60C에서 살균하는 데 시간이 얼마나 걸립니까?

커스터드를 예로 들어 보겠습니다. 나는 아마도 인터넷에서 어딘가에서 70C로 가열하면 그 안에있는 모든 박테리아 를 확실히 죽일 것이라는 점 을 기억 합니다. 또한 60C에서 5 분 동안 유지해도 같은 일을한다는 점을 읽었습니다.

이에 대한 적절한 참조를 찾는 데 문제가 있습니다. 내가 실제로 말한 것입니까? 식품 과학에서 연구되었으므로 이에 대한 적절한 출처가 있습니까?

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— 키릴
소스

도있다 이 와 이 계란 저온 살균에 대한 질문은 ...

— 루치아노

JD Schuman에 따르면, Douglas Baldwin의 sous-vide 가이드 에서 찾은 정보는 다음과 같습니다.

계란을 최소 1 시간 15 분 동안 135 ° F (57 ° C) 수조에 넣습니다 (Schuman et al., 1997).

JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere 및 HR Ball, Jr. 그대로 계란으로 살모넬라 균을 불 활성화하기위한 침지 열처리. 응용 미생물학 저널, 83 : 438–444, 1997.

이것은 껍질에있는 전체 계란을위한 것이므로 커스터드의 경우 시간이 볼륨에 따라 달라집니다 (온도가 중앙에 도달하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에).

다음은 Modernist Cuisine의 살모넬라 감소 시간표입니다 (Nathan Myrvold 제공).

— 루치아노
소스

같은 온도에서 시간이 상당히 다를 것으로 예상합니다. 57C 수조에서 계란 가운데 부분은 저온 살균을 할 수있을 정도로 따뜻한 곳 근처에 도달하기 위해 그 시간의 상당 부분을 차지하지만 커스터드에서는 열을 분산시키기 위해 대류와 교반이 있습니다. 어려움은 시간이 얼마나 적은지를 아는 것입니다. 다른 한편으로는 요리 할 수 없을 정도로 차가

— Chris H

나는 Chris에게 동의한다. 문제는 열이 얼마나 깊이 침투해야 하는가이다. 중간을 60 ° F까지 올려 놓은 다음 일정 시간 동안 기다려야하며 두꺼운 품목은 온도에 도달하는 데 시간이 더 걸립니다. 볼드윈 가이드의 소고기 섹션을 살펴보십시오. 또한 다른 것들과 다른 것들을 데우는 데 시간이 더 오래 걸릴 수도 있습니다 (그 변형 중 일부는 죽이려고하는 다른 버그

— Joe

@ChrisH 사실, 난 시간에 대한 정보를 수정했습니다. 필자는 포함 된 표에서 총 조리 시간이 아니라 해당 온도에서 재료를 보관하는 시간을 가정합니다.

— Luciano

Baldwin이 그의 D- 값으로 인용 한 Juneja et al. (2001)에 따르면, 국물과 육류의 살모넬라 균의 숫자는 다르다고 생각합니다. 액체 계란, 전체 계란 및 구운 고기의 숫자가 눈에 띄게 다를 수 있습니다. 닭고기 국물의 숫자 인 IIUC는 65C에서 ~ 18 초 (58C에서 D = 3 분, z = 6.5C)이지만, 현대 요리 테이블은 대신 1m28s를줍니다.

— Kirill