Choux 생과자 (Chocolate eclairs)는 상승하지 않습니다

지난번에 초콜렛 eclairs (크림 퍼프와 유사)를 만들려고했을 때 choux pastry는 오븐에 앉아서 기본적으로 튀겼습니다.

그것은 자라지 않았고 자라서 껍질을 비울 수 없었습니다.

어떤 제안?

레시피는 호주 여성 주간 오리지널 요리 책 (Golden Press Pty Ltd, 1977) p. 204

요리 책 레시피가 1C 물과 1C 일반 밀가루를 사용한다는 점을 제외하고는 웹 사이트 http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs 에 게시 된 것과 거의 동일합니다 .

실제로 클레어를 만든 지 몇 년이 지났으므로 몇 가지를 잊어 버릴 수도 있지만 다음은 레시피에 대한 즉각적인 반응입니다.

• "보통 밀가루"(다목적 밀가루를 의미한다고 가정)는 choux 페이스트에 적합하지 않습니다. 빵가루 (일명 "강력한 밀가루")를 사용해야합니다.이를 위해서는 여분의 글루텐이 필요합니다. 그것은 아마도 당신의 choux paste가 제대로 밝혀지지 않은 가장 중요한 이유 일 것입니다.

• 지방 대 물의 비율이 낮습니다. 2 : 1 물 : 지방 비율이 필요합니다. 물 100mL마다 버터 50g 또는 쇼트닝을 사용하십시오. 참고로 비율을 조정하려면 물 100mL 당 약 2.4 개의 알을 사용하려고합니다. 질문에 언급 된 레시피는 가깝지 만 약간 짧으므로 스케일 업하면주의하십시오.

• 물과 밀가루의 비율은 노골적 를 들어, 잘못된 모두 게시 된 조리법과 당신이 말을하는 것은 요리 책 레시피, 그리고 당신이 이제까지와 같은 민감한 베이킹 레시피에서 밀가루 체적 측정을 사용해서는 안됩니다. 물 100mL 당 밀가루 75g을 측정하려고합니다. 빵 가루 약 175g의 물 한 컵. 볼륨을 계산하려고 시도하지 말고 무게를 측정하십시오 . 밀가루를 충분히 사용하지 않으면 choux 페이스트가 완전히 젤라틴 화되지 않습니다!

• 소금의 "꼬집음"은 아마도이 작은 규모에서 괜찮을 것입니다. 그러나 만약 당신이 규모를 늘리기로 결정했다면 당신은 정확해야합니다. 2 % 소금 (물 100mL 당 2g)을 사용하십시오.

• 레시피 는 물이 증발하지 않도록 경고하고 루가 측면을 비울 때까지 요리하고 저어주고 흔들 때 공을 형성하도록 지시하는 것이 정확합니다. 팬 바닥에 흰색 필름이 나타납니다.

• 조리법이 있다는 것은 하지 않습니다 입니다 언급 매우 중요한 당신이 루는 계란을 추가하기 전에 식을 때까지 기다릴 필요가있다. 전란은 65 ° C (149 ° F)에서 응고되므로 루가 그보다 시원해야합니다. 그렇지 않으면 스크램블 에그가 나옵니다.

• 계란을 완전히 넣었는지 확인하십시오. 필요한 경우 그릇의 측면을 긁습니다. 그리고 한 번에 모든 알을 추가하여 모서리를 자르려고 시도하지 마십시오. 한 번에 하나씩 추가해야합니다. 그렇지 않으면 덩어리가 생길 수 있습니다. 이것을 놓치면 실패하지 않을 것입니다. 그러나 당신은 덩어리를 원하지 않습니다.

• 완료되면 머랭의 일관성과 비슷한 페이스트를 가져야하지만 더 무겁습니다. 즉, 중력에 대해서도 모양을 유지하지만 여전히 퍼질 정도로 부드럽습니다. 손가락으로 확인합니다. 그것이 너무 뻣뻣하면 우유를 넣어 부드럽게 할 수 있지만, 뻣뻣하지 않으면 밀가루가 충분히 젤라틴 화되지 않아 페이스트가 망가집니다. (그래서 너무 젖을 짜지 마십시오!)

• 나는 그들의 "매우 뜨거운 오븐, 그런 다음 온도를 180 ° C로 낮추십시오"라는 지시에 동의하지 않습니다. 180 ° C는 choux paste 베이킹에 매우 낮은 온도이며, 10 분 동안 "매우 뜨거운"온도 (그것이 무엇이든)가이를 보상 할 것이라고 생각하지 않습니다. 나는 항상 choux paste shells을 똑 바른 200 ° C (390 ° F)에서 30 분 동안 구웠다.

그것은 그들의 choux paste 레시피를 찢어 버린 것에 관한 것입니다. 나는 그들의 "커스터드 크림"레시피 를 만지지 않을 것입니다.이 크림은 에클 레어가 가지고있는 샹 티이 크림과 먼 거리에 있지도 않습니다.

