다른 답변에서 지적했듯이, 대부분의 레시피는 화씨 75-80 도의 온도를 가정하는 상승 시간으로 교정되는 경향이 있습니다. (전문 베이킹 레시피는 실제로 혼합 후 반죽 온도와 교정 온도를 지정합니다.)
그러나이 질문은 또한 "반죽 이 제대로 올라가 려면 얼마나 따뜻 해야 합니까?"라고 묻습니다 . "적절하게"라는 말이 "레시피에 따름"을 의미하는 경우 온도가 지정되지 않은 경우 75-80F가 합리적인 추측입니다. 레시피에 "따뜻한 장소에 놓기"와 같은 모호한 것이 언급 된 경우, 아마도 80F보다 따뜻한 것을 암시하지만 항상 알기가 어렵습니다.
그 결과 빵 반죽 은 다양한 온도에서 "제빵 준비가된다"는 의미에서 "올바르게 올라갈" 수 있다고한다. 당신이 동결보다 크게 얻을 때 모두 자연 (효모) 효모와 빵 효모는 약간 활성화, 당신은 F.이 넘는 100를 얻을 때까지 그들은 크게 성장 멈추지 않는다 (예를 들어, 효모 효모의 성장 곡선을 찾을 수 있습니다 여기에 .) 효모와 빵 굽는 사람의 효모 모두 90-95F 정도의 최고 성장률을 기록했기 때문에 실질적인 관점에서 95F 정도를 넘어 설만한 이유가 없습니다. 더워지면 단순히 물건을 늦추고 일반적으로 덜 맛을냅니다.
저온에서 느리게 상승하면 풍미 증가 및 구조 개선 등 다양한 유용한 특성을 얻을 수 있습니다. 많은 레시피에는 이러한 이유로 반죽이 냉장고에 몇 시간에서 며칠 동안 놓이는 필수 또는 선택적 "지연"단계가 포함되어 있습니다. 효모 성장은 종종 그때까지 완전히 멈추지 않으며, 오랜 기간 동안 약간의 상승이 눈에 will 것입니다.
이 질문은 레시피의 타이밍을 언급하기 때문에 하나의 마지막 관심사를 제기합니다.
할당 된 레시피 시간에 반죽을 준비하고 싶지만 집이 너무 시원하거나 너무 뜨겁다면 어떻게해야합니까?
이 문제에 대한 세 가지 일반적인 접근 방식이 있습니다. 오늘날 전문 베이커는 일반적으로 첫 번째 방법을 사용합니다. 기후 제어 장비를 쉽게 이용할 수 있기 때문입니다. 그러나 다른 방법은 여전히 멋진 장비가없는 가정용 베이커에 유용합니다.
(1) 더 바람직한 온도에서 공간을 활용하십시오(질문과 다른 답변에서 논의 된 바와 같이). 상당히 정확한 온도 제어가 가능한 가정용 교정 상자가 있지만 대부분의 사람들은 약간 따뜻하고 꺼진 오븐, 반죽과 함께 끓는 물 컵으로 닫힌 전자 레인지를 사용하여 반죽을 넣습니다. 라디에이터 또는 난로 근처 또는 기타 임시 변통 장치 근처. (때로는 넓지 만 다소 얕은 골판지 상자의 상단 덮개를 자르고 바닥을 느슨하게 "밀봉"하도록 테이프를 바르고 뜨거운 물 한 잔과 함께 반죽 위로 뒤집어 사용하여 주기적으로 보충했습니다. 이렇게하면 크기가 다른 상자에서 작거나 큰 반죽을 모두 다룰 수있는 유연성이 높아 지므로 습도뿐만 아니라 온도도 상승 할 수 있습니다.)
(2) 반죽 온도를 변경하십시오. 특히 빵 한 묶음의 경우 반죽이 식을 때까지 약간의 시간이 걸립니다. 전문 베이커는 수온 을 변화시키기 위해 사용하는 상세한 계산을 가지고 있습니다정확한 최종 반죽 온도에 도달하기 위해. 부엌이 66 세라는 것을 알고 있다면 90-95도 범위의 초기 반죽 온도를 목표로 삼을 수 있습니다. 반죽은 상승함에 따라 점차 냉각되지만 평균적으로 반죽의 타이밍이 75-80으로 일정하게 유지 될 수 있습니다. (이것은 이상적인 온도에 대한 근사치이지만 전자 레인지에 뜨거운 물 컵을 넣거나 반죽을 라디에이터 근처에 두는 것입니다.) 교정하는 동안 접는 횟수를 변경하여 상승 속도를 다소 조정할 수 있습니다. 더 빨리 온도를 높이고 더 빨리 냉각시킵니다.
(3) 레시피에서 효모 양을 변경하십시오. 이것은 특정 레시피를 반복해서 만드는 경우에 특히 유용하지만 주방이 항상 너무 차갑거나 너무 뜨거워서 원하는 시간대에 작업을 수행 할 수 없습니다. 제빵사는 종종 레시피를 다양하게 고민한다는 생각을합니다. 베이킹은 재료의 매우 정확한 측정에 의존한다는 일반적인 믿음이 있기 때문입니다. 그러나 전문적인 온도 제어 및 습도 제어 장비를 사용하지 않으면 효모 빵을 만드는 것은 정확한 과정이 아닙니다. 레시피 수량을 석재로 고정해야 할 이유는 없습니다. 홈 베이커의 경우, 일부 "이상적인"교정 조건을 인위적으로 재현하는 것보다 레시피에서 조금 더 쉽게 나누는 것이 종종 더 쉽습니다.
많은 사람들이 주어진 온도에 필요한 효모의 양을 예측하는 반죽 모델을 만들려고 시도했습니다. 문제는 포카 시아 반죽을 다루는 것을 고려할 때, 이 실은 피자에 대한 예측 모델을 만들려는 한 사람의 상세한 시도를 보여줍니다. 이 모델은 종종 수화 및 기타 특성면에서 포카 시아 반죽과 유사합니다. (여기 에는 다양한 온도에서 효모의 활동을 모델링하는 데 사용되는 그래프가 있습니다.) 다음 은 베이커 효모 대신 효모를 사용 하는 유사한 모델 입니다.
그러나 실제 세계에서는 밀가루의 종류에서 소금, 지방 및 설탕의 양 (있는 경우)에 이르기까지 여러 가지 조리법 세부 사항에 따라 반죽이 다른 속도로 증가합니다. 연구는 종종 반죽이 올라가는 동안 효모가 두 배가되는 데 걸리는 시간을 논의합니다. 나는 당신이 7도에서 15도까지 온도를 감소시킬 때마다 정상적인 반죽 온도 (55에서 85 정도의 온도)에 대해 그 시간이 두 배가된다는 다양한 추정을 보았습니다. 그것은 큰 범위입니다.
어쨌든 특정 레시피를 반복하려고하지만 부엌이 일반적으로 75-80 대신 66에 있다는 것을 알고 있다면 첫 번째 추측으로 레시피에 대한 효모를 두 배로 늘리려 고합니다. 시간이 얼마나 걸리는지 확인하고 필요에 따라 수정하십시오. 나는 항상 이런 종류의 계절 조정을 레시피에 적용했습니다. 저는 기본적으로 여름에는 더운 날처럼 추운 날에는 효모 양을 두 배 정도 사용하는 경향이 있습니다. 특정 일정에 따라 구울 수있는 예측 가능한 반죽을 만드는 것이 목표라면, 정확한 온도 제어가 가능한 실제 교정 상자가없는 한 이러한 종류의 수정은 장기적으로 가장 적은 소란을 요구할 수 있습니다.