루 소스를 두껍게 만드는 법

6

때로는 루 기반 소스를 만들 때 너무 얇습니다. 소스를 완성한 후에 두껍게 만드는 방법이 있습니까? 소금을 첨가하면 약간 도움이되지만 명백한 이유로 너무 많이 첨가하고 싶지 않습니다. 처음에 소스가 너무 얇아지는 것을 방지하는 방법도 환영합니다.

sauce roux

— 리안 슈미츠
소스

5

나는 소금이 소스를 더 짠 것으로 만드는 것 이외의 다른 일을 어떻게하는지 전혀 모른다. 점도에 전혀 영향을 미치지 않을 것으로 예상됩니다.

— Allison

충분히 오래 요리

— 하셨습니까?

13

소스가 너무 얇은 경우 문제는 초기 루가 너무 얇거나 (밀가루가 충분하지 않음) 루의 양에 비해 너무 많은 액체를 첨가 한 것입니다. 표준 비율은 1 Tbsp 버터-1 Tbsp 밀가루-얇은 소스의 경우 1 컵의 액체, 중간의 무언가의 경우 2-2-1, 두꺼운 소스의 경우 3-3-1입니다.

소스를 만들고 너무 얇게 만들면 가장 좋은 방법 은 작은 그릇에 으깬 다음 소스에 털어내는 버터와 밀가루 인 beurre manié 를 추가하는 것입니다. 사실 후에 더 많은 루를 추가하는 것과 같습니다. 그러나 그것은 루처럼 미리 조리되지 않았기 때문에 가루 맛을 없애기 위해 추가 한 후 충분한 조리 시간을 제공해야합니다.

— 앨리슨
소스

6

옥수수 가루의 대안으로 Arrowroot는 옥수수 전분과 비슷한 가격의 식물 기반 전분이지만 품질이 더 좋습니다.

소스는 소스를 흐리게하지 않고 반짝이는 모습을 유지해야한다는 것이 중요합니다

또한 옥수수 전분으로 설정하기 위해 열 수준이 필요하지 않습니다. 소스가 완성 된 후에 첨가하여 두께를 늘릴 수 있습니다.

항상 Arrowroot를 약간 차가운 액체 (우유 아님)와 섞은 다음 소스에 첨가하십시오

— TFD
소스

2

많은 경우에 화살 뿌리가 옥수수 전분에 대한 우수한 선택 인 것에 동의했다. 그러나, 나는 루에서 어느 쪽이든 사용할 것이라고 생각하지 않습니다. Arrowroot는 또한 단백질이 없으므로 밀가루처럼 실제로 "요리"하거나 젤라틴 화하지 않으며 고온에서도 분해되어 루가 겪는 경향이 있습니다. 단백질 함량을 기준으로 특정 루에 적합한 밀가루를 선택하는 것은 많지만 단백질이 없는 루는 얇고 평평 하며 맛이 없습니다 .

— Aaronut

2

@Aaronut OP는 "소스를 완성한 후에 두껍게 만드는 방법이 있습니까?" 루는 밀가루로 만들어 지지만 완제품이 너무 얇은 경우 Arrowroot는 빠른 해결책입니다

— TFD

이해 했어요. 처음 몇 단어는 "대안으로"사용되었으므로 밀가루 대신 사용하기로 가정했습니다 . 아마도 그것은 옥수수 전분 답변과 관련이 있었을 것입니다.

— Aaronut

@Aaronut 아, 그것은 SE의 기술입니다. 페이지를 볼 때마다 다른 순서로 읽습니다. 수정으로 수정 함

— TFD

투표가 묶인 답변에만 해당됩니다. 가장 높은 투표 응답은 항상 맨 위에 있습니다.

— Aaronut

4

거의 모든 유형의 소스를 두껍게 만드는 훌륭한 방법 중 하나는 옥수수 가루를 사용하는 것입니다. 저렴하고 사용하기 쉽습니다. 소스를 두껍게하기로 결정했을 때 약간의 수레 국화와 약간의 우유 또는 물을 섞어 부드러운 페이스트를 만든 다음 소스를 추가하여 저어줍니다. 이것은 스프에도 잘 작동합니다.

