밸런싱 맛

나는 다양한 취향이 다른 사람들과 맞설 수 있다는 것을 배웠다. 예를 들어, 너무 산성이거나 매운 것이면 지방과 단맛으로 되돌릴 수 있습니다. 나는 많은 레이더 차트와 스타 그래프와 함께 이러한 균형을 둘러싼 풍부한 아이디어가 있음을 이해합니다. 그러나 그들 뒤에 추론은 무엇입니까?

그들은 다른 모순되는 맛을 가려 내거나 녹여 내거나 맛을 부드럽게하고 강화시키는 화학 반응이 있습니까? 그것은 실제로 우리 대신에 더 약하거나 더 강하다고 인식 되는가? 아마도 화학적, 지각, 위약 등 여러 가지 요소가 혼합되어있을 가능성이 높습니다.

어떤 풍미가 다른 풍미의 균형을 맞추는 이유는 무엇입니까?

설명을위한 추가 사항 : 제가 질문에 대한 인식을 말할 때 단 것보다 쓴 것이 단맛이 혼자있는 것보다 단맛을 더 밝게 만드는 방법 에 대한 의미가 더 큽니다 . 이것은 개인적인 취향에 관계없이 눈에 띄는 변화 입니다. 단 이빨이 더 달콤하다고 생각하고 다른 사람이 너무 단단하다고 생각하더라도, 둘 다 전에 쓴 맛이 나면 감미로운 변화를 느낄 수 있습니다.

그들은 다른 모순되는 맛을 가려 내거나 녹여 내거나 맛을 부드럽게하고 강화시키는 화학 반응이 있습니까? 그것은 실제로 우리 대신에 더 약하거나 더 강하다고 인식 되는가? 아마도 화학적, 지각, 위약 등 여러 가지 요소가 혼합되어있을 가능성이 높습니다.

그 이상.

별표는 하나의 풍미를 생성하는 다른 식료품이 다른 풍미를 다르게 생산하는 다른 제품에 영향을 미치기 때문에 지나치게 과장된 것입니다.

경로를 추적합시다.

먼저 물리적 상호 작용이 가능한 제품이 있습니다. 고형물을 녹여 내고, 맛을 확실히 강화하거나, 불용성 고형물을 격리시켜 곡물을 식히고, 심리적으로도 영향을주는 질감을 변화시킵니다.

그리고 화학적 상호 작용이 있습니다. 다른 물질은 소스에 따라 향을 제거하거나 도입하여 반응합니다.

그런 다음 세 번째 구성 요소 인 미뢰를 추가하십시오. 다시, 그들은 신체적으로 분리되거나, 지방층으로 코팅되거나, 또는 예를 들어 술을 통해 혈류를 강화하는 맛으로 강화되고, 또한 그들의 화학은 한 음식의 화학 물질에 의해 영향을받을 수 있으므로, 다른 음식에 다르게 반응 할 수 있습니다 .

향기와 함께 이것을 두 배로하십시오. 입 냄새가 아닌 코에 냄새가 나는 반면, 향은 맛의 인식에 영향을 미치고, 동일한 작용을하는 물질에 영향을 미칩니다.

다음은 유전학입니다. 모두가 같은 미각을 가지고있는 것은 아닙니다. 예 : 대부분의 사람들을위한 브로콜리는 일반적으로 맛이 나며, 특정 비율은 불가능합니다. 다른 사람들의 맛 새싹과 화학 물질 사이에 유전 적 차이가 있으므로 주어진 물질에 따라 다르게 반응 할 수 있습니다.

그리고 당신이 '위약 효과'와 인식이라고 부르는 것이 있습니다. 이 개념을 Qualia 라고합니다. 우리의 현실과의 상호 작용은 우리의 마음을 통해 '필터링'되고 우리의 인식으로 구체화됩니다. 이것은 인식 된 주제와 완전히 독립된 많은 요소가 요소 인 개별적인 것입니다. 그것은 미학, 기분, 연관성, 기억, 유사성, 습관, 기대, 습관, 문화적 영향-맛을 포함하여 우리가 현실을 인식하는 방식을 바꿀 모든 종류의 요소가 될 것입니다. "다른 사람들은 다른 것을 좋아한다." 닭고기를 맛 본다면 같은 닭고기를 먹는 다른 사람이 똑같이 인식한다면 어떻게 알 수 있습니까? 닭의 구성과 질감은 동일하지만 맛의 감각이 전달되는 뇌는 그렇지 않습니다. 신경 연결은 다른 경험을 통해 형성되었습니다.

