답변:
빵은 주로 밀가루와 물입니다. 밀가루는 소량의 단백질 ( 빵의 탄력성 또는 씹힘을 담당하는 글루텐 )과 다량의 전분 (특히 아밀로오스 및 아밀로펙틴 이라 불리는 2 개의 분자 )로 구성됩니다.
빵을 굽는 과정은 크게 단순화 된 용어로 다음 두 가지를 수행합니다.
후자-전분 젤라틴 화는이 질문의 맥락에서 중요한 부분입니다. 전분이 젤라틴 화되기 위해서는 물에 완전히 녹인 후 가열해야하는데, 이로 인해 원래의 결정 구조가 깨집니다. 이 과정은 되돌릴 수 없습니다 ... 캔의 종류를 제외하고.
젤라틴 화 된 전분은 역행 (retrogradation) 이라는 또 다른 과정을 겪는다 . 더 낮은 온도에서,이 전분 분자는 실제로 원래의 결정 구조 또는 이와 유사한 것으로 다시 정렬되기 시작하며, 그 과정에서 물을 방출합니다. 그래서 냉장 빵은 종종 칙칙한 외관을 가진 것처럼 보이며 냉동 빵은 상단에 서리 층이 생길 수 있습니다.
이 과정은 대규모로 발생하지는 않지만 빵을 부실하게 만드는 것으로 충분합니다.
그러나 빵은 대부분 물이라는 것을 기억하십시오. 전자 레인지 에서처럼 다시 가열하면 이러한 개질 된 결정질 분자 의 용해도 가 크게 향상되어 다시 용해됩니다. 본질적으로 당신은 자신의 물로 탈수 된 (빵) 빵을 재수 화하고 있습니다.
알다시피, 맛이 좋지 않습니다. 빵이 물을 잃었다는 사실과 그 과정에서 사소한 양의 단백질과 다른 맛을 잃을 수는 없습니다. 재가열 된 빵은 단백질 (글루텐)이 함께 모여 있기 때문에 일종의 칙칙하고 칙칙하고 깨지기 쉽습니다. 그러나 더 부드럽습니다.
아주 오래된 빵을 가지고 있다면 , 사용할 수있는 또 다른 방법은 뜨거운 물에 적신 천으로 몇 분 동안 포장하거나 종이 타월과 전자 레인지를 사용하여 짧은 시간 동안 사용하는 것입니다. 그것은 슈퍼 부패한 빵에 남아있는 물에 의존하는 대신에 퇴행 된 전분을 수화시키기 위해 훨씬 더 많은 일을 할 것입니다.