답변:
고기는 너무 많은 산소 때문이 아니라 산소 부족 으로 인해 내부가 갈색입니다 .
산소는 포장을 통과 할 수 있지만 일반적으로 육류 자체는 통과 할 수 없습니다. 따라서 육류의 내부는 외부 (여전히 공기로부터 산소에 노출됨)와 갈색보다 빠르게 산소가 부족합니다.
참고로 USDA에서 전체 설명을 인용하겠습니다 .
왜 사전 포장 된 갈은 소고기가 외부에서 붉고 때로는 칙칙하고 칙칙한 갈색입니까?
공기에서 나오는 산소는 고기 색소와 반응하여 일반적으로 슈퍼마켓에서 구입 한 고기 표면에 나타나는 밝은 붉은 색을 형성합니다. 육류의 붉은 색을 담당하는 색소는 모든 온혈 동물에서 발견되는 물질 인 옥시 미오글로빈입니다. 신선한 컷 고기는 자 pur 빛입니다. 고기의 내부는 산소 부족으로 인해 회갈색 일 수 있습니다. 그러나 패키지의 모든 고기가 회색 또는 갈색으로 변하면 망가지기 시작할 수 있습니다.
처음에는 갈은 소고기의 신선도를 판단하기가 어렵습니다. 아주 신선한 쇠고기는 적자색입니다. 식료품 점에서 사용하는 플라스틱 랩은 산소 투과성이므로 산소가 통과 할 수 있습니다. 이것은 몇 시간 후에, 노출 된 갈은 소고기 부분이 우리가 신선한 고기와 연관되어있는 밝은 빨강 (옥시 미오글로빈)으로 바뀔 것임을 의미합니다.
안쪽은 여전히 짙은 자주색 빨간색입니다. 색상 차이로 인해 사람들은 신선한 갈은 소고기가 망가 졌다고 생각할 수 있습니다. 실제로 패키지를 열고 자주색 적육을 공기에 노출 시키면 밝은 적색으로 바뀝니다.
이것은 약간 오래된 고기와 다릅니다. 고기가 노화되기 시작하면 미오글로빈은 회갈색을 띤 메트로 글로빈으로 바뀝니다. 이것은 고기가 망가 졌음을 나타내지는 않지만 생으로 색을 칠할 수는 없습니다. 조리 된 제품에는 영향을 미치지 않으며 조리도 동일합니다.
정말 오래된 고기는 종종 회색 또는 회색 녹색입니다. 이는 가벼운 산소에 대한 연령 및 장기간 노출의 지표입니다. 피하다.
일반적으로 색상은 좋은 지표가 아닙니다.
코를 사용하여 신맛을 내거나 냄새가 나거나 끈적 끈적한 질감을 느끼는 것이 좋습니다. 수줍음을 감지하면 통과하십시오.
게다가, 박테리아와 다른 병원균은 갈은 소고기가 부패의 징후를주기 훨씬 전에 해를 끼칠 수 있습니다. 조심하고 항상 가장 신선한 제품을 구입하십시오.
이러한 변화는 냉동 고기에서도 발생합니다. 올바른 포장은 산소 노출을 최소화 할 수 있습니다.
새로 도살 된 고기를 스테이크로 자르면 근육 조직이 공기 중의 산소와 접촉하게됩니다. 육류의 미오글로빈은이 산소와 결합하여 옥시 미오글로빈을 형성하고 육류에 붉은 색을줍니다. 그러나 신선한 고기가 일정 기간 동안, 일반적으로 며칠 동안 앉아 있으면, 미오글로빈의 구조가 바뀝니다. 중간의 철분 분자는 철에서 철 형태로 산화되며 다른 복합체는 metmyoglobin이라고합니다. 이 화합물은 날고기를 갈색으로 바꿉니다. 고기는 일반적으로 요리 할 때 여전히 안전하지만 갈색의 매력적인 색상은 대부분의 소비자를 끕니다. 신선한 고기가 갈색으로 변하는 것을 피하려면 구입 후 가능한 빨리 사용하십시오.
이것은 대형 식료품 점에있는 육류 부서의 오래된 트릭입니다. 그들은 종종 포장 된 고기를 갈아서 갈아 먹습니다. 이제 갈은 소고기를 갈고 있습니다. 그런 다음 그렇게 귀한 고기를 가져다가 구매자의 시야 밖에 두십시오. 이것은 아무도 갈색 햄버거 고기에 의해 먹지 않을 것이므로 음식 비용을 낮추는 좋은 방법입니다. 고기는 안팎에서 갈색으로 변하지 않습니다.