따라서 원래 질문으로 돌아가서 이러한 많은 상호 작용을 '엔지니어링'할 수 있습니다. 주어진 제품이 서로 상호 작용하고 입맛을 어떻게 느끼는지 알면 대부분의 사람들이 입맛이 행동하는 방식에 영향을 줄 믹스를 만들 수 있습니다. 그리고 당신은 주변을 '엔지니어링'할 수 있습니다 : 접시의 외관, 서빙 및 위치의 인상; 멋진 접시에 음식이 거의 배치 된 깔끔한 식당은 더러운 마구간에 섞인 음식과 슬로프 그릇에 섞인 음식보다 더 나은 음식을 자동으로 만듭니다. 사람들이 다르기 때문에 모든 사람에게 적용되지는 않지만 가장 원하는 효과를 얻을 수 있습니다 .

이 주제는 모든 사람들이 풍미가 무엇인지에 대한 자신의 해석을 (어느 정도) 해석하기 때문에 다양한 의견에 개방적입니다. 예를 들어, 나의 이해는 "우마미"가 딜 피클과 비슷한 입을 퍼커한다는 것입니다. 정기적으로 딜 피클을 먹는 사람은 첫 번째 사람을 먹는 사람보다 입을 깎는 사람의 영향을 덜받습니다. 마찬가지로, 나는 커피의 "쓴 맛"을 좋아하지 않기 때문에 많은 소다를 마신다. 결과적으로, 단 과자의 단맛을 인식하는 동안 소다를 마시지 않거나 사탕을 먹지 않는 사람은 과도한 감미료가 함유 된 품목으로 인해 연기됩니다.

하나의 풍미 속성은 다른 맛에 대한 당신의 인식을 숨기거나 바꾸는 것에 관해서 ... 아마도 가장 중요한 단어는 "인식"입니다. 특히 매운 음식 (특히 익숙한 것보다 훨씬 많은 음식)을 먹는 경우 식수로 인해 상황이 악화 될 수 있지만 우유는 입맛을 식히는 데 도움이됩니다. 맥주는 나이가 많고 맥주 맛이 좋으면 일반적으로 여분의 매운 음식에도 효과적입니다. 그러나 실제로 효과가 있습니까, 아니면 우유 / 맥주가 당신의 미각에서 바람직하지 않은 매운맛을 씻는 것입니까?

요리 할 때 조리법에 너무 많은 소금을 넣으면 감자를 넣을 수 있습니다. 감자는 소금을 흡수하므로 완성 된 접시는 (말하는 방식으로) 수리됩니다. 물론, 모든 요리법이 감자를 다른 재료와 결합시키는 데 적합하지는 않습니다. 이를 피하는 한 가지 방법은 측면에서 분리 된 조미료를 별도의 접시로 측정하는 것입니다. 요리 쇼가 왜 작은 접시에 모든 것을 갖추 었는지 궁금하다면, 이것이 바로 그 이유입니다. 소금이 덩어리 져서 냄비에 너무 많이 버려 져서 레시피를 수리하는 것보다 별도의 용기에서 소금을 다시 측정하는 것이 더 쉽습니다. 같은 선을 따라, 어머니의 스파게티는 아버지의 궤양에 너무 산성이었습니다. 잘게 썬 당근 또는 설탕을 첨가하면 산도가 줄어들고 맛에 부정적인 영향을 미치지 않으면 서 아빠가 쉽게 소화 할 수 있습니다.

내가 아는 대부분의 "수정"은 나에게 전달되었지만 정확한 과학 (?)은 그들이 요리 학교에서 가르치는 것일 수 있습니다. 아마도 우리를 더 잘 깨달을 수있는 공인 된 요리사가있을 것입니다 ...

Cook 's Illustrated-Baking Soda vs Sugar and Acidity