갈라진 밀, 밀기울 플레이크, 밀 배아, 빵가루, 통 밀가루 (다른 여러 가지)가 있습니다. 그 재료와 기본 원리 (여기서 찾고있는 것)를 어떻게 적용 할 수 있습니까? 사용할 수있는 원칙은 무엇입니까?
밀가루가 아닌 곡물을 어느 정도 첨가하여 빵에 알맞은 맛을 내는지 (첫 번째 시도가 완벽하지 않을 것임을 알고) 붕괴하거나 폭발하지 않도록하려면 어떻게해야합니까?
그것이 적당하다고 느꼈을 때까지 천천히 첨가하는 데 필요한 물의 양을 대략 어떻게 알 수 있습니까?
수분 측정기가 없으면 빵 전체의 수분 지점을지나 가지 않고 갈라진 밀을 어떻게 담그는가?
다시 말해, 좋은 빵을 만들 수있는 것처럼 보이는 것들을 함께 던지기 위해 알아야 할 것은 무엇입니까?
답변:
먼저 달성하고자하는 빵의 종류를 결정해야한다고 생각합니다. 기본적으로 어떤 탈지제와 어떤 베이킹 방법을 사용할 것인지 결정하는 것을 의미합니다.
감화. 일반적인 누룩 제는 효모, 효모, 베이킹 파우더 / 베이킹 소다, 이스트를 넣지 않은 빵 및 계란입니다. 새로운 레시피를 만들려면 익숙한 방법을 선택해야합니다. 계란과 이스트를 넣지 않은 비율은 비율이 최적이 아닌 경우 실패 할 가능성이 높으므로 처음부터 레시피를 만들지 말고 기존의 알려진 좋은 레시피를 변경하는 것이 훨씬 안전합니다. 또한 베이킹 소다를 사용하여 무가당 반죽을 실험 한 결과 좋은 누룩을 얻는 데 아무런 문제가 없지만 맛은 종종 부드럽고 건조합니다. 그래서 나는 효모 또는 효모와 함께 클래식하게 가라고 말하고 싶습니다. 효모에 대한 경험이 많지 않으므로 여기에 효모 사례를 설명합니다. 당신이 효모 전문가라면 효모에 대한 나의 추론을 복제 할 수 있습니다.
빵 굽기. 베이킹 방법에 관해서는 오븐이 전통적인 것이고 빵 베이킹 머신은 동일해야합니다. 쿡탑 (지방 포함 또는 비 포함)으로 만든 빵 종류도 있으며, 불을 피우는 것도 있지만, 오븐이 가장 고전적이고 아마도 가장 사용하기 쉬운 오븐 일 것입니다.
밀가루가 아닌 곡물.이제 우리는 효모와 오븐 / 기계를 결정했으며 비율을 결정하려고합니다. 가장 중요한 변수는 언급했듯이 수분 함량입니다. 밀가루가 아닌 밀 (밀가루, 밀기울)이 너무 많은 수분을 흡수하지 않도록하는 가장 쉬운 방법은 미리 익는 것입니다. 그런 다음 밀기울 등이 이미 완료되었는지 걱정하지 않고 부스러기와 빵 껍질이 끝난 후 베이킹 시간을 지정할 수 있습니다. 그래서 그것들이 알 덴트가 될 때까지 (그들이 오븐에서 시간을 보낼 것이기 때문에 아마도 너무 많이 할 것입니다.) 여전히 뜨거울 때 체에 넣고 무언가 (예 : 베이킹 시트)에 뿌려 식히면서 과도한 수분을 잃을 수 있습니다. 이것은 건조 곡물 제품에만 해당됩니다.
