가리비를 찌르고 가리는 방법

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가리비를 갈아 타면 냄비에 자주 붙어 대부분의 경우 돌리기가 매우 어렵습니다.

나는 작은 기름 1-2 스푼을 사용합니다.

내가 충분히 사용하지 않습니까?

frying  scallops  frying-pan 
— 남자 이름
소스
나는 stephen의 대답이 매우 유용하다는 것을 알았지 만 그의 대답은 가리비보다 더 많은 문제를 해결할 수있는 매우 일반적인 대답입니다. 검색을했는데 올바른 팬 가열 기술에 대한 일반적인 질문을 찾지 못했습니다. 더 많은 요리사가이 위대한 속임수에 대해 더 많이 알 수 있도록 질문을 좀 더 일반적인 것으로 바꾸시겠습니까?
— 치킨 파이
적절한 방출을위한 또 다른 거대한 것은 단백질 DRY를 갖는 것입니다! 물이 있으면 팬을 식 힙니다. 또한 닭고기, 소고기, 생선, 가리비 등 단백질이 시간과 시간이 허락하는 한 실온에 가깝게 올라 오도록합니다. 물론 박테리아가 자라기 시작하지만 재료를 요리하려고합니다! 온도 차이를 최소화하면 팬이 온도로 돌아 오는 반동 시간이 줄어 듭니다. 표준 팬에 들어있는 대부분의 음식은 처음에는 조금 달라 붙지 만 방출됩니다. 이것은 중요합니다. 처음 1-2 분 동안 그대로 두십시오.
— MarsJarsGuitars-n-Chars

답변:

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내 첫 번째 조언은 아마 조금 더 기름을 사용하는 것입니다.

나는 최근 토마스 켈러 (Thomas Keller)의 레시피로 가리비를 만들었고 그의 레시피에는 3 tbs 이상의 기름이 필요합니다. 이것은 또한 지금까지 가장 성공한 팬에 구운 가리비 배치였습니다. 그래서 나는 그가 무언가에 있다고 생각합니다. 놀랍게도, 그들은 봉사했을 때 전혀 기름기가 없었습니다.

안쪽을 너무 익히지 않고 가리비를 바깥 쪽에서 상당히 빠르게 캐러멜로 만들고 싶기 때문에 기름도 매우 뜨거워 야합니다.

또 다른 방법은 가리비를 처음 놓은 후 그대로두고 한 번만 돌리는 것입니다. 단백질이 제대로 캐러멜 처리되면 가리비가 팬에서 훨씬 더 쉽게 분리됩니다. 그냥 놓아두고 옆면이 멋지게 갈색이 될 때까지 내버려 두십시오.

— 자전거
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언급 한 다른 의견과 마찬가지로 가리비를 추가하기 전에 기름이 매우 뜨겁도록해야합니다. 또한 아주 좋은 색상을 얻으려면 소량의 버터, 약 반 티스푼을 취해 기름에 첨가하십시오. 이것은 직관에 어긋날 수도 있지만, 대부분의 고급 프랑스 레스토랑에서 스콜 랩, 송아지 고기,리스 데 보 및 기타 밝은 색의 고기를 깎는 데 사용되는 기술입니다.

— 아담 S
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논 스틱 팬을 사용하지 마십시오. 좋은 시어를 얻을 수있을 정도로 뜨거운 팬은 논 스틱 코팅을 태울 수있을 정도로 뜨겁기 때문에 매우 나쁩니다 (연기가 또한 새를 죽입니다).

붙지 않는 팬은 또한 알루미늄이고 얇은 경향이 있으며, 열을 충분히 견디지 못합니다. 팬이 식고 시어가 잘 나지 않습니다.

가능하면 주철 또는 탄소강 팬을 사용하십시오. 물이 냄비에 닿을 때 물이 심하게 뭉개 져야합니다.

생각보다 많은 기름을 사용하십시오. 1-2mm 층은 가리비의 균열 사이에 들어가서 더 나은 열 전달을 허용합니다. 올리브 오일이 아니라 연기 포인트가 높은 오일을 사용하십시오. 포도씨 오일은 효과가 좋고 중성입니다. 옥수수 기름은 더 싸기 때문에 카놀라도 그렇습니다.

들어갔을 때 물기가 마르지 않도록하십시오. 종이 타월로 가볍게 두드린 다음 양념하십시오.

