 걸어가는 것과 같습니다. "와! 멋진 격자! 참여할 수 있습니까?" 그들은 제자리에 고정됩니다.
가장 어려운 결정이 첫 번째 결정입니다.
찾고있는 결과를 얻기 위해이 레시피를 개선하기 위해 할 몇 가지 일이 있습니다.
- 나는 부피가 아닌 질량을 사용하여 설탕 용액을 만들 것입니다. 235g의 물에 600g의 순수한 자당 (정상 설탕)이 제가 사용하는 최소 농축액이 될 것입니다. 솔직히, 235g의 물에 1,200g을 얻을 수 있다면 그렇게 할 것입니다. 그러나이 최소값에 도달해야합니다.
- 기형을 일으키지 않고 용기를 가능한 한 높게 가열합니다. 문제의 레시피가 퐁당 (및 다른 초콜릿)을 사용하고 있기 때문에 아마도 그다지 적합하지는 않습니다. 실제로 초콜릿은 105F에서 강화되며 설탕 용액은 더 뜨겁습니다. 따라서 문제가 있습니다. 따라서 바닥에 유리 사탕 층을 만들어서 약간의 속임수를 제안합니다 (이미 능숙합니다). 바닥에 혼합물을 형성하기 위해 더 높은 수준의 단열을 제공합니다. 이것은 또한 우리에게 결정을 키울 수있는 기회를줍니다.
- 당신의 결정은 시작할 때 사용할 수있는 무언가가 필요합니다성장. 퐁당은 일반적으로 매우 매끄럽고 실제로 결정에 큰 표면을 제공하지 않습니다. 고전적인 "병에 매달려있는 끈"방법을 사용하여이 실험을 수행 할 때 닳은 끈 부분은 용액에서 나오는 결정을 걸러 내고 큰 결정을 만드는 연쇄 반응을 시작하기에 충분한 표면적을 제공합니다. 물리학 수업에서 이것을한지 오래되었지만, 서로 튀어 나오는 당 분자의 엔트로피가 결정 형성의 열쇠 중 하나라고 생각합니다. 결정을 형성하는 데 많은 시간이 걸립니다. 격자 구조에 달라 붙기 위해서는 두 분자가 정확히 직각으로 서로 튕겨 나올 때까지 기다려야하기 때문입니다. 아직 결정이없는 경우, 구조에 달라 붙어 격자 기반을 제공 할 때까지 기다려야합니다. 결정 크기가 커지면 설탕 분자가 사전 확립 된 격자의 구성원 중 하나와 충돌 할 확률이 급격히 증가했기 때문에 결정의 성장이 증가하므로 나중에 더 빨리 발생하지만 처음에는 느리게 발생합니다. 지 오드의 표면적을 늘리려면 퐁당 껍질의 바닥에 사탕 유리 층을 쳐서 숲, 요철 또는 자국을 만들어야합니다. 매끄러운 퐁당 표면 또는 매끄러운 사탕 유리 표면 이외의 다른 것이 좋습니다. (나는 우리가 그 용액을 용액에 용해시키는 위험을 감수하고 있다는 사실을 알고있다. 그래서 당신은 진정으로 매우 포화 된 용액이 필요하다. 설탕이 용액에 용해 될 "공간"이 없다면, 그것은 불가능할 것이다. 우리의 작은 수색 자국을 녹이십시오).
- 천천히 냉각. 상온이나 산들 바람이나 창문처럼 창가에서 파이처럼 식 히지 마십시오. 작은 쿨러에 넣으면 쿨러의 절연으로 열이 최대한 느리게 빠져 나갈 수 있습니다. 또한 가능한 한 자주 확인하지 않아야합니다. 최소 5 시간 4 개의 유리 그릇을 사용하여 더 시원하게 "만들"수 있습니다. 2 대, 2 대 작은 그릇 # 1을 적어도 2-3 천의 타월에 넣으십시오. 작은 그릇 # 1의 바닥에 지 오드를 넣고 작은 그릇 # 2로 덮고 테이프로 고정하십시오. 이 "볼 볼"을 큰 그릇 # 1의 바닥에 넣고 큰 그릇 # 2로 덮고 테이프로 닫습니다. 이 보울은 비슷한 단열 환경을 제공하여 열 전달을 지연시킵니다. 설탕 용액에서 나오는 열은 두 개의 작은 그릇에있는 초기 영역을 채 웁니다. 유리를 가열합니다. 여기에는 수증기 (아마도 설탕)가 포함되어 열을 전달하는 데 매우 효과적입니다. 그러나 유리는 열을 전달할 때 빨라집니다. 공기가 더 나빠요 따라서 두 개의 작은 그릇은 뜨거운 설탕 용액을 처음 넣은 후 가열되어 그 환경을 가열하지만 다소 평형에 도달하면 열은 첫 번째 유리 "쉘"에서 위로 계속해서 올라가지 않습니다. 어떤 종류의 효율성을 가진 두 번째 유리 "쉘"의 공기. 따라서 매우 천천히 식어야합니다. 두 번째 유리 껍질은 에어컨에 의해 (궁극적으로) 냉각됩니다. 따라서 대류 냉각을 방지하기 위해 수건으로 덮고 싶을 것입니다. 열을 전달할 때 빨라집니다. 공기가 더 나빠요 따라서 두 개의 작은 그릇은 뜨거운 설탕 용액을 처음 넣은 후 가열되어 그 환경을 가열하지만 다소 평형에 도달하면 열은 첫 번째 유리 "쉘"에서 위로 계속해서 올라가지 않습니다. 어떤 종류의 효율성을 가진 두 번째 유리 "쉘"의 공기. 따라서 매우 천천히 식어야합니다. 두 번째 유리 껍질은 에어컨에 의해 (궁극적으로) 냉각됩니다. 따라서 대류 냉각을 방지하기 위해 수건으로 덮고 싶을 것입니다. 열을 전달할 때 빨라집니다. 공기가 더 나빠요 따라서, 두 개의 작은 그릇은 뜨거운 설탕 용액의 초기 삽입으로 가열되어 그 환경을 가열하지만 다소 평형에 도달하면 열은 첫 번째 유리 "쉘"에서 위로 계속해서 올라가지 않습니다. 어떤 종류의 효율성을 가진 두 번째 유리 "쉘"의 공기. 따라서 매우 천천히 식어야합니다. 두 번째 유리 껍질은 에어컨에 의해 (궁극적으로) 냉각됩니다. 따라서 대류 냉각을 방지하기 위해 수건으로 덮고 싶을 것입니다.
이러한 유리 "쉘"을 사용하면 온도 환경을 방해하지 않으면 서 결정 형성을 확인하거나 물리적 진동을 유발하여 결정 형성을 지연 (또는 파괴) 할 수 있다는 장점이 있습니다.
추신. 또한 그녀의 악센트에 따라 비디오의 요리사가 호주에 있다고 생각합니다. 호주에 사는 대부분의 사람들이 해안에 살고 있기 때문에 아마도 그녀는 해수면 또는 그 근처에서 요리를하고있을 것입니다. 이것은 아마도 그녀가 포화 될 수있는 설탕의 양에는 영향을 미치지 않지만 물과 습기와 관련된 다른 과정 (빵 빵 굽는 사람에게 물어보십시오). 4 개의 보울 (두 개의 작은 것에서 두 개의 작은 것)로 생성 된 절연 환경을 사용하여이를 제어 할 수 있습니다.
자세한 내용은 다음을 참조하십시오.