왜 모짜렐라가 리코 타처럼 되었습니까?

나는 아내에게 크리스마스를위한 모짜렐라 키트를 샀다. 우리는 지시를 매우 밀접하게 따랐습니다. 초기 단계에서 유청을 조금 더 제거 할 수있을 것으로 생각했습니다. 또한 두부를 형성하기 전에 105F를 요구하는 대신 최대 112F를 얻었습니다. 그러나 그것은 방향이 요구하는 반짝이는 부드러운 일관성에 결코 도달하지 않았습니다. 잡아 당기거나 신축하기에 충분히 잘 고정되지 않습니다. 그것은 리코 타처럼 끝났다. 좋았지 만 우리가 목표로하는 것이 아닙니다.

크리스마스 쇼핑을 할 때 일부 키트는 모짜렐라 또는 리코 타를 만들기위한 것이므로 두 가지가 동일한 재료와 약간 다른 과정을 가지고 있다고 가정합니다. 두 프로세스의 차이점은 무엇입니까? 우리가 잘못한 곳이라고 생각합니다.

결과는 실제로이 치즈 제조 사이트 가 UHT 우유를 사용하여 발생 한다고 말한 것과 비슷하게 보였지만 치즈를 만들기 전에 확인했으며 저온 살균을 실시했습니다.

나는 똑같은 문제를 겪었고 3 가지 브랜드의 우유를 겪어 UHT라고 생각했습니다. 그러나 몇 가지 실험을 한 후 내가 뭘 잘못하고 있는지 결정했습니다.

제 경우에는 커드를 자르고 물이 105로 다시 가열되는 동안 우리는 너무 많이 휘젓고있었습니다.

열쇠는 매우 느린 부드러운 움직임입니다. 커드를 약간 움직이고 방해 하지 않아도 됩니다.

"교반"은 맛있는 시음 리코 타로 끝나지만 모짜렐라는 아닙니다.

불과 물 을 가지고 노는 것에 따르면 , 열쇠는 생 우유 이며 저온 살균 되지 않습니다 . 저자는 모짜렐라를 만들기 위해 여러 번 시도했지만 원유로 바뀔 때까지 항상 리코 타처럼 나타났습니다.

커드가 산성화되도록하는 것도 매우 중요합니다. 이는 본질적으로 잠시 동안 그대로 두는 것을 의미합니다. 그렇게하지 않으면 커드가 회전하지 않으며, 회전하고 늘어나지 않으면 단단한 치즈를 만들 수 없으며 젤리처럼 유지됩니다. 두부는 회전 할 때 산성화됩니다 (파단하지 않고 스트레치).

이것은 내 질문과 비슷합니다. 염소 치즈를 어떻게 크림처럼 만들 수 있습니까?

지시보다 온도를 높이면 문제가 발생할 것으로 생각됩니다. 제 경우에는 치즈가 분리되지 않아 크림 같은 것이 아니라 부서지기 쉬운 단단한 치즈가 만들어져 온도가 올라갔습니다.

나는 같은 문제가 있었고 pH 미터를 구입하여 우유에 산이 충분하지 않다는 것을 알았으므로 2t 구연산을 첨가하고 문제를 해결했습니다. 레닛을 넣기 전에 우유는 크림처럼 두껍게되어야합니다. pH는 약 5.2 여야합니다.

약간의 과학 괴짜로서 PH 미터가 좋은 방법이라고 생각합니다. 내가 한 모든 연구에 따르면 UHT를 제외한 모든 우유 유형으로 모짜렐라를 만들 수 있음이 확인되었습니다. 나는 다른 밤에 처음으로 모짜렐라를 만들려고 노력했고 크림 같은 리코 타처럼 나왔습니다. 나는 그것이 저의 감동적인 기술과 온도라고 생각합니다. 그러나 확실하게 PH를 배제 할 수있는 방법은 없습니다. 따라서 두통을 겪지 않고 Caprese Salad를 일관되게 좋아하게 만들려면 가치가 있습니다. 도와 주셔서 감사합니다. 곧 다시 시도하겠습니다. :)

우유는 젖소마다 pH와 단백질 함량이 다르기 때문에 레시피로 모짜렐라를 반복해서 만들 수 없습니다. 나는 모짜렐라를 10 년 이상 성공적으로 만들어 왔습니다. 나는 수백 가지의 실험을 해왔고 그것을 말할 수 있습니다. 삶의 스트레스를 줄이고 모짜렐라가 일관되게 pH 측정기를 구입하십시오.

문제는 살균이 아니라 우유에서 카제인 분자를 분해하는 균질화입니다. 이러한 분자는 경화 과정에 필요하며 손상되면 우유가 경화되지 않습니다. 나는 어떤 사람들이 우유에 염화칼슘을 첨가하여 응고 과정을 돕는 것으로 알고 있지만 이것을 시도한 적이 없습니다. 나는 보통 모짜렐라를 만들기 위해 생 우유를 사용하지만, 살균되지 않은 비균질 우유도 사용했습니다. 나는 누군가가 커드를 너무 많이 저어주지 않기로했다는 것을 알았다. 그렇지 않으면 당신은 로코 타로 끝날 것이다. 이것은 단순히 사실이 아니다. 두부가 옳다면 전혀 문제없이 저어 줄 수 있습니다. 또한, 커드가 서로 붙지 않도록 가끔 저어 주어야합니다.

내가 말하고 싶은 또 다른 것은 모짜렐라를 만드는 두 가지 다른 방법이 있는데, 그것은 구연산을 사용하거나 문화를 사용하는 것입니다. 나는 문화를 사용하는 것이 더 재미 있고 맛이 훨씬 좋다고 말할 수있다. 나는 여러 해 동안 다른 문화를 사용해 왔으며 Kefir 문화가 최고의 맛을 가지고 있음을 발견했습니다. 나는 최근에 모짜렐라 치즈를 만드는 데 도움이되는 지침을 만들었습니다 . 보려면 여기 를 클릭하십시오 . 모짜렐라 치즈를 만드는 방법이 더 문제가 있다면, 저에게 이메일을 보내거나 블로그에 어떤 종류의 문제가 발생했는지 알려주십시오. 올바른 방향으로 안내해 드리겠습니다.

나는 계속 리코 타를 경험하고 내가 사용한 우유를 바꾸기로 결정했습니다. 어떤 유제품과는 거리가 먼 도시에 살면서 나는 원유를 찾기 위해 온라인으로 갔다. 말할 것도없이, 아무것도 없습니다. 나는 가루 염소 우유를 온라인에서 발견했다. 회사 웹 사이트에 가서 매장 검색기를 사용하여 가루 염소 우유를 파는 곳을 찾았습니다. 젖소를 먹은 후 염소 우유가 더 나은 결과를 줄 수 있다고 생각했습니다.

내가 도착했을 때, 나는 분유를 발견했고, 그 가게는 젖소와 염소에서 생 우유를 팔았다는 것도 발견했습니다.

가루 염소 우유, 아몬드 가루, kambucha 등의 생산자를 온라인으로 검색하고 "Store Locator"또는 "Where to Buy"기능을 사용하는 것이 좋습니다. 아마도이 제품들은 원유를 제공하는 곳에서 판매 될 것입니다.

물론, 원유를 사용한 후 리코 타 식감이 사라졌습니다. 나는 이제 모짜렐라 치즈를 먹었습니다.