— 닉시
소스

1

감사. 일반 밀가루 대신 옥수수 가루를 사용해야하는 특별한 이유가 있습니까?

— 리안 슈미트 9

1

옥수수 가루가 더 빨리 작동하며 부드럽고 매끄럽지 않은 맛을냅니다. 추가하면서 꾸준히 휘젓거나 저어 주면 덩어리가 생길 수 있습니다.

— KimbaF

2

옥수수 가루는 밀가루가 아니라 옥수수 가루에서 가공 된 전분입니다. 밀이나 옥수수 가루가 소스를 두껍게 만들지 만, 같은 두껍게하기 위해서는 더 많은 제품이 필요합니다. 이는 맛과 품질에 영향을 줄 것입니다

— TFD

3

영국이 옥수수 가루라고 부르는 것은 미국이 옥수수 전분이라고 부르는 것입니다. (미국의 옥수수 가루는 종종 옥수수 가루의 미세한 갈기이며, 타말 레스 등을 만드는 데 사용됩니다) cooking.stackexchange.com/questions/784/…

— Joe

이것은 일반적인 의미에서 사실이지만, 나는 그것이 특정 질문과 관련이 없다고 생각합니다. 루는 정의상 지방과 전분으로 만들어 졌기 때문에, 당신은 "자유로운 밀가루를 더 많이 사용하십시오"라고 말하고 있습니다. 밀가루가 아니므로 루에게 그렇게 뜨거운 아이디어가 아닙니다. 요리 된 밀가루에서 얻을 수있는 풍부한 맛을 얻을 수 없습니다.

— Aaronut

1

빠른 해결책은 슬러리를 만드는 것입니다. 1/4 컵의 액체에 1 큰술의 밀가루를 넣고 너무 두껍게하면 차가운 액체를 조금 더 첨가하십시오. BTW, 뜨거운 액체를 추가하면 너무 빨리 팽창합니다. 충분히 얇게되면 냄비에 넣고 함께 터십시오. 충분히 두껍다면 맛의 균형을 맞추기 위해 같은 양의 버터 또는 오일을 첨가하십시오.

— 게일
소스

0

이 문제가 자주 발생하는 경우 한 가지 해결책은 필요하다고 생각하는 것보다 더 많은 루를 만들고 요리 한 후 일부 (또는 많은) 액체를 추가하기 전에 일부를 예약하는 것입니다.

그런 다음 끝에 루를 추가 할 수 있습니다 ... 가장 쉬운 방법은 일부를 wisk에 가져 와서 wisk하고, 충분하다고 생각할 때까지 계속 반복하는 것입니다.

그것은 것입니다 당신이 끓어 오르기 직전에 그것을두면 시간을 두껍게,하지만 난 그 증발에서 부분적 것 같아요, 그래서 당신은 덜하게 될 겁니다. 또한 식 으면서 더 두껍게되므로 서빙하려는 두께보다 조금 더 얇게 만들거나 거대한 덩어리로 변할 수 있습니다.

— 조
소스

증발로 인한 것 같습니다. 루는 실제로 아주 작은 마진을 가지고 있습니다. 물이 너무 적 으면 밀가루가 젤라틴 화되지 않고 너무 많은 물이 나오면 슬러리가 생깁니다. 일반적으로 루를 만들 때 특별히주의해야 할 사항 중 하나는 물이 너무 빨리 증발하게하는 것입니다. 루까지 공 (즉,이 요리) 여전히 당신이 추가 의미 후 너무 얇은 경우 방법 시작 부분에 너무 많은 물이 - 조금만 더 노력하는 것보다 적은 물 다음에 시간을 사용하는 것이 나중에 위험 루를 지나치게 익는 "감소" .

— Aaronut

0

루가 너무 얇아지지 않도록하는 가장 좋은 방법은 천천히 액체를 첨가하여 루가 요리 할 때 두껍게하는 것입니다. 두껍게 시작하고 더 많은 양이 필요하면 액체를 더 추가합니다. 필요한 볼륨에 도달 할 때까지 반복하십시오. 내가 만드는 것에 따라 버터와 밀가루를 더 넣을 수 있습니다.