럼 초의 믿을 수 없을만큼 상세한 답변 에서 영감을 얻었으며 , 이는 "시장성있는"결과는 아니지만 유익한 정보를 제공하기 위해 나만의 실험을 시작했습니다. 그것들은 완성되지는 않았지만 더 많이 밝혀지면이 답변을 업데이트 할 것입니다.
우선 코코넛 크림으로 실험을 시작하기로 결심했습니다. 왜냐하면 왜 밖으로 나가는 일에 완벽하게 좋은 초콜릿을 낭비합니까?
캐스트
내 부엌은 식품 첨가물의 백화점은 아니지만, 나는 다음과 같이 충분하다고 생각합니다.
왼쪽에서 오른쪽으로 : 코코넛 크림, 코코넛 밀크, 계란 흰 가루, 구아 검, 잔탄 검, 레시틴 (액체) 및 한천 가루.
그림에는 없지만 젤라틴 (채식 또는 코셔 준비에는 적합하지 않음), 설탕을 입히는 설탕 (지금은 감미료를 떨어 뜨림) 및 구아 검 (옥수수 전분, 화살 근, 타피오카 등)과 본질적으로 동등한 기타 증점제 등이 있습니다.
코코넛 크림
처음 봐
나는 코코넛 카레를 두 번만 사용했는데 주로 카레에 사용되었으며 실제로는 무엇인지 기억조차하지 못했습니다. 다른 답변으로 판단 할 때, 많은 사람들이 코코넛 크림에 대해 잘 알고 있지는 않습니다. 코코넛 크림을 얻으려면 일반적으로 아시아 시장에 가야합니다 (다행스럽게도 내 근처에 T & T가 있습니다).
보시다시피, 코코넛 크림에는 지방이 많고 설탕이 놀라 울 정도로 적으며 단백질이 거의 없습니다. 여기서 어떤 유화제가 유용한 지에 대해 생각하는 동안 제조업체가 이미 나를 펀치로 이겼다는 것을 알았습니다. 카르복시 메틸 셀룰로오스 및 폴리 소르 베이트 60은 공지 된 E 번호 첨가제이다. 나는 이것들이 나를 휘젓거나 더 많은 문제를 일으키는 데 도움이되는지 궁금합니다.
내부 살펴보기 :
이 재료는 휘핑 크림과 같은 것이 아닙니다 . 쏟아 지지도 않습니다. 본질적으로 숟가락으로 파 내어야하는 딱딱한 젤리이며, 캔을 그릇에 비우면 저장 중에 "우유"구성 요소가 분리되는 것이 분명해집니다.
자기 자신에 대한 참고 사항 : 다음에이 우동으로 카레를 만들 때 먼저 섞으십시오 .
채찍이 될까요?
짧은 대답은 ' 아니요' 입니다.
나는 전기 치는 사람과 그것을 몇 분을주고, 심지어는 정말하지 않았다 시작 채찍에. 어떤 정점도없고 실제로 거품도 없습니다.
지금까지의 결과에 기초하여, 나는 구아 검에 신경 쓰지 않기로 결정했다. 이 크림 같은 물질은 농축이 필요하고 공기가 필요합니다.
잔탄 검
Xanthan은 아마도 준비 및 측정 측면에서 가장 용서할 수있는 첨가제 일 것입니다. 1/8 tsp 단위로 추가하기 시작합니다.
첫 번째 1/8 tsp 후에는 두껍게 시작하지만 아직 실질적인 안정성은 없습니다. 또 다른 1/8 tsp와 소프트 피크가 형성되기 시작했습니다. 세 번째 라운드 후, 그것은 매우 커스터드처럼 보이기 시작했고, 크 산탄 검의 1/2 tsp에서 녹은 마시맬로 또는 마시맬로 퍼짐의 일관성과 매우 흡사합니다. 흥미롭지 만 내가 원하는 것은 아닙니다. 내가 부드러운 피크를 볼 때 최적의 양은 약 1/4 tsp (반 캔 또는 200 mL 당) 인 것처럼 보였다. 그 후 모든 것이 실제로 남쪽으로 갔다.
평결 : 유용한 첨가제이지만 그 자체로는 충분하지 않습니다. 나는 또한이 시점에서 한천을 배제했습니다. 왜냐하면 그것은 잔탄 검보다 더 딱딱하고 젤리 같은 것을 줄 것이기 때문입니다.
에그 화이트 파우더
실제 휘핑 크림은 기본적으로 모든 지방과 단백질이 없지만이 시점에서 코코넛 크림이 너무 무겁고 달걀 흰 가루의 단백질-기본적으로 설탕이없는 머랭 가루-이 약간 밝아지는 데 도움이 될 수 있다고 생각했습니다 .
