문제를 해결하는 것처럼 보이지만 정면으로 맞지 않는 몇 가지 답변이 있습니다 ...
시간이 있다면이 심각한 먹기 기사 인 Food Lab : 아이스크림 기계가없는 실제 아이스크림을 살펴보십시오 . 기계 없이 아이스크림 을 만드는 것에 관한 것이지만 , 많은 원칙들이 기계에도 적용됩니다. 왜냐하면 여러분이 겪고있는 문제는 아이스크림 제조업자가없는 사람들이 경험 한 것과 동일하기 때문입니다 : 얼음 결정 형성.
Chef의 답변과 달리 결정을 방지하기 위해 동결 온도보다 높은 온도에서 아이스크림을 보관할 필요 는 없습니다 . 로 몰리가 올바르게 지적한 , 그것은 정확하게 오버런의 목적이다; 에어리에 아이스크림이 많을수록 얼음 결정이 형성 될 기회가 줄어 듭니다. 그러나 그것은 전체 이야기가 아닙니다. 당신은 단지 필요가없는 통합 공기를, 당신은 할 필요 가 분산 보관 그래서 액체 것을 결코 한 자리에 너무 조밀 얻을 수 없다.
아이스크림 제조 업체가되는 가정 하면이 두 가지를 모두 수행 할 수 있습니다. 크림이 얼어있는 동안 휘젓 게하면 혼합물이 분산 된 상태로 유지되고 더 많은 공기가 유입됩니다 (오버런).
아이스크림 메이커가 단순히 차가워지지 않는 것 같습니다. 실제로 아이스크림의 온도를 0 이하로 낮추면 실제 냉동실에 넣은 후에도 일관성이 변하지 않습니다. 그래서 당신은 아이스크림 제조기에서 무 냉동 아이스크림을 얻습니다.하지만 냉동되지 않은 액체가 얼어 붙음에 따라 큰 얼음 결정을 형성하는 냉동실에 넣습니다. 레알.
따라서이 문제에 대한 해결책은 다음과 같습니다.
더 차가워지는 고급 아이스크림 메이커에 투자하십시오 (실제 일 수도 있고 아닐 수도 있음).
크림을 기계에 넣기 전에 미리 휘핑하여 여분의 오버런을 도입하십시오. 부드러운 봉우리가 형성 될 때까지 채운 다음 혼합물에 접 습니다 (교반하지 마십시오!). 계란 흰자도 똑같이 할 수 있습니다. 이것은 Breyer 's에있는 94 %와 같이 바람직하지 않은 양의 오버런을 줄 수 있지만, 결정을 형성하는 것은 거의 불가능합니다.
드라이 아이스 또는 액체 질소로 급속 냉동한다. 이것은 실용적이지 않을 수도 있지만 결정 형성에 필요한 주요 시간 은 시간 이기 때문에 얼음 결정이 형성되는 것을 막는 가장 확실한 방법 입니다.
플래시 냉동을 할 수 없다면 Kenji (심지어 먹는 사람)가 "원시"아이스크림과 같이 휘젓은 아이스크림을 얼음 트레이에 포장 한 다음 얼린 후 식품 가공기에서 소용돌이를냅니다.
마지막으로, 심각한 먹기조차 언급하지 않은 한 가지는 안정제 를 사용하는 것 입니다. 크 산탄 검은 아이스크림에 적합하며 냉동실에있는 동안 "휘핑 된"일관성을 유지하는 데 도움이됩니다. 많이 필요하지 않습니다-최대 총 중량의 약 0.5 %를 사용하십시오. 특히 안정제는 아이스크림을 더 오래 얼려서 이전 답변에서 언급 한 1-2 일 "만료 날짜"를 방지하는 것입니다.
이 모든 것들이 아이스크림의 부드러움을 향상시키고 냉동 과정에서 살아남을 수 있도록 도와줍니다.