계피 롤과 같은 빵 기반 디저트의 씹는 맛, 부드러움, 수분에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

요 전에는 시나몬 롤을 만들었는데, 베이킹 후 롤의 바깥 쪽이 부드럽 지 않고 단단합니다. 계피 롤과 같은 빵 기반 디저트의 씹는 맛, 부드러움, 수분에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

나는 여기서 너무 자세하게 설명하지 않고 구체적으로 노력할 것입니다.

1. 반죽 의 씹 음성 (일명 탄성 )은 글루텐 의 형성에 기인합니다 . 이것은 다음의 영향을받습니다 :

   • 사용 된 밀가루의 양 (글루텐은 물 및 밀가루 내의 다양한 단백질, 특히 글루 테닌 및 글 리아 딘의 결과);
   • 사용되는 밀가루의 종류 (빵가루와 같은 고 글루텐 가루는 더 칙칙한 결과를 의미합니다);
   • 지방 함량 (지방은 물에서 단백질을 격리시켜 글루텐 형성을 늦추습니다);
   • 설탕 함량 (글루텐이 형성되기 위해서는 글루텐이 용해되어야합니다. 설탕 함량이 높을수록 물이 포화되고 단백질의 용해가 방지됩니다).
   • 베이킹 시간 (사용 가능한 모든 단백질이 다 소모 될 때까지 특정 시점까지).
     
     

2. 지각 (I이 당신이 "부드러움"에 의해 참조하는지 가정) - 주로의 결과 메일 라드 반응 (Maillard reaction) 아미노산 및뿐만 아니라 열 설탕이 필요합니다. 반응이 길어지고 더 빨리 진행 될수록 지각이 더 선명하고 갈색이됩니다. 요인은 다음과 같습니다.

   • 베이킹 온도 (더 높을수록).
   • 베이킹 시간 (더 길게 = 더 상쾌함);
   • 수분 (보다 작음) 이는 물의 증발 온도 (100 ° C / 212 ° F)가 Maillard 반응 (154 ° C / 310 ° F)에 필요한 것보다 낮아서 모든 물이 증발 한 후에 만 ​​반응이 일어날 수 있기 때문에 효과가 있습니다. 또는 글루텐으로 전환되었습니다.
   • 산도 (pH)는 또한 Maillard 반응을 억제하지만 이것은 일반적으로 빵에서는 문제가되지 않습니다.
     
     

3. 마지막으로 빵 의 촉촉함 은 본질적으로 처음 두 가지의 조합입니다.

   • 지방 함량이 높을수록 글루텐이 덜 생성되고 증발하지 않는 한 더 많은 수분이 보존됩니다. 지방 자체는 입안 느낌과 관련하여 일정량의 수분을 추가합니다.

   • 설탕 함량이 높을수록 수분을 더 많이 보존하고 수분이 많은 설탕 (예 : 갈색 또는 muscovado)을 사용하면 자체 수분을 얻을 수 있지만 후자는 오버 베이킹으로 쉽게 증발 할 수 있습니다.

   • 베이킹 시간이 길면 더 많은 물이 증발하여 완성 된 빵의 최종 수분 수준이 줄어 듭니다.

   • 베이킹 온도가 높을수록 더 많은 물이 증발합니다. 그러나 일반적으로 온도가 높거나 베이킹 시간이 길어질 수 있습니다. 좋은 조리법은 글루텐을 과도하게 개발하거나 빵을 말리지 않고 약간 바삭 바삭한 껍질을 제공하도록 최적화되는 경향이 있습니다.

빵 (또는 이와 유사한 구운 제품)이 너무 건조한 경우 빵을 너무 구운 상태이거나 너무 높은 온도에서 구운 것이 원인 일 수 있습니다. 너무 wy 득한 (글루텐 성) 밀가루가 너무 강하거나 지방 / 설탕이 충분하지 않은 것 같습니다.

이런 식으로 질감에 영향을 미치는 가장 중요한 요소는 설탕 함량 (갈색), 지방 함량, 우유 함량 및 계란 함량입니다. 계피 빵을 만들 때 달콤한 반죽을 사용하고 싶고 달콤한 반죽에는 항상 이러한 성분의 농도가 높습니다.

지방, 물, 조리 온도 및 조리 시간.