나는 더 많은 가루를 계속 첨가하고 아무것도 꺼내지 않았기 때문에 첫 번째 시도의 사진을 게시하는 것을 귀찮게하지 않을 것 입니다. 마지막으로 격분하여 배수구에 버릴 준비가되었습니다. 수돗물에서 약간의 물이 그릇에 닿 자마자 거품이 생겼습니다.
이에 관심, 나는, 사실은 ... 음의 지침에 따라 완전히 물에 용해 된 난백 분말을 만들하기로 결정 종류의 실제 달걀 흰색있다.
나는 거품을 위해 거품을 약간 깎을 수 있도록 여기에 더 많은 거품을 얻었지만 불행히도 거품은 내가 여기에있는 것이 아닙니다. 계란 흰자와 지방이 잘 어울리지 않는다는 것을 알았으므로 일부 레시틴이 지질 / 물 유화제로 작용하기를 바랍니다.
나는 더 노란 색조를 제외하고는 레시틴에서 거의 빠져 나오는 것처럼 보였습니다. 마지막으로 xanthan 실험에 xanthan 실험의 모든 세트에서 차이가 있는지 확인하기 위해 (점차적으로) xanthan에 다시로드 한 후 마지막으로 본 사진은 실제로 그렇지 않았으며 커스터드는 사악했습니다. 이 지점에서.
평결 : 계란 흰 가루 나 콩 레시틴은 전혀 도움이되지 않습니다.
대체 방법
이 시점에서 나는 코코넛 크림의 마지막 배치에 있었고 아이디어가 빠르게 떨어졌습니다. 카라기난을 먹었다면 지금 시도해 보았을 지 모르지만 여기에서 찾기가 매우 어렵습니다.
그런 다음 크림 기반 이 아닌 폼과 젤을 휘젓도록 설계된 도구가 실제로 있습니다 . iSi Creative Whip . 코코넛 크림이 이미 너무 두껍고 일반적으로 휘퍼에 들어가는 모든 것을 균질화하고 변형시켜야하기 때문에 이것이 실제로 작동하는지 여부에 대해 다소 회의적이었습니다 .
이것은 지금까지 가장 고무적인 결과입니다. 나는 그것이 얼마나 안정적인지 알기 위해 한 시간을 기다렸습니다.
여전히 함께 잡고 있었다. 그러나 외모에 속지 마십시오. 잔탄 검은 전단-박화 (shear-thinning)이기 때문에, 이것이 즉시 붕괴되지는 않지만, 충분한 충격에 의해 쉽게 액화 될 수있다.
실온에서 또 다른 2 시간 후 팬케이크 상태로 돌아갔다 (아직 사진 없음). 일부 코코아 버터 는 이를보다 안정적으로 만들 수 있지만 거의 1 주일 동안 냉장고에 앉아 있었고 여전히 안정된 샹 티이 크림과 비교하면 상당히 한심합니다.
평결 : 휘핑 크림 충전기는 빠진 링크였습니다. 잔탄 검과 함께이 끈적 거리는 것으로 충분합니다. 트릭은 채찍질 을 유지 하게 될 것이며 , 나는 xanthan보다 딱딱한 것, 아마도 carrageenan이 필요할 것이라고 생각합니다.
나는 젤라틴을 시도 할 것이다; 최종 제품에서 실제로 사용할 수는 없지만 카라기난이 할 일의 대략적인 근사치로 작동합니다. 일부 설탕 (또는 설탕을 입힌 설탕)이 이것을 조금 더 안정화시키는 데 도움이 될 수도 있지만 코코넛 크림이 이미 달콤한면에 있기 때문에 너무 많이 넣고 싶지 않습니다.
젤라틴과 크 산탄 검의 조합으로이 채찍 과 "세트"를 만들 수있을 것입니다.이 시점에서 코코아 버터 (또는 따로 채찍질)를 넣고 가나슈 용 녹은 초콜릿으로 접을 수 있습니다. 젤라틴이 전혀 효과가 없다면, 높은 융점으로 인해 젤라틴보다 잘 견딜 수 있다는 것을 알고 있기 때문에 온라인으로 카라기난을 주문할 것 입니다.
2 장-라이트닝
마지막 세션에서 얻은 실험은 약속했지만 코코넛 크림이 너무 무겁고 너무 두껍다 는 것을 강력하게 제안 했습니다. 이미 증점제와 유화제로 가득 차 있기 때문에 현재 믹스에 맞서 수영을하고 있는지 궁금해했습니다.
나는 오늘 코코넛 우유 로 시작하기로 결정하고 최근에 구아 검과 크 산탄 검 사이의 점도 상승 작용에 대해 읽은 후 조합을 시도하기로 결정했습니다. 이것은 실질적으로 결실이 없지만 그럼에도 불구하고 교육 경험입니다. 아래 그림을 참조하십시오.
왼쪽에서 오른쪽으로, 위에서 아래로, 다음이 표시됩니다.
