음식이 코팅되지 않은 표준 팬에 달라 붙는 것을 어떻게 방지합니까?

요리 쇼에서 나는 항상 비 스틱 코팅이없는 일반 팬을 사용하는 요리사를 보았으며 팬에 붙어있는 것 같지는 않습니다. 그러나 집에서 같은 요리법을 시도 할 때 항상 음식이 달라 붙습니다.

고착을 방지하기 위해 어떻게해야합니까?

기술과 요리하는 음식에 따라 다릅니다. 그리고 그것은 "고착"의 정의에 달려 있습니다.

단백질이 많은 음식 (특히 지방이 적은 음식)은 달라 붙기 쉽습니다. 따라서 거의 모든 단백질 인 정말로 희박한 흰살 생선은 달라 붙기를 원할 것입니다. 마찬가지로 달걀 흰자위가 붙을 수 있습니다. 어느 정도까지, 쉽게 렌더링 할 수있는 지방이 많지 않은 거의 모든 음식은 고착되기를 원하지만 단백질 함량이 높을수록 끈적 거리지 않습니다.

이 경향을 막으려면 음식에 앞서 어떤 종류의 지방 (보통 버터 또는 기름)을 팬에 넣어서 보상해야합니다. 대부분의 사람들은 마른 팬을 예열 한 다음 기름을 넣고 온도에 도달 한 다음 음식을 첨가하여 최상의 결과를 얻는 것 같습니다.

그것은 간단한 요약이지만, 꽤 멀리 갈 수 있습니다.

또 다른 문제가 있습니다. 처음에 붙어있는 고단백 제품은 합리적으로 높은 온도에서 충분히 오래 요리하게하면 자체적으로 방출됩니다. 스테이크를 뜨거운 냄비에 버리면 처음에는 달라 붙을 것입니다.하지만 Malliard 반응이 발생하면 (우리가 좋아하는 멋진 갈색 빵 껍질) 스테이크는 실제로 자체 냄비에서 나옵니다. 어코드-보통 3 분 정도 더 높은 온도에서. 대부분의 고기도 마찬가지이지만 생선과 같은 섬세한 고기는 단백질 변성으로 쉽게 방출되는 것보다 더 많은 지방 / 오일을 제공하는 것이 좋습니다.

마지막으로, "sticking"에 대한 정의는 무엇입니까? 당신의 음식이 문자 그대로 냄비에 붙어 있다면, 위의 3 항에서 내가 준 기술이 도움이 될 것입니다. 음식을 옮길 수는 있지만 팬에 약간의 비트가 붙어 갈색으로 변하는 것을 발견하면 예상됩니다. 그것은 "폰드 (fond)"라고 불리며 대부분의 사람들은 찌그러짐 (액체에 담그고 끓어 갈 때 긁히거나 긁어 냄)과 팬 소스를 만들어서 맛있는 갈색 갈퀴를 꺼내려고합니다. 팬 소스를 만들고 싶지 않더라도 팬에 물을 조금 넣고 끓여서 갈색으로 된 부분을 청소할 수 있습니다. 물이 끓고 물건이 바로 올 때 나무 주걱 (또는 부드러운 경우 일반 주걱)으로 팬을 긁어.

사용중인 팬 유형에 따라 "시즌"해야 할 수도 있습니다. 주철 팬을 가지고 있다면, "사전 조미료"가 되었더라도 조미료를 개선해야 할 수 있습니다.

다른 답변에서 논의했듯이 음식 고집이 모두 나쁘지는 않습니다. 찌르거나 타는 것을 원하지 않지만 찌르지 않으면 브라우닝이 많이 발생하지 않습니다.

이 답변은 원래 게시물 이후에 나올 것이지만 나는이 질문의 핵심이 있다고 생각합니다. 위의 모든 대답은 정확하지만 핵심 부분이 없습니다. 우선, 우리는 모든 종류의 생선과 고기를 알루미늄 팬으로 구운 로스트 식당에서 일합니다. 닭 껍질 반쪽 또는 킹 연어 한 조각을 요리 할 수있는 유일한 방법은 액체를 넣지 않고 깨끗하게 떼어내는 것입니다. 열쇠는 냄비에 아무것도 넣지 않고 팬을 매우 뜨겁게 만드는 것입니다. 팬이 거의 담배를 피우면 기름과 단백질을 준비하십시오. 바닥을 덮을만큼 충분한 기름 (흡연 점이 높은 곳, 올리브가 최선의 선택이 아닐 수 있음)을 추가하여 단백질을 팬에 조심스럽게 조심스럽게 넣으십시오. 이제 조심스럽게 팬에 약간의 흔들림이나 소용돌이를 주면 단백질이 팬 주위를 미끄러 져 움직여야합니다. 이 시점에서 스토브를 끄고 열로 돌아갑니다. 나는 이것이 매번 작동 할 것이라고 약속한다. 본질적으로 일어나고있는 일은 바로 바깥 가장자리를 그라인딩하고 건조시켜 팬을 잡고 붙잡을 수 없을 정도입니다. 이것이 누군가를 돕기를 바랍니다!

