나는 주말에 On Food And Cooking에서 튀김에 대해 읽었으며 기름이 공기보다 비열이 훨씬 높기 때문에 튀김이 오븐 요리보다 훨씬 잘 작동한다고 언급했습니다. 오븐. 그런 다음이 특정 열표 에 따르면 오일은 물보다 열 저장 용량이 현저히 적습니다.물은 대부분의 오일보다 열용량의 약 2.5 배인 것 같습니다. 이것은 물 속에서 무언가를 튀길 수있는 방법이 있는지에 대해 생각하게했습니다. 물에서“튀김”이란 의미는 – 프라이팬에 넣을 온도 주위로 물을 가져다가 음식을 넣습니다. 이런 식으로 기름과 같은 온도를 얻습니다. 바라건대 당신은 동일한 Maillard 반응을 보았지만 튀김으로 인한 유분은 없었습니다. 나는 이것을 시도하고 싶다. 그러나 내가 먼저 극복해야 할 몇 가지 중요한 장애물이 있으며 여기에 누군가 어떤 지침이 있는지 궁금합니다. 몇 가지 질문이 제기됩니다.
나는 약간의 계산을했고 155C 주위의 물을 얻기 위해 대기압보다 약 70psi까지 압력을 얻어야하는 것처럼 보입니다. 아마도 실제로 이것보다 조금 더 높이 가고 싶습니다. 이런 종류의 압력을 처리 할 수있는 압력 밥솥이 존재할 가능성이있는 것 같지는 않지만 (자전거 타이어는 이것보다 훨씬 높음), 약 15psi까지 올라가는 압력 밥솥 만 볼 수 있습니다. 이 높은 압력을 처리하는 압력솥이 있습니까? 그렇지 않으면이 높은 압력과 온도를 달성 할 수있는 다른 주방 크기의 산업용 장비가있을 수 있습니까?
메일 러드 반응이 고압에서 일어날 것으로 기대할 수 있습니까, 아니면 압력으로 인해 반응이 상대적으로 더 높은 온도를 필요로하므로 반응이 일어나지 못하게됩니까?
물 속에서 메일 러드 반응이 일어날 수 있습니까? 메일 러드 반응에 대해 읽은 모든 사람들은 물이 온도를 너무 낮게 유지하기 때문에 음식 표면의 물이 증발 한 후에 만 발생한다고 언급합니다 . 이것은 표준 압력에서 의미가 있지만, 물 자체는 메일러 반응이 어렵거나 불가능 해 지거나 (메일러 출력 중 하나가 더 많은 물이기 때문에) 물이 온도를 너무 낮게 유지하기 때문에 언급 된 물일뿐입니다. 물이 반응을 방해한다고 말한 모든 참고 문헌은 온도 인자 때문이라고 구체적으로 명시하고 있습니다.
이 과정을 통해 문제가 발생할 가능성이 있습니까? 표면이 과열 된 상태에서 음식의 압력을 낮추면 (물론 먼저 수조에서 음식을 꺼내는 방법을 찾아야합니다), 표면에 약간의 물이 끓을 것이라고 생각합니다 압력이 떨어짐에 따라 일부 파삭 파삭합니다. 이 일이 가능할까요?
분명히 나는 과정에서 음식을 크게 요리하지 않고 물과 음식에 압력을 가하기 위해 압력 밥솥 안에 꽤 미친 장비를 설치 한 다음 주어진 시간에 음식을 물에 담그는 압력 밥솥 안에 설정을해야합니다 설정된 시간이 지나면 다시 꺼냅니다. 첫 번째 단계는 초고압 압력 밥솥을 가져다가 닭고기를 넣고 160C 정도 정도 식히고 식히고 내가 얻는 것을 보는 것입니다. 과도하게 익었을 것입니다.하지만 물에서 합리적인 브라우닝을 얻을 수 있는지 알 수 있고 결과가 좋으면 거기에서 진행할 수 있다고 생각합니다.
나는 비 전통적 음식 요리의 압력 요리 경험이나 다른 경험, 또는 메일 러드의 작동 방식과 고압 및 침수에서 기대할 수있는 것에 대해 더 많이 이해함으로써 어떤 통찰력을 정말로 고맙게 생각합니다.