남은 피자 반죽이 끔찍한 빵을 만드는 이유는 무엇입니까?

나는 나만의 피자 반죽을 만들고 싶다. 보통 나는 남은 반죽으로 끝나고 냉장고에 넣고 다음날 아침에 빵이나 빵으로 만들려고합니다. 그것은 아주 훌륭하게 밝혀지지 않았습니다. 그것은 갈색으로 멋지게 보이지 않는데, 질감은 롤빵에서 기대하는 것에 대해 때때로 조금 이상합니다.

피자 크러스트에 사용되는 반죽 스타일에 고유 한 것이거나 일반 반죽으로하지 않을 피자 반죽으로 실수로하고있는 일인지 궁금합니다. 상승 시간이 충분하지 않습니다)?

여기의 반죽 제조법 나는 최근 대부분이 시도 그게. 피자 반죽이 빵 반죽과 너무 다른가요? 아니면 남은 반죽을 더 많은 피자 이외의 다른 음식에 사용할 수 있도록 할 수있는 일이 있습니까?

당신의 문제는 냉장고에 남은 반죽을 먹기 전에 효모가 반죽에서 음식을 다 먹었다는 것입니다. 다음날 아침에 꺼내면 더 이상 설탕을 먹지 않기 때문에 효모는 아무것도하지 않거나 거의하지 않습니다. 그리고 이것이 상승을 막을뿐 아니라 오븐에서 갈색으로 변하는 설탕의 일부이기 때문에 갈변을 제한 할 것입니다.

효모 식품으로 반죽에 밀가루 (물과 수분을 유지하기 위해)를 더 많이 넣고 원하는 경우 설탕이 조금이라도 들어간 다음 상승 / 형성 / 상승하여 굽을 수 있습니다. 그러나 그 시점에서 @tmow가 제안한대로 피자 반죽을 새로운 빵의 스타터로 사용합니다.

나는 피자 식당을 소유하고 있으며 빵을 만들기 위해 항상 다음날 피자 반죽 위에 왼쪽을 사용합니다. 롤이 작동하지 않습니다. 반죽을 가져 와서 덩어리로 굴려 올리브 오일이나 야채 오일로 철저히 코팅하십시오. 몇 시간 동안 일어나 자. 추워서 보통 2 시간에서 3 시간 정도 걸립니다. 나는 멋지고 갈색이 될 때까지 굽습니다. 때때로 350도 오븐에 550을 던지기 때문에 식당마다 다릅니다. 당시 어떤 오븐이 비어 있는지에 따라 다릅니다. 내 고객은이 빵을 좋아합니다. 행운을 빕니다.

효모의 소화 과정 때문에. 생물학적 효모를 사용하는 경우이 발효 된 반죽을 효모로 사용하여 다른 피자 나 빵을 준비 할 수 있습니다.

이탈리아의 일부 가족 (몇 년 전까지는 우리의 경우였습니다)은 매주 피자와 빵을 준비하기 위해 동일한 발효 반죽을 사용합니다.

편집하다

반죽을 냉장고에 보관할 때 온도가 75F 및 85F (23C 및 30C) 인 경우 효모 발효가 더 잘 이루어집니다. 밀가루와 물을 조금 넣고 반죽을 5 분 이상 반죽하십시오 (필요한 경우 밀가루와 물을 넣으십시오).

완료되면 반죽을 따뜻한 곳에 두십시오.

그래도 작동하지 않으면 효모가 고갈 된 것일 수 있습니다 (RIP).

발효에 대한 더 많은 정보를 원한다면이 기사를 읽어 보도록 읽어주십시오.

"번 (bun)"을 생각할 때, 나는 부드럽고 버터 같은 롤을 생각합니다. 그것은 일반적으로 더 부드러운 밀가루를 사용하고, 버터를 잘라서 벗겨지기 쉽고, 중간에 너무 딱딱 해지기 전에 브라우닝을 촉진하기 위해 계란, 우유 또는 설탕을 넣을 수 있습니다.

반죽을 사용하려고하면 피자 빵 껍질과 비슷한 빵 스타일 인 focaccia를 사용하려고합니다. (포카 시아는 일반적으로 피자 크러스트가 항상 그렇지는 않지만 반죽에 기름이 있지만 평평한 빵으로 괜찮을 것입니다)

반죽과 함께 더 소박한 "컨트리 로프"유형의 빵을 꺼낼 수도 있지만 피자 반죽과 가장 유사한 빵을 비교할 수있는 베이킹은 충분하지 않습니다. (베이킹은 매번 레시피를 참조하는 것들 중 하나입니다. 암기하지 않았습니다)

나는 다른 사람들과 동의합니다-반죽에서 괜찮은 롤을 얻을 수는 있지만 롤빵과 같은 슈퍼 소프트 / 벗겨지기 쉬운 / 버터 리가 아닙니다. 항상 그런 것은 아니지만 피자 반죽은 일반적으로 모든 목적의 흰 밀가루보다 글루텐이 더 많은 빵 가루로 만들어집니다. 이것은 반죽을 훨씬 더 wy 깃하게 만듭니다.

