왜 계란 흰 종이 팩은 저온 살균 된 달걀 흰자위가 휘핑이나 머랭에 사용되어서는 안된다고 경고합니까?

이번 주말에 머랭 쿠키 1 톤을 굽고있어 달걀 흰자를 골랐습니다. 내가 집에 돌아올 때까지 나는 경고하는 것을 알아 차렸다.

"저온 살균으로 인해 액체 달걀 흰자위는 휘핑이나 머랭에는 권장되지 않습니다."

나는 이것을 이해하지 못한다. 온도가 너무 높으면 저온 살균으로 단백질을 변질시킬 수 있지만, 알은 일반적으로 실제로 뜨거워지지 않아야합니다. 또한, "인스턴트 머랭"으로 분류 된 식료품 점에서 말린 달걀 흰자위를 구입할 수 있으며 저온 살균도 실시됩니다.

어쨌든 나는 그 (것)들을 휘저었다, 잘 일한 것을 보인다. 내가 그들을 더 오랫동안 때렸을 때 첨단은 더 단단 할 수 있었지만, 나는 빠르게 일하고 있었고 합리적인 배관 경직을하기 위해 그들을 필요로했다.

나는 그 경고에 대한 근거를 이해하려고 노력하고있다. 그것은 또한 시대의 문제입니까? 어쩌면 이것들이 더 신선했을까요?

계란 흰 거품은 섬세한 것입니다. 그것들은하기 쉽지만 엉망진창도 쉽습니다. 그리고 많은 것들이 그렇게 할 것입니다. 여기 (Wayback Machine)는 거품의 흔히있는 것과 그렇지 않은 것 중 많은 것을 다루는 블로그로 작가가 그들에게 영향을 미치는지 동의하는지 확인하기 위해 테스트합니다. 언급 된 항목은 알이 새 것이거나 나이가 든 것이거나, 실내 온도에서, 설탕을 첨가 할 때, 살균 계란이 작동하는지 여부입니다. 그들을 위해 저온 살균 처리가 잘되었습니다.

저온 살균 법을 사용하지 않은 배후의 일반적인 아이디어는 다음과 같습니다. 양질의 거품의 경우, 달걀 흰자위의 단백질이 박동하는 동안 올바르게 펼쳐야합니다. 저온 살균을 위해 계란을 가열하는 과정에서 단백질은 화학적으로 또는 물리적으로 잘 변형 될 수 있으며 발포체에 대해 정확하게 펼칠 수있는 능력이 감소 될 수 있습니다. 그들의 테스트에서, 그것은 당신을 위해 가지고있는 것처럼 잘 작동했습니다. 그러나 기껏해야 일관성이 있거나 용서할 수는 없습니다. 당신이 다른 측면에서 약간 벗어난 경우, 휘핑 속도가 높아지면 실패 확률이 높아질 수 있습니다. 또한 최적의 온도로 저온 살균 한 계란 배치를 얻었을 수도 있고 다른 배치를 몇도 높이에서 수행하여 단백질 가닥에 더 많은 영향을 줄 수 있으며 배치가 실패 할 수도 있습니다. 개인적으로 실패율을 높일 수있는 요소가 하나 더 있다고 생각합니다.

다만 의견, 그러나 그것이 당신을 위해 작동하는 경우에, 그것을 위해 가십시오, 그러나 아마 언젠가 그것을 예상하지 않을 것입니다.

저온 살균 법이 온도가 너무 높아지면 저온 살균 법으로 단백질을 변질시킬 수 있지만, 달걀 흰자는 일반적으로 실제로 일어날만큼 뜨거워서는 안됩니다.

이 가정은 올바르지 않습니다. 계란의 변성은 물질의 상전이만큼이나 간단하지 않습니다. 달걀의 각 단백질 종은 해명의 스펙트럼에서 여러 가능한 상태를 가지고 있습니다. 온도는 통계적 측정 값으로 계란에있는 분자의 평균 에너지를 제공하지만 각 분자마다 다른 양의 에너지가 있습니다. 또한 같은 분자에서 같은 양의 에너지가 수소 결합이 먼저 파괴되었는지에 따라 두 개의 다른 상태로 이어질 수 있습니다. 그 단백질과 계란에 들어있는 다른 모든 것들과의 상호 작용, 그리고 계란 흰자가 수십개의 다른 단백질 종을 가지고 있다는 사실을 추가하면 계란의 모든 분자가 갑자기 흰색으로 변하는 단일 온도가 없다는 것이 명백해진다. 그들의 상태를 바꿉니다.

대신, 당신은 거의 같은 - 원시에서 고양이 - 문자열 상자 (또는 아마 매직 테이프 조각)의 상태에 이르기까지 다양한 국가가 있습니다. 저온 살균 법은 확실히 계란을 요리하지는 않지만 계란의 행동이 날 달걀 흰자와 더 이상 동일하지 않은 충분한 변화를 유발합니다.

나이가 조언 뒤에있는 이유는 아닙니다. 노화 된 달걀 흰자위는 단백질이 어느 정도 미리 완화되어 있기 때문에 더 좋았습니다. 사실 가장 까다로운 달걀 흰자위 폼 응용 프로그램 (예 : 마카롱)에는 달걀 흰자위를위한 노화 단계가 포함될 수 있습니다.