먼저, 노련한 주철 팬을 사용할 수 있습니다. 식당에서 요리사는 항상 예외를 제외하고 재료를 추가하기 전에 뜨거운 기름이 든 핫 팬으로 시작합니다.

캐스트 또는 일반 강철 (스테인리스가 아닌) 팬의 경우 표면을 컨디셔닝해야합니다. 가격에 관계없이 매끄러운 표면의 팬만 구입하십시오. 그런 다음 금속 수세미와 주걱을 사용하여 거친 부분을 제거하십시오. 그런 다음 연기가 날 때까지 정기적으로 기름으로 가열하십시오

조절 식 팬이있는 단백질의 경우, 소금이 변색 될 때까지 소금을 부어 소금을 버리고 소금을 버리고 약간 식히고 종이로 대충 닦아내고 약간의 오일을 첨가 한 후 평소와 같이 요리하십시오. 이렇게하면 끈적 끈적하고 중합되지 않은 오일이 제거되고 끈적 거리는 단백질도 차단됩니다. 잘 노련한 팬을 이런 식으로 적절히 청소하면 코팅 팬보다 더 잘 찾을 수 있습니다

탄수화물의 경우 더 많은 기름을 사용하는 것 외에는 할 수있는 일이 많지 않습니다. 온도를 조절하고 가능한 한 낮은 온도로 요리하면 도움이 될 것입니다

다음 은 왕립 화학 협회 (Royal Society of Chemistry) 의 팬 스틱 화학 에 관한 교수 자료입니다 .

이것이 왜 음식이 프라이팬에 붙어 있는지에 대한 것입니다.

고착은 음식과 팬 재료 사이에 화학 결합이 형성되어 발생합니다. 거의 항상 금속입니다. 이들 결합은 비교적 약한 반 데르 발스 힘 또는 공유 결합 일 수있다. 단백질이 풍부한 식품은 특히 팬에서 철과 같은 금속 원자와 복합체를 형성 할 수 있기 때문에 달라 붙기 쉽다.

그들은 계속해서 말합니다.

붙지 않는 팬이 개발되기 전에, 훌륭한 요리사는 여전히 붙지 않도록 할 수 있습니다. 이 작업을 수행하는 간단한 방법 중 하나는 음식이 계속 움직 이도록하여 화학 결합이 형성 될 정도로 팬과 오랫동안 접촉하지 않도록하는 것입니다. 결국 음식 표면의 단백질은 다른 것과 반응하기에 충분히 뜨거워 져서 고착이 문제가되지 않습니다. 이것은 예를 들어 미트 브라운 때 발생합니다. 다른 방법은 요리하기 전에 팬에 약간의 기름을 데우는 것입니다. 액체 인 오일은 팬 표면의 계곡과 동굴을 채우고 뜨거워지면 팬의 금속 원자와 반응하여 녹청이라고 불리는 코팅을 형성합니다. 이것은 음식과 반응하는 자유 금속 원자가 거의 남지 않습니다. 이 코팅은 세제로 쉽게 제거 할 수 있으므로 팬을 사용하기 전에 다시 적용해야합니다.

개인적인 경험으로 볼 때 "냄비를 뜨겁게하고 음식을 계속 움직여 라"기술은 상당히 효과적입니다. 예를 들어, 나는 Julia Child의 방법을 사용하여 스테인레스 스틸 팬으로 오믈렛을 요리합니다. 팬을 뜨겁게 한 다음 기름 / 버터에 계란을 넣고 계란을 넣고 30 분간 팬 주위로 가볍게 밀어 플레이트에 놓습니다.

또한 경험상 팬 표면의 품질이 차이를 만듭니다. 음식은 흠이있는 것보다 매끄러운 표면을 가진 새로운 팬에 덜 붙습니다.