크롤러는 튀긴 반죽으로 튀긴다. 튀김 대신에 구운 경우에도 동일한 반죽을 사용하여 에클 레어와 크림 퍼프를 만들 수 있습니다. 관대 한 동성애 남자는 요리 중 하나 형태로, 반죽의 일관성 및 증기 형성 사이의 적절한 균형을 가지고에서 비롯됩니다.

Pâteà choux 창작물은 반죽을 섞는 동안 한 번-튀김이나 베이킹에서 한 번 두 번 요리된다는 점에서 다소 독창적입니다.

반죽의 요리법은 약간 다르지만 기본적으로 물과 계란을 버터와 밀가루의 절반만큼 (무게로) 똑같은 부분에 의존합니다. 일부 레시피는 반 물과 반 우유를 사용합니다 (내 선호). 소금, 설탕, 향신료와 같은 작은 역할을하는 다른 성분이있을 수 있지만 기본 성분은 액체, 버터, 밀가루, 계란입니다.

레시피 나 기술을 모른 채 문제를 진단하기는 어렵지만 몇 가지 조언을 드리겠습니다. 물과 버터를 끓인 물에 끓인 후 (열로 쉽게) 밀가루를 넣고 계속 저어줍니다.이 요리가 완료되는 시점을 알려주는 방법은 시간이 아니라 관찰에 의해-페이스트를 열에서 제거하십시오. 냄비의 측면에서 페이스트가 빠지는 것을 볼 수 있습니다. 밀가루에 충분한 물이 흡수되고 증기로 약간의 물이 빠져 나가는 과정에 평형 점이 있습니다.이 평형에 도달하면 냄비의 페이스트가 마치 냄비에서 보이는 것처럼 보이는 것처럼 보입니다. 거기에는 이상한 반발력이있었습니다.

다음으로, 일부 레시피는 뜨거운 반죽을 스탠드 믹서로 옮길 것을 요구합니다. 나는 항상 계란을 손으로 섞었습니다 (손으로 섞으면 완성 된 반죽의 일관성에 대해 더 나은 느낌을줍니다). 계란을 한 번에 하나씩 추가하고 일정한 교반으로 완전히 단계적으로 통합하십시오. 여기에 내가 선호하는 것은 모든 계란을 별도의 그릇에 넣고 먼저 섞은 다음 계란을 천천히 반죽에 부어 강렬하게 저어줍니다.

밀도가 높은 크롤러에 관한 한, 내 추측은 밀가루에 꽉 찼거나 물 / 버터 / 밀가루를 오랫동안 요리하지 못했거나 추가하지 않은 세 가지 중 하나가 발생했을 것입니다. 부드럽고 통하기 쉬운 반죽을 만들기에 충분한 계란. 반죽이 숟가락에서 떨어지지 않아야하지만 배관 백을 사용하여 크롤러를 압출 할 때 파이프가 매우 쉽게 유동 할 수 있어야합니다. 반죽이 충분히 유동적이지 않으면 내부의 증기에서 팽창하여 바람직한 of 을 만들 수 없습니다 .

내 권장 사항 : 전에하지 않은 경우 빵 가루를 사용하십시오 (AP 밀가루가 효과가 있습니다, 나는 빵 가루를 선호합니다). 전에 부피 측정을 사용한 경우 밀가루. 버터와 밀가루의 절반 (무게), 예를 들어 8 온스와 같은 양의 액체와 계란을 쏴야합니다. 물 (1C), 4 온스 버터 (8 큰술), 4 온스. 밀가루 (레시피가 컵을 요구하는 경우, 밀가루 컵의 무게는 항상 4 온스 이상), 4 ~ 5 개의 알 (약 8 온스)입니다.

마지막으로-레시피가 요구하는 것보다 더 많은 계란을 추가해야하더라도 반죽 일관성이 맞을 때까지 계란을 계속 추가하십시오. 밀가루의 무게를 재기위한 규모가 없다면, 부피 측정을 진행하되 부드럽고 유동성있는 일관성을 얻기 위해 반죽에 계란을 추가해야 할 수도 있습니다. 여기에 여분의 계란이 너무 많을 수도 있습니다. 반죽에 계란을 넣기 전에 계란을 꺾어 단계적으로 통합하면 쉽게 파이프 아웃 할 수있는 일관성을 얻을 수 있습니다.

나는 초콜렛 eclairs에 관한 당신의 질문을 만났다. 비밀은 당신이 밀가루를 넣을 때 물과 버터가 빠르게 비등해야한다는 것입니다. 나는 재앙이 있었을 때 이것을 알고 있지만 지금은 프로입니다.

예 물과 버터가 끓어 야한다는 점에 동의합니다. 밀가루를 넣고 나무로되는 숟가락으로 활발하게 저어 준 후 페이스트를 냄비 옆에서 떨어질 때까지 기다렸다가 열을 제거하기 전에 계란을 1 씩 1 씩 첨가하십시오. 각 계란에 대해 냄비에 페이스트를 남기고 숟가락을 사용하여 20-30 분 이내에 기름칠 된 오븐 트레이 쿡스 쿡에 혼합물을 넣으십시오. 휘핑 크림과 초콜릿 장식으로 차갑게 채울 때 퍼프하고 가벼워 야합니다-DEVINE !!!