슬로우 쿠커에서 토마토 소스의 '캐러멜 화'

지난 몇 년 동안 나는 토마토 소스를 느린 밥솥 ( '냄비 냄비')에서 만들었습니다. 또는 실제로는 '가열기'로 판매되지만 저온 요리에는 잘 작동하는 기계에서 만들었습니다. 난로에서 재료를 예열 한 다음 10 ~ 14 시간 동안 천천히 요리기구에 옮겨서 모든 맛이 섞이도 록합니다. 이 기술을 처음 배웠을 때, 요리 시간이 길어지면 상단의 설탕이 캐러멜 화되어 달콤한 맛이 나기 때문에 소스를 저어주지 말라고 들었습니다. 실제로, 밥솥에 오랫동안 들어간 후에는 약간 갈색이되고 맛이 좋습니다.

그러나 최근에는 제 베이킹을 더 잘 이해하기 위해 카라멜 화에 대해 조금 더 배우고 있었고 온도 <110 ° C에서 카라멜 화하는 설탕이 없음이 밝혀졌습니다. 그래서 지금 궁금합니다. 토마토 소스의 캐러멜 화가 신화일까요? 기계는 최대 90 ° C까지 올라갑니다. 적외선 온도계로 소스의 다양한 깊이에서 온도를 확인했으며 실제로 온도가 그보다 높지 않습니다. 토마토 소스를 만드는 화학에 대한 일화적인 정보 이상의 사람이 있습니까?

짧은 대답 : 캐러멜 화 온도로 가열되지 않으면 캐러멜 화되지 않습니다. 과학은 여기 에 있으며 과당에는 적어도 110 ° C가 필요하다고 말합니다.

귀하의 경우 브라우닝은 캐러멜 화가 아니라 Maillard 반응 입니다.

아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로 보통 열을 첨가해야합니다.

충분한 시간이 주어지면 더 낮은 온도에서 메일 라드 반응이 일어날 수 있습니다.

훌륭한 Harold McGee의 저서 "음식과 요리에 관한" (강조 광산) 을 인용하는 이 유용한 답변에서 직접 들어올 렸습니다 .

갈변 반응에는 종기보다 높은 온도가 필요하다는 규칙에는 예외가 있습니다. 알칼리성 조건, 탄수화물 및 아미노산의 농축 용액 및 장기간의 조리 시간은 모두 촉촉한 음식에서 Maillard 색상과 아로마를 생성 할 수 있습니다.예를 들어 단백질이 풍부하고 포도당이 90 %이지만 물이 90 % 인 알칼리성 달걀 흰자위는 12 시간 동안 끓으면 황갈색이됩니다. 발아 곡물에서 반응성 설탕과 아미노산을 함유하는 보리 맥아의 물 추출물 인 맥주 양조 용 기본 액체는 몇 시간의 끓는 물로 색과 향이 짙어집니다. 수분이 많은 육류 또는 닭고기는 삶은 것과 동일한 방식으로 농축 된 도미노를 만듭니다. 감 푸딩은 반응성 포도당, 알칼리성 베이킹 소다 및 조리 시간의 조합으로 인해 거의 검은 색으로 변합니다. 발사믹 식초는 몇 년 동안 거의 검게 변합니다!

온도 범위에서 :

• ~ 100-150 ° C (212-300 ° F)-온도가 낮아질수록 Maillard가 느려지 며 일반적으로 끓는점 근처에서 많은 시간이 소요됨
• ~ 130-212 ° F (55-100 ° C)-Maillard는 물, 고 단백질, 설탕 및 알칼리성 조건이 몇 시간 안에 눈에 띄게 진행되도록 요구합니다. 일반적으로 며칠이 걸릴 수 있습니다