- 보울의 일반 코코넛 밀크 (1 캔 또는 400 mL);
- 구타 검 1/2 tsp와 크 산탄 검 1/8 tsp가 함유 된 코코넛 밀크;
- 추가로 1/2 tsp 구아 검 및 1/8 tsp 잔탄 검을 가진 코코넛 밀크;
- 고속으로 스탠드 믹서에 방치 한 후 동일한 혼합물;
- 봉지에서 꺼낸 후 동일한 혼합물.
내가 찾은 대부분의 출처는 2 : 1 또는 4 : 1 비율로 guar : xanthan을 사용하는 것이 좋습니다. 그래서 후자를 선택합니다. "추천 된"양 (위의 # 2)을 사용하면 두껍게 시작하지만 옥수수 전분을 첨가하는 것과 같이 실제로 피크를 형성하지는 않습니다. 그 배로, 그것은 조금되기 시작 너무 두꺼운,하지만 여전히 일종의 크림의, 나는 어쨌든 갈 줄 그래서 너무, 거미.
또한 휘핑 크림 안정제 (기본적으로 포도당과 소량의 다른 첨가제)를 추가하여 도움이되는지 궁금합니다. 실제로는 피크가 약간 더 단단하지만 실제로는 잘 견디지 못합니다 (이미지 # 5에서 볼 수있는 것은 스태빌라이저입니다).
평결 : 이것은 전체적인 실패 였지만 한 가지 이유 는 크림 같은 질감을 얻기 위해 심하게 구부러진 "코코넛 크림"이 필요 하지 않다는 결론을 내 렸습니다 . 나는 순수한 코코넛 밀크 (코코넛 추출물 + 물)를 사용하고 내 자신의 증점제 / 유화제를 첨가하고 크림만큼 두꺼운 결과를 얻을 수있었습니다.
마지막 호출
이러한 모든 실패에도 불구하고이 시점에서 실제로 모든 변수를 이해한다고 확신합니다. 나는 크게 가거나 집에 가기로 결정합니다.
코코넛 밀크 (크림이 아닌)를 사용하기로 결심 한 나의 생각은 :
두껍게하지 않으면 물기가 매우 많으므로 가나슈 기법을 사용하는 대신 여기에 이전 답변에서 언급했듯이 Hervé This 's Chocolate Chantilly (링크 된 페이지의 하단 참조) 기법을 사용합니다. 그래도 초콜릿에 물을 뿌리고 싶지는 않습니다. 풍부하고 두껍고 녹은 가나슈를 원합니다!
과거에 여러 번의 스 푸마를 만들었으므로 적절한 양의 젤라틴이 코코넛 우유 자체를 무스와 같은 일관성으로 설정 한다는 것을 알고 있습니다. 그래서 나는 교육받은 추측을하고 초콜릿은 이미 가나슈 전체에 필요한 젤라틴의 총량이라고 가정합니다. 초콜릿에는 이미 레시틴이 많이 들어 있어야합니다.
마지막으로, 잔탄이 젤라틴 (젤링 제가 좋지 않은 젤라틴)보다 더 안정하다는 것을 알고, 나는 아주 적은 양 을 사용하기로 결정합니다 .
이 방법은 다음과 같습니다.
나는 새로운 400mL 캔 코코넛 밀크에 정확히 3.6g의 가루 녹스 젤라틴을 피 웁니다. (여기서는 수학을하지 않았으며 열린 패킷에서 남은 것입니다). NB 코코넛 밀크는 캔에서 분리되며 젤라틴을 피기 전에 블렌딩해야합니다.
약 5-10 분 동안 개화 한 후, 젤라틴이 용해 될 때까지 교반하면서 중간 열에서 스토브에 혼합물을 놓았다. NB 코코넛 밀크는 난로에 많이 스퍼터링되고 타는 경향이있는 것 같습니다. 열을 중간 이하로 낮추어야했습니다.
나는 어두운 벨기에 초콜릿 콜레트를 break 다. 벌크 식품점의 일반 웨이퍼지만 슈퍼마켓에서는 베이커의 초콜릿보다 조금 더 좋습니다. 총 약 14 온스를 사용했습니다.
나는 추가 약간보다 1/8 작은 술 , 코코넛 밀크 / 젤라틴 혼합물에 산탄 껌을 조금 그것을 저어, 다음 던져 모든 callets 한 번에와 (끊임없이 약동)들이 녹아 수 있습니다. NB 코코넛 우유는 그렇게 뜨겁지 않았으므로 모든 것을 녹이기 위해 몇 번 스토브로 돌려 놓아야했습니다.
나는 얼음물 욕조 안에있는 그릇에 혼합물을 넣고 휴대용 비터로 끊임없이 구타를 시작합니다 (중간 설정은 중요하지 않다고 생각하지만). 첫 번째 이미지는 여전히 뜨거울 때의 모습을 보여줍니다.
