이 수화 빵을 홈 베이커에게 더 친근하게 만들려면 어떻게해야합니까?

레시피는 다음과 같습니다.

• 밀가루 400g
• 물 180g
• 효모 2g
• 소금 7g

밀가루와 물의 일부는 biga 또는 poolish를 준비하는 데 사용할 수 있습니다. 간단히 유지하려면 무시하십시오.

8-10 분 동안 모든 것을 반죽하면이 수화 (45 %)에 비해 너무 많지 않아 반죽이 글루텐 테스트를 통과하지 못합니다. 글루텐을 개발하려면 유일한 방법은 구르고 구부린 다음 다시 구르는 것입니다. 약 20 분 동안. 그런 다음 1 시간 동안 만 쉬고 구워집니다.

반죽은 빵 기계에서 수행 할 수 있습니다. 제가 정말로하고 싶은 것은 글루텐을보다 효율적인 방법으로 개발하는 것입니다. 물이 적 으면 반죽없는 빵 레시피와 같이 더 많은 시간이 도움이되지 않습니다. 이거 어떻게

그건 그렇고,이 빵은 스페인의 중심에서 매우 흔합니다. 팬 블랑코 (pan blanco) 또는 팬 캔들 (pan candeal) 은 밀도가 높은 빵 부스러기로 유명합니다.

고르고 촘촘한 부스러기는 반죽 공정 (그리고 일부는 습기가 적음)에 의해 부분적으로 개발 될 것입니다. 마지막 덩어리에서 그 캐릭터를 원한다면, 그 방법은 너무 많이 변하지 않을 것입니다. 글루텐을 몇 시간 더 남겨 두어 글루텐을 개발할 수 있어야합니다. 그러나 이러한 유형의 수동 개발은 고르지 않고 통풍이 잘되는 부스러기에 더 적합합니다. 따라서 약간 다른 질감이 생길 수 있거나 활동 시간이 짧아 질 수있는 길고 수동적 인 시간 사이의 균형을 유지합니다. 나는 그것이 당신의 우선 순위에 달려 있다고 생각합니다-덩어리의 용이성 또는 성격.

글루텐 생산을 증가시킬 수 있고 상업용 빵에서는 드문 일이 아닌 화합물도 있습니다. 약간의 파바 콩이나 콩가루를 사용하면 글루텐 생산이 더 자연스럽게 촉진 될 수 있지만, 얼마나 첨가해야하는지, 그것이 맛에 어떤 영향을 미치는지 전혀 모른다.

나는 글루텐 개발 에 대한이 좋은 설명을 읽는 것이 좋습니다 .

비결은 biga / poolish 단계를 무시하지 않고 해당 단계의 끝을 사용하여 글루텐을 개발하는 것입니다.

비가를 앉게 한 후에는 남은 밀가루의 약 3 분의 1을 유지하고 기계가 자신에게 효과가 있다고 생각되는 한 빵을 반죽하는 작업을하게하십시오. 이 시점에서 반죽은 약간 젖어 있어야합니다. 글루텐이 실제로 개발되면 나머지 밀가루를 넣고 필요에 따라 손으로 밀가루를 가공하십시오.

최종 밀가루에서 사용할 수있는 글루텐을 완전히 개발하지는 못하지만 아프지 않은 팔뚝도 있습니다.