팬이 섭씨 100 도보 다 높거나 낮은 지 알아야하지만 온도계가없는 경우 물을 조금 뿜어냅니다. Maillard 반응이나 Trichinella 기생충의 사멸과 같은 다른 온도를 확인하고 싶다고 가정하겠습니다.
다른 특정 온도를 추정하는 몇 가지 방법은 무엇입니까? 그들은 얼마나 정확합니까?
팬이 섭씨 100 도보 다 높거나 낮은 지 알아야하지만 온도계가없는 경우 물을 조금 뿜어냅니다. Maillard 반응이나 Trichinella 기생충의 사멸과 같은 다른 온도를 확인하고 싶다고 가정하겠습니다.
다른 특정 온도를 추정하는 몇 가지 방법은 무엇입니까? 그들은 얼마나 정확합니까?
답변:
Sauté / stir fry : 기름의 연기 지점 바로 아래에있을 때 더 희미 해지지 만, 그 기름의 연기 점이 무엇인지 알고 실제로 실제로 원한다면 정확한 온도에만 유용합니다. 요리에 기름을 사용하십시오.
굽고 : Good Eats의 에피소드이거나 Alton Brown의 첫 번째 책에서 자동 아이스 메이커를 사용하는 경우 일정한 크기의 아이스 큐브를 가지고 있다면 녹는 데 걸리는 시간을 권장한다고 기억하지 못합니다. 다른 온도에서 그릴을 사용하여 얼마나 뜨거운 지 판단 할 수 있습니다.
그릴 / 팬 일반 : 그릴과 캠프 파이어 요리의 경우, 나는 항상 요리 표면 근처에서 손을 사용하여 얼마나 더운 지 측정했지만 항상 정확한지 알지 못합니다. 통증에 대한 내성이 다르기 때문에 교정을 위해 몇 가지 테스트를 수행해야합니다. 주철을 제외하고는 스토브에서 요리 할 때 잘 작동하지 않습니다. 더 많은 복사열이 필요하다고 생각합니다.
깊고 얕은 튀김 : 나는 나무 숟가락 테스트를 좋아합니다. 목재를 뜨거운 기름에 담그고 나무에 습기가 있으면 작은 거품이 충분히 뜨거워지면 빠르게 나타납니다.
그을음 : 음식을 넣을 때 들어보세요 ... 약간의 기름을 넣은 후 음식을 팬에 닿으면 지글 거리는 소리가 들립니다. 그렇지 않은 경우 뒤로 잡아 당기고 몇 분 더 기다렸다가 가열하십시오.
빵을 : 나는 빵을 만들기위한 물을 따뜻하게해야하는 경우가 약간 따뜻하면, 나는 ... 내 손목의 안쪽에 뜨거운 수돗물을 실행하는 것입니다,하지만 뜨거운, 그렇게해야한다, 다만 체온보다 좋은 (약 38이다 -40 ° C / 100-105 ° F)
이것들 중 어느 것도 완전하게 정확하지는 않지만 온도계 이외의 온도를 측정하는 방법은 많이 있습니다.
원격 감지 온도계를 얻을 수 있습니다 (그들은 물체를 비추는 레이저로 물체를 가리킴). 가열 된 물체를 건드리지 않고 합리적으로 정확하게 읽고 다양한 감도를 제공합니다. 광산은 화씨 700도까지 읽지 만 값이 싸지 않은 싼 것들이 있습니다.
그것과는 별도로, 나는 당신이 항상 단지 추정하고 있고 정확하게 그렇게 생각하지 않을 것이라고 생각합니다.
요리 표면의 온도가 Maillard 반응에 반드시 필요한 온도보다 높아야한다는 것을 잊지 마십시오. 육류가 155C에 도달해야한다면, 접촉 할 때 육류에 손실 된 열을 설명하기 위해 팬을 더 높게 가열해야 할 것입니다.
박테리아를 죽이려면 전체 음식을 필요한 온도로 가져와야 할 수도 있으므로 일반 식품 온도계는 팬의 열을 측정하는 것보다 더 좋습니다.
예를 들면 다음과 같습니다. Rouxbe 쿠킹 스쿨에는 팬이 음식이 팬에 달라 붙지 않도록 팬 프라이팬에 적합한 온도인지 확인하는 비디오 강의가 있습니다. 그들의 방법은 라이덴 프로스트 효과를 이용하는 것입니다 . 그 결과 팬이 가열됨에 따라 어느 시점에서 팬에 넣은 물 한 방울이 더 이상 즉시 증발하지 않지만 팬 표면에서 미끄러지는 공이 형성됩니다. 이 비디오는 YouTube에서도 볼 수 있습니다.
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
이것은 음식이 팬에 들러 붙는 것을 막기위한 의도 된 목표에 충분히 신뢰할 수 있지만, Wikipedia에 명시된 바와 같이 이것이 매우 특정한 온도를 나타내는 지 확실하지 않습니다.
라이덴 프로스트 효과가 발생하기 시작하는 온도는 예측하기 쉽지 않습니다. 액체 방울의 부피가 동일하게 유지 되더라도, 라이덴 프로스트 지점은 표면 특성 및 액체의 불순물에 따라 복잡한 의존성으로 인해 상당히 다를 수 있습니다. 일부 연구는 시스템의 이론적 모델로 수행되었지만 상당히 복잡합니다. 매우 대략적인 추정으로 프라이팬에 물 한 방울에 대한 라이덴 프로스트 지점은 190 ° C (374 ° F)에서 발생할 수 있습니다.
그래도 시원해 보입니다.