답변:
당신이 말했듯이, 주요 이점은 통제입니다. 나는 당신이 통제하고있는 두 가지 주요 변수가 혼합물의 지방량과 사용 된 컷의 부드러움과 품질이라고 말합니다. 응용 프로그램에 따라 다른 혼합 고기를 사용할 수 있습니다. (버거의 경우 Alton Brown은 척과 등심의 50/50 혼합물을 사용합니다.)
스스로 분쇄하는 것은 식품 안전성을 높이는 놀이로 간주 될 수 있습니다. 그라인더에 들어가는 쇠고기 상처 표면에 박테리아가 있으면 갈아서 잘 분포됩니다. 갈은 소고기를 갈아서 조리 할 때 사이에 더 길고 (따뜻한) 저장 될수록 박테리아가 소비자에게 심각한 해를 끼칠 수있을 정도로 충분한 수로 자랄 수 있습니다. 그렇기 때문에 갈은 소고기를 스테이크보다 높은 내부 온도로 조리하는 것이 좋습니다. 연삭에서는 모든 것이 효과적으로 표면적이되므로 박테리아를 죽이려면 버거를 완전히 요리해야합니다.
당신이 당신 자신의 연삭을하고 있다면, 당신은 임의로 연삭과 요리 사이의 간격을 짧게 만들 수 있습니다. 따라서 희귀 한 햄버거로 기회를 잡으려면 아마도 자신을 갈아주는 가장 좋은 이유 일 것입니다. 육류 외부에 있던 박테리아가 이제 햄버거 내부에 있으며 육류가 드문 경우 죽지 않기 때문에이 경우에도 여전히 위험에 처해 있습니다. 당신은 정육점이 당신이 구매 한 상처의 외부를 감염이없는 상태로 유지하는 좋은 일을했다고 믿고있을 것입니다. 또한 식품 안전상의 이점은 장비를 잘 청소하고 있다고 가정합니다. 육류 분쇄기는 잘 청소하는 실제 PITA가 될 수 있습니다.
풍미 차이에 관한 한, 사용 될 수있는 쇠고기의 품질과 컷의 차이를 제어하면 다시 최소한으로 가정합니다. 정육점에서 쇠고기를 갈아서 케이스에 넣어 보관하거나 문 밖으로 나가기 하루나 이틀 동안 싸서 보관하면 맛이 양념과 요리 후에 눈에 띄게 변하지 않아야합니다. 산화는 그 기간 동안 고기의 색깔을 바꿀 기회를 가졌을 것인데, 그 이유는 갈은 소고기가 외부에서 갈색으로 보일 수 있지만 헤어질 때 여전히 좋고 분홍색입니다. 그러나 풍미에 현저한 영향을 줄 수있는 충분한 시간이 없어야합니다.
만약 맛에 차이가 있다면 칠리 나 스튜 같은 것보다 고기를 직접 맛보는 버거에서 더 많은 맛을 느낄 것입니다. (제쳐두고, 당신은 어쨌든 더 큰 상처를 더 강하게자를 수있을 정도로 오래 요리되는 경향이 있기 때문에 어쨌든 모든 고기를 갈아 둘 필요는 없습니다.)
당신은 기본적으로 가지고 있습니다. 차가운 오트밀도 옳습니다.
고려해야 할 두 가지 주요 사항. 그리고 둘 다 제어와 관련이 있습니다.
육류를 분쇄하면 표면적이 크게 증가합니다. 박테리아와 병원균이 이제 제품 전체에 퍼져서 많은 표면적이 생겨나 기 때문에 이것은 문제가됩니다.
이 문제는 e Coli와 같은 문제가있는 병원체가 육류 가공 중 육류에 닿는 대변에서 퍼지는 경우가 종종 있습니다 (예 : 내장이 잘리고 똥이 고기에 닿습니다. 이것들은 잡히고 방향이 바뀌어야하지만 항상 그런 것은 아닙니다. 따라서 이들은 세척제 (예 : 마일드 표백제)를 보완합니다. 그런 다음 고기는 기계를 청소하기 전에 분쇄 한 쇠고기를 HuGe 배치로 10,000 파운드 씩 모두 섞은 가공업자에게갑니다. 갈은 소고기는 흐트러져 1 주일 동안 앉아 있습니다. 당신은 집에 가서 그것을 먹고 식중독을 얻습니다. 어떤 사람들은 죽습니다.
그래서 usda는 185 년까지 버거를 요리 해 모든 것을 죽일 것을 권장합니다.
이것이 일어나지 않는다고 생각하십니까? 갈은 소고기 리콜 횟수를 확인하십시오. 거대한 배치에서 종종 대장균의 경우. 무서워.
큰 소년이 생산하지 않은 고기를 살 수는 있지만 여전히 잠재적 인 문제가 있습니다.
최근에 쇠고기를 갈아서 만들면 "깨끗한"제품을 만들 수 있습니다.
이것은 또한 품질, 산화 및 풍미에 큰 영향을 미칩니다. 신선한 햄버거는 24 시간 내에 100 배 더 좋습니다. 4 일 후 회색으로 바뀝니다. 7 일은 녹색 신맛이 나기 시작했다.
신선할수록 좋습니다. 기하 급수적으로 좋습니다. 당신은 자신을 갈 필요가 없지만, 당신이 그날 아침 그 땅에 확신한다면 많은 도움이됩니다.
이것은 박테리아와 병원체의 성장에 영향을 미칩니다.
나는 Kitchenaid 분쇄기에 다른 상처를 실험하고 있습니다. 햄버거의 경우 나는 가장 큰 환경에서 척척을 좋아합니다. 육즙과 맛은 내가 전에 가졌던 모든 것보다 눈에 띄게 나타납니다. 나는 척이 젖소의 비교적 잘 사용되는 근육 부분이므로 고기가 더 맛있고 강하다고 생각합니다. 또한 내가 사용한 척 스테이크에는 지방과 힘줄이 많았으므로 고기를 통해 유통되어 훌륭한 질감을 얻었습니다.
편집 : 나는 잔디 공급 쇠고기이므로 YMMV를 추가해야합니다.