"뜨거운 손"은 무엇입니까?

11

손이 얼마나 뜨겁습니까?

물에 손을 대고 서있을 수있는 온도에 관한 것이되어야합니까 ... 그러나 어느 정도 더 뜨겁고 견딜 수 없습니까? 아니면 너무 뜨거운가요?

예를 들어 손으로 뜨거운 물을 요구하는 빵 레시피에서.

나는 특정 C 또는 F, 더 많은 규칙을 요구한다고 생각하지 않습니다.

temperature language

— 차 술꾼
소스

3

물이 약간 뜨겁게 느껴지는 온도입니다. 물을 끓여서 1/4 컵을 가져 가십시오. 냉수의 3/4를 더하고 용어를 확인하십시오. 그것은 '뜨거운 손'에 가깝습니다

— Barfieldmv

2

나머지 레시피가 이것에 답하는 것이 무엇인지 아는 것이 좋지만, 여러 목표 중 하나가있을 수 있습니다. 그것은 활성 건조 효모, 아마도 설탕, 아마도 기름과 섞여 있습니다. (b) @rumtscho의 답변 에서처럼 최종 반죽 온도를 가장 빠르게 상승하는 온도로 만들기 위해 120–130 ° F.

— derobert

11

나도 그 용어를 모른다. 나는 그것이 베이킹 속어를 확립했다고 생각하지 않으므로, 당신은 다른 요리법에서 그것을 찾으면 조리법마다 다양해야합니다. 그러나 빵 레시피에서 얻은 경우 효모에 대한 최적의 조건이 필요하기 때문입니다. 효모 상승을위한 최적 온도는 35 ° C이며, 그 아래로 상승이 너무 느리지 만 (냉장고에서 4 ° C에서도 발생합니다!) 40 ° C 이상에서는 낙엽 작용이 일어나지 않습니다. 실용적인 목적으로 낮습니다 (그리고 어떤 시점에서는 효모가 죽습니다).

이것은 다른 온도에서 효모에 의해 생성 된 CO2의 양을 나타냅니다 (누룩과 관련이 있습니다). 낮은 유효 온도 (25 ° C), 최적 온도 (35 ° C) 및 유효 온도 (40 ° C)의 상한 간의 차이는 크지 않으므로 불완전한 감각에 의존하지 않고 항상 효모 반죽을 만들 때 온도계를 사용하십시오.

여기에 이미지 설명을 입력하십시오

그러나 당신은 당신이 "엄지 손가락 규칙"을 원한다고해서 부엌에 온도계가 없을 것입니다. 이 경우에도 빵을 잘 올릴 수 있습니다. 문자 그대로의 엄지 손가락은 매우 둔감 한 선택이지만, 유아용 식품의 온도를 측정하기 위해 할머니가 사용하는 트릭은 여전히 유효합니다. 팔꿈치를 사용하십시오.

팔꿈치의 피부는 매우 얇으며 35 ° C 액체 (팔꿈치와 대략 같은 온도를 느끼는 것)의 차이를 잘 알 수 있습니다. ) 및 40 ° C 액체 (너무 따뜻함). 손가락이나 손등을 사용하면 차이를 충분히 알 수 없으며 효모가 오버 슈트되거나 죽일 위험이 있습니다. 차이를 느낄 수있는 다른 신체 부위가있을 수 있습니다 (매운 음료로 매일 끓이지 않으면 혀를 추측합니다). 위생적으로 팔꿈치가 더 좋습니다.

— 럼초
소스

40 ° C는 베이커 효모를 죽이지 않습니다. 예를 들어 redstaryeast.com/lessons/yeast_types__usage/… 는 활성 건조물을 110-115 ° F (115 ° F = 46 ° C) 물에 녹이도록합니다. 130 ° F (55 ° C) 정도 전에 죽어가는 것을 들어 본 적이 없습니다.