물. 이제 추가 성분이 다소 수분을 불 활성화하여 물과 밀가루의 비율을 결정할 수 있습니다. 내가 본 모든 빵 효모 레시피 (및 다른 많은 효모 반죽 레시피)는 물에 밀가루 무게의 35 % ~ 65 %를 추가해야합니다 (일부 소박한 소박한 빵의 경우 35 %, 매우 드문 경우, 65 % 바게트와 같은 부드럽고 통풍이 잘되는 빵의 경우). ( 편집derobert가 지적 했듯이이 범위는 다소 낮으며 반죽하지는 않지만 그보다 훨씬 많은 물을 사용하는 빵을 먹을 수 있으며 35 % 반죽에는 추가 수분 공급원이 필요합니다. 따라서 범위의 하단에 처음부터 레시피를 작성하는 것은 매우 위험합니다.) 추가 성분이 여전히 수분과 관련하여 약간의 위험을 초래할 수 있으므로 (그리고 이미 흡수 된 수분을 잃어 버리거나 반죽에서 더 많이 섭취하는 경향이 있는지 여부를 알 수 없기 때문에) 두 극단에서 멀리 떨어져서 중간에 머 무르십시오. 50-55 %처럼. 통 밀가루가 흰 밀가루보다 약간 적은 물을 필요로하기 때문에, 나는 50 %로 간다 (그리고 지방 때문에-아래 참조). 따라서 500g의 밀가루를 사용하는 경우 250ml의 물을 첨가하십시오. 그리고 네, 밀가루로 무게로 일해야합니다.
지방. 너무 건조한 빵을 얻을 위험을 줄이는 좋은 방법은 반죽에 지방을 첨가하는 것입니다. 빵의 경우 실온에서 액체 인 지방을 사용하는 것이 더 일반적이지만 일부 더 풍부한 빵의 경우 버터도 사용됩니다. 통 곡물 종류의 빵에는 중성 또는 너트 테이스팅 오일 (카놀라, 정제 된 홍화, 호두, 호박씨, 심지어 이국적으로 가고 싶다면 개암)을 사용하는 경향이 있습니다. 그러나 지방이 너무 많으면 효모 누룩을 막을뿐만 아니라 통 곡물이 흰 밀가루뿐만 아니라 그것을 흡수 할 수 없기 때문에 문제가 될 수 있습니다. 따라서 밀가루 500g 당 한 스푼의 지방이면 충분합니다.
처음에는 물과 기름 이외의 액체를 사용하지 않고 일을 더 복잡하게 만듭니다. 당신이 그것을 만들고 습기에 약간의 여유가 있음을 알게되면, 당신은 다른 것들을 실험 할 수 있습니다.
누룩.이제 효모에 대해. 보통 빵은 밀가루 500g 당 10-25g의 신선한 효모를 요구합니다. 빵 부스러기에 큰 공기 주머니가있는 효모가 많을수록 누룩이 더 많이 발생하지만 나중에 빵이 더 빨리 건조됩니다. 반죽에 4와 액체 옆에 많은 불활성 덩어리가 들어 있기 때문에 제 직감은 밀가루 500g 당 약 20g의 효모를 사용합니다. (여기서 소위 "빵가루"는 흰 밀가루이며 이미 발효제를 함유하고있는 미리 만들어진 베이킹 믹스가 아니라고 가정합니다. 미리 혼합 한 경우 완전히 버리고 일반 흰 밀가루를 사용하는 것이 가장 좋습니다 원치 않는 성분 목록을주의 깊게 읽고, 누계 제, 소금 및 그 안에 함유 된 다른 성분의 비율을 계산하고 첨가 할 성분의 비율을 변경해야합니다). 베이킹하기에 충분히 큰 팬에 넣어야합니다. 완벽한 조건 하에서,이 양의 효모를 가진 반죽은 베이킹하는 동안 부피를 2.5-3 배까지 증가시킬 수 있습니다. 빵가루에 습기가 많지만 에어 포켓이 너무 많으면 효모를 줄이거 나 유화제 (레티 신, 달걀 노른자)를 첨가하십시오.
소금을 사용하는 것을 잊지 마십시오. 효모 반죽에는 매우 중요합니다. 전형적인 복용량은 밀가루 500g 당 1 티스푼입니다.