냉동 가리비를 사용하지 말고 마른 가리비를 구입하십시오. 냉동 가리비는 뜨거운 냄비에 부딪 치면 주스를 포기합니다. 또한 그들은 보통 더 무겁게 만들기 위해 용액에 담가 있습니다. 그들이 유백색 액체의 수영장에 앉아 있기 때문에 얼 었는지 알 수 있으며 흰색 / 우유 색일 것입니다. 마른 가리비는 분홍색, 연한 주황색 또는 크림색입니다.

버터를 사용하는 경우 뒤집을 때 버터를 넣으십시오. 그렇지 않으면 물이 팬을 너무 빨리 식 힙니다. 가리비를 숟가락으로 찍을 수는 있지만 열을 올리면 버터를 거품이 난다.

엉망으로 만들지 마십시오. 앉아 보자. 한 번 뒤집습니다. 그렇지 않으면 증기로 분리하십시오.

— 요리사
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가리비가 붙지 않는 표면의 소테 팬에 붙어있는 것은 정상입니다. 팬에서 풀릴 때까지 앉게하십시오. 몇 분이 걸릴 수 있지만 그들이 할 때 완벽하게 갈색이 될 것입니다. 2 분 더 돌려 요리하십시오. 이 시간 동안 다른쪽에 숟가락으로 버터를 녹였습니다. 음!

— 웨더 렐
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나는 붙지 않는 팬을 사용하고, 정말로 뜨겁게 만들고, 가리비를 양념하고 30 초-1 분을 한쪽으로 돌리십시오. 나는 그것이 정말로 좋은 시어를 제공하지만 부드러운 중심을 가지고 있음을 발견했습니다.

— 폴 L
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스틱이 아닌 팬을 정말 뜨겁게 만들고 싶지 않습니다. Wolke 박사는“테프론이 분해 될 정도로 충분히 가열되면 완전히 분해되는 화합물이있다”며“이들 중 다수는 일반적으로 독성이있는 불소 함유 화합물이다”( goo.gl/xb7ao) )
— stephennmcdonald
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이 기사를 읽으면 테플론의 위험 지점이 화씨 500도이며 거의 모든 식용유의 연기 지점을 벗어납니다. 기름이 피지 않는 한 괜찮습니다.
— Walter A. Aprile
월터, 동의하지 않아 먼저, 기름없이 가열하면 (어쨌든 나쁘지만, 많은 사람들을 알고 있습니다), "GHRI의 테스트에서 우리가 가열 한 3 개의 빈 논 스틱 팬은 각각 높은 온도에서 도달했습니다 5 분 안에 500도 – 가장 저렴하고 가장 가벼운 팬이 2 분 안에 도착했습니다. 기름이 들어간 팬도 문제가 될 수 있습니다. 가장 저렴한 팬은 2 분 반에 500도 이상으로 확대되었습니다. " 또한 3 페이지에는 "듀폰을 포함한 대부분의 비 점착성 제조업체는 소비자에게 중간 이상으로 올라가지 말라고 조언합니다."
— stephennmcdonald
가장 중요한 점은 "고기를 굽거나 굽지 마십시오. 이러한 기술은 일반적으로 붙지 않는 온도보다 높은 온도를 요구합니다." -30 초 안에 가리비에 좋은 시어를 입히면 팬이 너무 뜨거워 붙지 않습니다. 기름 2 큰술 (2 페이지의 도표 참조)이있는 팬은 고온에서 3 분 안에 500도 이상이되었습니다. 빈 냄비는 2 분이 채 걸리지 않았습니다. 스테인레스 스틸이나 주철 팬을 사용하여 건강 문제없이 동일한 것을 달성 할 수있을 때 비 스틱으로 화학적 문제를 위험에 빠뜨리는 지점을 단순히 보지 못합니다.
— stephennmcdonald
여기에 의견이 너무 많아서 미안하지만 사실이 사실인지 확인하고 싶었습니다. 또 다른 기사 ( goo.gl/qu7NJ )는 DuPont의 테스트에 의해 "위험"번호를 500 ° F에서 446 ° F까지 가져 오며 5 분 이내에 700 ° F에 달하는 논 스틱 팬을 가지고 있습니다. 세 번째 기사는 "EWG가보고 한 동료 검토 연구에 따르면 Teflon을 포함한 비 점착성 조리기구는 396 ° F에서 입자를 탈기하기 시작합니다"( goo.gl/ZRyM ). EWG의 권장 사항 / 번호 ( ewg.org/reports/toxicteflon )를 첫 번째 및 두 번째 이상 신뢰하는 경향이 있습니다.
— stephennmcdonald
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