그러나 냉장고에 넣은 후 반죽을 올리는 팁이 있습니다 ...

효모를 재 활성화하기 위해 필요한 촉촉한 열을 달성하고 물 냄비를 끓일 수있는 좋은 방법입니다. 끓인 후에는 냄비를 오븐의 가장 낮은 선반에 놓고 반죽을 상단 선반의 팬 위에 놓으십시오. 오븐 도어를 닫고 5-10 분마다 다시 확인하여 작동 상태를 확인하십시오.

이것은 반죽을 실온에서 방치하는 것보다 훨씬 더 잘 상승시켜야합니다. 그러나이 시점에서 많이 들리지 않으면 효모가 설탕을 섭취했을 것입니다.

보시다시피, 당신이 연결하는 요리법은 두 가지 중요한 방법으로 일반적인 통밀 빵 요리법과 다릅니다.

1) 피자 반죽 레시피에 기름이나 버터가 없습니다. 2) 1/2 컵의 소금은 밀가루 2 컵에 비해 약간 적습니다. 작은 술, 또는 아마도 3/4 tsp를 시도하십시오.

확실히 사람들은 빵을 더 맛있게 만들기 위해 버터를 첨가합니다. 녹은 치즈로 덮인 피자는 지방을 첨가하면 이러한 효과를 훨씬 더 많이 얻습니다. 그리고 소스와 치즈를 포함한 피자 토핑은 종종 짠맛입니다. 따라서 빵에 도움이 되더라도 피자 반죽에 소금과 지방을 첨가하고 싶지 않을 수 있습니다. 당신이 할 수있는 일은 남은 반죽으로 롤을 만들고 베이킹하기 전에 올리브 오일로 솔을 닦고 소금과 선택적으로 백리향 및 / 또는 다른 녹색 허브에 뿌립니다.

일반적으로 피자 반죽은 빵 반죽이 아닌 기름 함량이 높습니다. 이것은 질감의 큰 차이입니다. 피자 반죽은 빵 반죽보다 밀도가 높기 때문에 빵처럼 좋아지지 않습니다. 따라서 피자 반죽으로 만든 빵이나 롤은 더 조밀하고 단단하며 일반 유형의 빵이나 롤에서 원하는 것이 아닙니다.

오래된 피자 반죽에서 일어나고있는 일은 몇 가지 다른 답변이 언급했듯이 효모가 소진되었다는 것입니다. 그러나 반죽의 가장 큰 장점은 1) 장기간 발효를 통해 좋은 맛을 개발했으며 2) 믿을 수 없을만큼 좋은 글루텐 형성이 있다는 것입니다. 두 번 이상, 냉장고에 85 % 수화 된 AP- 밀가루 반죽을 3 일 동안 두었습니다. 혼합 시간에, 이것은 차가운 물과 약간의 산으로도 거의 반죽 할 수 없습니다. 그러나 지체의 세 번째 날에는 큰 반응을 보입니다. 작업시 둥근 모양을 가정하고 손가락에 달라 붙지 않습니다.

이 반죽은 당신이 그것을 형성하고 굽는다면 더 이상 일어나지 않을 것입니다. 그러나 당신은 최고의 페이트 발효를 만드는 데 시간을 투자 했으므로 낭비하지 마십시오. 대신, 동일한 레시피의 반 배치를 위해 재료를 혼합하고 같은 양의 오래된 반죽을 넣고 실온으로 데우고 작은 조각으로 자릅니다. 모든 것을 함께 반죽하고 정상적인 마른 빵 반죽으로 취급하십시오 (첫 번째 상승, 탈기, 두 번째 상승 등)

여기에는 두 가지 전제 조건과 한 가지 제한 사항이 있습니다. 첫 번째 전제 조건 : 반죽이 처음부터 과장되지 않았습니다. 일부 빠른 상승 레시피는 최대 10 % 신선한 효모를 사용합니다. 이들은 지연 시간이 길어지면 냄새가 나는 부산물을 생성합니다. 두 번째 전제 조건 : 남은 반죽을 가능한 한 빨리 지연시키고 (냉장고에 넣으십시오) 가장 좋은 시간은 혼합 직후입니다. 그리고 한계 : 이것은 새로운 반죽이 오래된 반죽과 동일한 유형 일 때 가장 잘 작동하므로 새로운 배치에서 마른 대륙 빵을 얻을 것입니다 (이것이 피자에 사용한다고 가정합니다). 나는 오래된 반죽으로 샌드위치 빵을 만들려고하지 않습니다.