"기타"성분의 양. 비정형 성분의 비율에 관해서는 너무 많이 혼합하는 것이 너무 위험하다고 말합니다. 밀가루없이 완전히 만든 빵이지만 효모 빵은 없습니다. 나는 밀가루의 무게의 50 %를 비활성 (= 밀가루가 아닌 & 비 액체) 성분에 첨가하는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 잘 밝혀
반죽 준비하기.혼합의 경우 전통적인 방법은 시간이 많이 걸리지 만 가장 위험하지는 않습니다. 35 ° C로 데워진 물, 플러시 스푼, 설탕 한 스푼 또는 밀가루 한 스푼, 효모 등으로 사전 반죽을 만듭니다. 밀가루, 소금 및 말린 허브를 그릇에 넣고 중간에 속을 비 웁니다. 프리 도우가 거품이 생길 때, 그 중 일부를 속이 빈 곳에 부어서 팬케이크 반죽과 같은 두꺼운 액체를 만들기에 충분한 밀가루와 혼합하십시오. 그런 다음 프리 도우가 다 떨어질 때까지 더 많은 도우를 넣고 밀가루를 더 섞습니다. 그런 다음 기름을 부어 잘 저어주고 밀가루가 너무 두껍게 끓일 때까지 저어 주면서 계속 저어줍니다. 그런 다음 반죽을 시작하십시오. 원하는 일관성의 반죽이 될 때까지 계속하십시오. 그런 다음 밀가루 그릇에서 꺼내 밀, 플레이크 등을 건조하지 않은 허브와 함께 반죽하십시오.
이 반죽 방법은 모든 것을 그릇에 버리고 휴대용 믹서 또는 빵 기계를 사용하여 빠르게 반죽하는 것보다 훨씬 많은 작업이지만 밀가루의 양을 잘못 계산해도 여전히 일관성이 좋습니다. 레시피에 필요한 실제 양을 결정하면 더 쉬운 방법을 사용할 수 있습니다.
반죽 된 반죽이 따뜻한 장소에서 일어나도록 한 다음 다시 반죽하여 덩어리로 만듭니다. 덩어리를 너무 두껍게 만들지 마십시오. 최대 5cm가되어야합니다.
빵 껍질.결정해야 할 유일한 것은 빵 껍질을 원하는 방법입니다. 두꺼운 소박한 빵 껍질의 경우, 예열 된 오븐에서 굽습니다. 밀가루를 먼저 뿌린 다음 솔질하여 반죽에 달라 붙는 매우 얇은 층을 남길 수 있습니다. 바게트 타입 빵 껍질의 경우 베이킹하는 동안 오븐에 많은 증기가 있어야합니다. 넓은 냄비에 물을 넣고 끓여서 예열하는 동안 오븐의 하단 랙에 놓으십시오. 빵이 굽는 동안 그대로 두십시오. 멋진 빵 껍질을 얻으려면 빵에 녹은 버터를 바르고 완성되기 직전에 꺼내고 달걀 노른자 또는 달걀 전체를 닦으십시오. 씨앗 껍질의 경우, 굽기 전에 씨앗을 입으십시오. 또는 구운 음식을 좋아한다면 강한 베이킹 소다 용액을 끓여서 작은 덩어리를 약 30 초 동안 넣은 다음 베이킹하기 전에 배수하십시오. 부드러운 껍질의 경우 알루미늄 호일로 싸서 에어 포켓을 남기지 마십시오. 그러나 통 곡물 빵의 경우 소박한 빵 껍질이나 씨앗을 사용하는 경우 씨앗으로 덮습니다 (또는 씨앗을 사용하지 않으면 마른 밀기울 조각으로 덮습니다).
그것은 상당히 표준적인 빵을 구울 때에 관한 것입니다. 식욕을 돋 우려면 (퀴 노아, 리코 타, 아가베 시럽을 넣고 여전히 좋은 빵을 먹을 수 있습니다) 기존 레시피에서 시작하여 배치 당 하나의 새로운 성분을 시도하는 것이 좋습니다.
나는 빵에 갈라진 밀 (아마 그것은 bulgar wheat?)과 밀기울을 한 번 넣었고 실제로 크기가 너무 무거워서 모두 시도하기가 두려웠지만 실제로 잘 나왔습니다.
불행히도, 나는 레시피를 저장하지 않았으며 아마도 20 년 전이었을 것입니다.