왜 땀이 나지 않습니까?

많은 요리법에는 야채 (셀러리, 양파 등)를 땀이 필요합니다. 왜 그들을 볶지 말고 조금 갈색으로 만드십시오? 그 맛을 더 발전시키지 않겠습니까? 왜 원하지 않습니까?

양파

양파를 많이 요리할수록 더 달콤 해집니다. 열은 휘발성 물질과 복잡한 전분을 분해하여 설탕으로 변환합니다.

양파가 완전히 갈색이면 기본적으로 캐러멜 처리 됩니다. 땀 을 흘리는 양파 의 요점은 매운 맛의 일부 를 이끌어내는 것이지만 전부는 아닙니다 . 당신이 그들이 갈색 (캐러멜 화) 될 때까지 요리하면, 그들은 매우 달콤하고 실제로 그 유황 "양파 -y"향을 전혀 유지하지 않습니다.

따라서 실제로 풍미 를 얼마나 많이 개발하고 있는지에 대한 질문이 아니며 , 어떤 풍미를 개발하고 있는지에 대한 질문입니다 . 단맛이 많을수록 원래 양파 맛이 더 많이 나옵니다.

내 경험상 캐러멜 양파는 "성분"으로 거의 사용되지 않습니다. 메인 요리에 큰 맛을주지 않기 때문에 장식이나 반찬에 가깝습니다.

셀러리 및 기타 방향족

이것들은 양파와 같은 과감한 향미 변화를 겪지 않지만 원칙은 동일합니다. Maillard 또는 캐러멜 화 반응을 시작 하지 않고 수분과 아로마 를 추출 하기 위해 땀을 흘립니다 .

열쇠는 발한이 준비 단계라는 것 입니다. 그렇습니다. 튀김 / 소테를 더 오래 먹으면 더 많은 맛 (또는 적어도 특정 종류의 맛)이 생길 것입니다. 그러나 팬에 잠시 앉아 있기 때문에 너무 일찍 그렇게하고 싶지 않습니다. 더 길게; 발한은 모든 아로마 나 자연적인 바삭 바삭한 식감 을 없애지 않고 약간 부드럽게 해줍니다 .

일반적으로 레시피를 준비 하는 동안 야채를 갈색으로 만들지 않습니다 . 더 이상 요리하지 않고 스스로 먹을 계획이라면 그렇게하십시오. 당신이 그들을 갈색으로한다면, 계속 요리를하면, 그것들을 진흙으로 만들어서 태울 가능성이 있으며, 그런 후에 그것을 고칠 방법이 없습니다.

흥미로운 질문입니다. 구체적인 레시피가 없으면 어느 기술이 다른 기술보다 낫다고 말하기는 어렵습니다. 항상 양파의 절반을 캐러멜로 만들고 레시피의 절반과 함께 맛을 비교하고 원하는 것을 볼 수 있습니다.

캐러멜 라이 제이션이 제공하는 다른 맛을 원하는지 판단하려면 판단을 사용해야한다고합니다. 예를 들어, 양파가 주요 또는 강한 이차 맛이 될까요? 아니면 더 완벽한 맛을 내기 위해 있습니까?

예 :

1. 간 및 양파-양파는 강하고 달콤한 맛이 부드러운 간과 잘 어울리므로 전통적으로 매우 캐러멜 처리되고 조리됩니다.
2. 핫도그를위한 고추와 양파-양파와 고추는 땀을 흘려 초기의 강한 맛을 제거합니다. 덜 익힌 맛은 핫도그와 더 잘 어울립니다.
3. 주식 / 수프-야채를 땀만 흘려 미묘한 야채 맛을 만듭니다. 그들은 달콤한 국물을 만들려고하지 않습니다.

또한 시간은 어떻습니까? 양파를 갈아내는 대신 땀을 흘리기 위해 1/3에서 절반의 시간을 절약 할 수 있습니다. 당신이 목표로하는 모든 강한 풍미를 제거하는 것이라면, 그냥 땀을 흘리십시오. 그렇지 않으면 둘 다 시도하고 더 좋아하는 것을보십시오.