답변:
초콜릿은 녹고 굳을 때 이상한 물질입니다. 초콜릿이 굳 으면 융점이 경화 온도보다 몇도 더 높아집니다.
초콜릿은 고온에서 결정화 될 때, 질감면에서 매우 부서지기 쉬운 강력하고 조밀 한 결정 구조를 형성합니다. 대부분의 구매 초콜릿 (베이커의 초콜릿과 칩)은 이미 템퍼링되어 있지만 녹을 때 결정 구조를 분해하고 실온에서 경화하면 매우 약한 결정이 형성되어 손에 녹습니다.
특수 코팅 초콜릿 (쿠 버처 또는 저품질 복합 초콜릿)을 사용하는 경우 템퍼링에 대해 걱정할 필요가 없지만 (아직 좋은 생각이지만) 일반 초콜릿을 사용하고 템퍼링하지 않으면 그러면 코팅이 지저분하고 젖어 손에 묻 힙니다. 보관하는 동안 녹을 수도 있습니다.
템퍼링은 상온에서 안정적인 초콜릿 코팅을 만들기위한 핵심 요소입니다. 이렇게하지 않으면 패스트리를 먹을 준비가 될 때까지 냉장 보관해야합니다.
과학적으로 말하면 템퍼링은 코코아 버터가 안정적인 From V 결정 구조를 형성하도록 격려하는 과정입니다.
초콜릿을 단련하면 먼저 결정을 모두 깨뜨릴 수있는 온도로 초콜릿을 녹여서 결정화되지 않은 녹은 초콜릿 수프를 남깁니다. 이 깨끗한 출발점에서 초콜릿이 올바른 종류의 결정 (형태 V) 만 형성하도록 장려합니다. 이것은 녹은 초콜렛이 식을 때 미리 템퍼링 된 초콜렛을 첨가하거나 녹은 초콜렛을 대리석 석판에서 교반하여 수행 할 수 있습니다. 전자의 방법은 훨씬 쉽습니다.
모든 실제 초콜릿 (바, 대부분의 칩 및 곡류 포함)은 강화 된 형태로 판매되며 사용하기에 성질이 있어야합니다. 이 초콜릿을 사용하는 가장 좋은 방법은 초콜릿을 완전히 녹이고 녹지 않은 템퍼링 된 초콜릿을 첨가하는 것입니다. 그러나 시작하는 초콜릿이 템퍼링 된 경우 겨우 녹을 때까지 매우 느리게 녹을 수 있습니다.
실제적인 차이까지, 강화 초콜릿 :
나는 쿠키를 초콜릿에 담그고 싶을 때 휴가철에 이것을 스스로 궁금해했다. 나는 온도계를 사서 템퍼링을하는 방법을 알아내는 데 어려움을 겪지 않았으므로 더블 보일러 (ok, metal bowl)에서 초콜릿 (좋은 품질의 초콜릿 바, 담그기위한 특별한 초콜릿은 아닙니다) 물 냄비 위에) 담그고 양피지에 물건을 놓습니다. 설정하는 데 몇 시간이 걸렸으며 손에 앉으면 녹아 버릴 것입니다. 그러나 그것은 나에게 충분했습니다. 쿠키를 실온에서 보관했는데 쿠키를 먹었을 때 눈에 띄지 않는 것처럼 보였습니다.
초콜릿의 장점은 상온에서 단단하고 선명하고 단단하지만 입과 같은 체온에서는 녹는다는 것입니다.
초콜릿 템퍼링 효과에 대한 가장 간단한 설명은 초콜릿이 결정화 될 때 녹는 온도가 높아져서 손이 아닌 입에서 녹는다는 것입니다. 또한, 템퍼링되지 않은 냉각 된 초콜릿은 혀에 거친 질감을 갖기 때문에 초콜릿의 질감이 더 미세하다.
몇 년 전 나는 당시 파리의 파우 숑 (Fauchoon)의 최고 생과자 요리사 인 피에르 헤르 메 (Pierre Herme)가 절반이 녹을 때까지 전자 레인지에 플라스틱 그릇에 초콜릿을 넣은 다음 핸드 헬드 전기 믹서기를 사용하여 녹은 초콜릿과 녹지 않은 초콜릿을 함께 섞어 완벽한 초콜릿을 만들었습니다. 담금질을위한 강화 초콜릿.
아마도, 초콜릿을 템퍼링하는 가장 쉬운 방법은 식물성 강판으로 초콜릿의 절반을 갈아서 다른 절반을 전자 레인지의 플라스틱 보울에서 모두 체온 이상이 될 때까지 녹이는 것입니다. 그런 다음 숟가락으로 강판 초콜릿을 저어줍니다. 이것을 '시딩'방법이라고합니다. 초콜릿이 너무 차가워지기 시작하면 초콜릿을 다시 녹이지 않고 전자 레인지에 2 ~ 3 초 동안 두십시오.