답변:
이것은 젤라틴 "대체"가 무엇을 의미하는지에 달려 있습니다.
당신이 이해해야 할 것은 대부분의 하이드로 콜로이드는 겔화 및 안정화 특성을 가지지 만, 단순히 상호 교환 할 수는 없다는 것 입니다. 젤라틴이 필요하고 모든 것이 효과가있을 것으로 기대하는 곳에서 1 대 1을 대신 할 수는 없습니다.
시작하기에 좋은 장소가 될 것 하이드로 콜로이드 레시피 컬렉션 은 각각의 하이드로 콜로이드의 특성에 대한 자세한 정보를 가지고 있기 때문에 그 이름에도 불구하고, 거의 더 많은 요리 책이다.
한천 은 실제로 같은 강도를 얻기 위해 적은 양을 사용해야한다는 의미에서 젤라틴보다 강력한 젤 화제입니다. 그러나 적절하게 사용해야합니다. 한천의 가장 중요한 속성은 50 ° C의 낮은 온도에서 수분을 제공는 달리 젤라틴이며, 한천 즉 90 ℃의 온도를 필요로, 당신은에 물을 모든 방법을 가열 할 필요가 빠른 종기 전에 한천은 실제로 "활성화"됩니다. 조광 효과가 충분하지 않습니다.
한천의 다른 주목할만한 특성은 시간에 따른 수분 손실 인 시네 레 시스 (syneresis )이다. 한천은 젤라틴과 실온보다 매우 빠르지 만 소량의 로커스트 콩 검 과 결합하지 않으면 실제로 말라 버립니다. 그렇지 않으면, 당신이 실제로 순수한 한천을 얻는다면 (나는 한 번 "디저트 한천"을 구입하는 실수를 저지른 경우) 한 번만 젤라틴 대신 한천-한천을 대체 할 수 있습니다. 사실, 젤라틴 대신 한천을 사용할 때 가장 큰 걱정은 젤라틴이 훨씬 더 부드러운 젤을 생성하기 때문에 너무 딱딱한 것으로 끝날 수 있다는 것 입니다.
아마도 그 특성면에서 젤라틴에 가장 가까운 하이드로 콜로이드는 iota type carrageenan 일 것 입니다. 다음은 가장 중요한 특성을 나란히 비교 한 것입니다 (모두 HRC에서 가져옴).
부동산 | 젤라틴 | 카라기난 | 한천 ------------------ + ----------- + ------------- + ----- ---- 열 가역 | 예 | 예 | 예 힘 | 소프트 | 소프트 | 단단한 탄력 | 탄성 | 탄성 | 다루기 힘든 숱이 얇은 | 아니요 | 예 | 아니 수화 | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C 온도 설정 | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C 속도 설정 | 느리게 | 빠른 | 빠른 녹는 온도 | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C 점도 | 낮음 | 중간 | 낮은 겔링 농도 | 0.6-1.7 % | 1.0-1.5 % | 0.2 % 시네 레 시스 | 아니요 | 아니요 | 예
이것으로 카라기난이 젤라틴에 얼마나 가까운 지 알 수 있습니다. 문제는 찾기가 어렵고 올바른 종류를 가져와야한다는 것입니다 (카파 유형과 다른 유형은 매우 다른 특성을 가짐).
당신이 그것을 찾을 수 있다면, 젤라틴 대체를 사용하는 카라기난의 더 나은 유형은 실제로있다 : 그것은라고 Ceambloom 3240 특히 젤라틴 대체하도록 설계되었습니다.
또한 ochef 링크 의 답변 이 모양을 유지 해야하는 젤라틴 디저트에는 실제로 적합하지 않다는 기록에 주목하고 싶습니다 . 잔탄 검은 환상적이고 다재다능한 하이드로 콜로이드이지만 (내가 아는 한) 젤라틴, 한천 또는 카라기난의 방식을 "설정"하지는 않습니다. 그것은 농축 제 / 유화제 / 안정제이며 거품을 생성하는 데 사용되는 최고 농도 (젤은 아님)입니다. 그것은 종종 다른 젤 / 거품 을 안정화시키는 데 사용 되지만 젤 자체를 만드는 데 사용되는 것을 들어 본 적이 없습니다.
구아 검은 또한 주로 증점제로 옥수수 전분이나 root 뿌리를 대체 할 수 있습니다. 이들 중 어느 것도 겔 (디저트)에 전혀 적합하지 않으며 증점제로만 유용합니다.
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아일랜드 이끼를 사용해보십시오. 나는 구글에서 젤라틴 대체물을 검색하고 가장 적합한 것을 찾는 것이 좋습니다.
다음은 u; .japanese arrowroot, guar gum, xathan gum 및 guar bean에 대한 다른 제안입니다.