위의 마지막 이미지는 약간의 쿨링 (따뜻한 느낌)을 보여줍니다.
다음에 어떤 일이 일어날 지 추측 할 수 있습니까?
마지막으로 차가워지기 시작했을 때의 모습은 다음과 같습니다 (젤라틴의 녹는 점 아래).
그럴 수 있습니까? 나도 그렇게 생각해! 배관 해보자 :
받아 그 중력을!
이것은 속임수가 아니며, 당신에게 확신합니다-카메라의 특수 효과도 없으며, 마지막 두 사진 사이의 혼합물에 고정하거나 다른 작업을 수행하지 않았습니다. 코코넛 밀크, 젤라틴 및 약간의 잔탄 검만 사용하여 유제품이 전혀 없습니다.
이것은 실제로 너무 뻣뻣 할 수 있습니다 . 빠져 나오는 것은 어렵지만 불가능하지는 않았습니다. 다음에는 젤라틴의 양을 10-20 % 정도 낮추고 얼음물 욕조에서 꺼내어 실제로 식을 것 입니다. 실온에서 이것은 부드러운 케이크 프로스팅의 대략적인 일관성을가집니다. 정확하게는 가나슈에서 기대할 수 있습니다.
맛의 관점에서, 나는 이것을 다음과 같이 설명해야 할 것이다 . 어떤 거짓말 -은 없습니다 그 좋은. 어디에서 왔는지 설명 할 수는 없지만 거의 퍼지 같은 품질을 가지고 있습니다.
기타 팁
실리콘 주걱과 파이핑 백을 사용하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 청소하기가 어려울 것입니다. 입안 에서이 사실을 전혀 알지 못하지만 그릇 / 가방에는 유제품보다 약간 더 끈적 거리거나 빠릅니다.
내 버전은 여전히 실온에서 파이프하기가 약간 어려웠습니다. 그러나 혼합물은 열에 의해 쉽게 연화되고 녹기 때문에 파이핑 백에 퍼 넣고 밀어 넣을 수 없으면 백 자체에 뜨거운 물을 뿌려보십시오. 그것은 나를 위해 완벽하게 작동했습니다.
마지막 생각들
나는 이것을 완전히 채식주의 자 (또는 pareve)로 할 수 있는지 확인하기 위해 카라기난으로 이것을 테스트하고 싶습니다 . 아직 카라기난은 아직 없습니다. 젤라틴이 제공하는 입에서 녹는 품질의 일부가 의심의 여지가 없지만 녹는 점을 제외하면 두 가지가 동작 방식이 매우 유사하므로 확실하지 않습니다. 문제가 되십시오.
그건 그렇고 : 내가 이것을 채운 후 1 시간 반, 그 접시는 가나슈의 나선으로 사진을 찍었 습니다. 지금 내 앞에 있고 여전히 서 있습니다. 이것은 실온에서 100 % 안정적입니다.
이제는 치는 사람을 핥아 마무리합니다.
카라기난 업데이트
나는 마지막 주에 carrageenan와 함께 이것을 시도하기 위해 마침내 도착했다. 나는 0.75 %의 iota 솔루션을 사용했습니다 ( 카파를 권장 하지는 않지만 너무 세게 설정합니다).
결과는 동일하지 않지만 젤라틴과 유사했습니다. 그것은 한 안정제로 궁극적으로 작업을하지만, 인해 전단 숱이 속성에, 그것은 파이프 밖으로에 조금 어려웠다. 종종 가방 안에 들어가기 시작했고, 첫 번째 비트를 꺼내기 위해 열과 압력을 가해 야했고, 그 직후에는 전체 혼합물이 액화되고 다시 굳어지기를 기다리십시오.
결론은 카라기난은 기능적이지만이 시나리오에서는 약간의 고통이 있기 때문에 젤라틴 을 사용할 수 있다면 그것에 충실하는 것이 좋습니다.
부록-레시피
누군가 스스로 시도해보고 싶고 인쇄하고 싶은 경우를 대비하여 압축 버전입니다.
- 콜드 콜드 코코넛 우유에 0.7-1.0 %의 파우더 젤라틴을 피하십시오 (0.9 % 사용).
- 코코넛 우유를 가열하여 녹입니다.
- 0.1 % 잔탄 검 (400g마다 0.4g 또는 1/8 tsp)에서 교반한다.
- 열을 내고 진하거나 달콤한 달콤한 초콜릿 (약 1 : 1 또는 코코넛 우유 400mL 캔의 경우 14 온스)에서 녹입니다.
- 스테인레스 스틸 보울을 빙수 조에 넣고 뜨거운 혼합물을 붓습니다.
- 식을 때까지 전기 때리기 (또는 침수 믹서기의 폭기 블레이드)로 치십시오.