— derobert

나는 40 °가 효모에 대한 치명적인 정확한 온도가 아니라는 것을 알고 싶다면 실제 상한값 만 알고 있다는 것을 알고 있었다. 그러나 나는 치명적인 온도와의 차이가 너무 높다는 것을 몰랐습니다. 그것이 40 년대 중반 어딘가에 있다고 생각했습니다. 수정 해 주셔서 감사합니다. 나는 대답을 업데이트했다.

— rumtscho

6

나는 그 용어를 전에 본 적이 없지만 빵 레시피와 관련하여 "신체 온도", 즉 약 100F / 37C를 의미해야합니다. 효모를 즉시 죽입니다.

— 마이클 나트 킨
소스

나는 당신의 오른쪽 손이 일반적으로 당신이 = 60C에 손을 잡아 수있는 물을 의미 생각, 손 열은 체온 = 37C를 의미합니다

— 마틴 베켓

5

나는 이것이 영국주의라고 생각한다. 그것은 보통 빵과 케이크 레시피에서 자라며이 해안에서 꽤 잘 알려져있다. 과학적으로 지적했듯이 효모는 따뜻하지만 뜨거운 물을 좋아하지 않습니다. 효모 기반 베이킹과 관련이 있다고 생각하는 것이 맞습니다.

Hand-hot은 "불편 함없이 손을 넣을 수있을만큼 충분히 따뜻하다"는 속기이며, "혈액 온도"보다 조금 덜 거칠다.

— 게리
소스

"온난화 등 ..."은 "불편 함없이"내 손을 넣을 수있는 온도의 부분 집합을 제외하고는 OK 가이드입니다.

— Tea Drinker

1

오 전적으로 동의합니다! 나는이 용어가 매우 규칙적이라는 것을 지적하고있다. 럼초에 의해 구체적으로 쓰여진 것을 포착하기 위해 필사적으로 노력하는 구식 용어입니다.

— Gary

2

"뜨거운 손"은 고통없이 손을 담글 수있는 가장 뜨거운 온도입니다. 일반적으로 이것은 약 110-115F 또는 43-46C입니다. 굳은 손이 거친 경우, 손등의 얇은 피부에 물을 뿌려 측정하십시오. 아이디어는 반죽을 따뜻하게하여 효모가 더 빨리 작동하지만 너무 뜨겁지 않아 너무 빨리 상승하거나 효모를 죽이는 것입니다. 물을 실온 밀가루와 결합하면 결과는 효모에 대한 최적의 상승 온도에 가깝습니다.

어쨌든 반죽의 느낌과 부피로 상승을 판단 할 때 온도가 매우 정확할 필요는 없습니다. "뜨거운 손"은 내가 일하는 식당에서 반죽을 준비하는 데 사용하는 것이며 좋은 결과를 제공합니다. 또한 매우 빠르며 중요합니다.

— BobMcGee
소스

0

요리사로서의 조언은 온도계를 얻는 것입니다.

뜨거운 (> 30 ° C) 부엌에서 일하는 경우 35deg에서 물 효모와 설탕 "활성화 제"를 혼합하십시오. 그것은 뜨거운 부엌에서 손을 따뜻하게 느끼는 온도에 관한 것입니다.

멋진 주방 (<30 ° C)에서 40 ° C -43 ° C 사이에 "활성화 제"믹스가 있습니다. 따라서 냉각기 용기와 밀가루 등에 에너지가 손실되면 반죽이 최적의 온도에 가깝게 유지됩니다.

내가 좋은 증명 오븐에 액세스 할 수 없다고 가정합니다. 이 경우 증명 오븐의 따뜻하고 습한 환경에 의해 시동 온도가 빠르게 초과됩니다.

위의 과정을 포함하는 코스는 다른 많은 요인으로 인해 개인 경험이 다를 수 있습니다. 따라서 궁극적으로 훌륭한 빵을 만들려면 많은 연습이 필요합니다.

이것이 제빵사들이 견습생에서 몇 년을 보낸 이유입니다.

— 제이슨
소스