예를 들어, 어떤 이유로 든 빵 덩어리를 굽는 것을 멈 추면 스토브와 심지어 케이크에서 만들어지는 거의 모든 것 (물론, 케이크가 오븐에서 꺼낼 때 케이크가 떨어지지 않는 한) 완전히 익히기 전에는 빵을 굽거나 토스트해도 얼마든지 그 생미를 잃지 않을 것입니다.
왜 그렇습니까? 빵의 속성입니까? 글루텐과 관련이 있습니까?
예를 들어, 어떤 이유로 든 빵 덩어리를 굽는 것을 멈 추면 스토브와 심지어 케이크에서 만들어지는 거의 모든 것 (물론, 케이크가 오븐에서 꺼낼 때 케이크가 떨어지지 않는 한) 완전히 익히기 전에는 빵을 굽거나 토스트해도 얼마든지 그 생미를 잃지 않을 것입니다.
왜 그렇습니까? 빵의 속성입니까? 글루텐과 관련이 있습니까?
답변:
빵 껍질에 반죽에 갇힌 증기와 이산화탄소와 같은 뜨거운 가스는 빵을 올바르게 굽고 형태와 구조를 부여하는 데 중요합니다. 빵 굽기가 끝나기 전에 빵 끝을 잘라 내면 빵 굽기가 끝나는 조건을 완전히 바꿉니다 : 빵이 쌓이지 않고 증기가 빠져 나가고 내부 온도가 올라가지 않을 것입니다. 빵은 요리하기보다는 마르는 경향이 있습니다.
빵이 완성되었는지 확실하지 않으면 온도를 측정해야합니다. 가능한 한 미세한 프로브가있는 순간 읽기 디지털 온도계는 지각을 가장 손상시키지 않기 때문에 가장 좋습니다.
같은 이유로 빵을 자르기 전에 @justkt가 제안한대로 빵을 식히십시오. 빵은 뜨거울 때 향이 좋지만 약간 식었을 때 가장 맛있습니다.
이것을 이해하려면 빵을 굽는 동안 빵이 어떻게되는지 이해해야합니다. Peter Reinhart 의 The Bread Baker 's Apprentice 에서 모든 정보를 얻었습니다 .
먼저 빵에 밀가루의 80 %를 구성하는 전분을 젤라틴 화해야합니다. 젤라틴 화 과정에서 전분은 흡수 할 수있는만큼의 액체를 흡수하고 포획하여 액체를 전분 분자로 범람시키고 혼합물을 두껍게합니다. 이것은 화씨 180도에서 212도 사이에서 발생합니다. 따라서이 변화가 일어나려면 빵의 중심이 화씨 180도에 도달해야합니다. 그렇지 않으면 질감이 항상 약간 거칠어집니다. 이것은 아마도 문제의 주요 원인 일 것입니다.
둘째, 빵 껍질에 설탕을 캐러멜 처리해야합니다. 이것은 화씨 325도에서 발생합니다. 빵 껍질이 오븐의 온도에 거의 도달하면 일찍 발생합니다.
셋째, 빵의 단백질은 변성되고, 응고되고, 구워 져야합니다. 단백질은 단단히 감긴 분자입니다. 그들은 화씨 140도에서 145도 사이에서 변성 (풀림과 똑 바르게) 한 다음 온도가 상승함에 따라 서로 밀접하게 묶여 단백질 사슬 (응고)을 만듭니다. 그 후 단백질은 로스팅하여 좋은 맛을 만듭니다. 빵이 화씨 140도에 이르지 않는다면 그것은 옳지 않을 것입니다.
딱딱한 피 각질의 빵의 경우 내부에서 200도까지 굽어 야합니다. 부드럽고 풍부한 빵의 경우 적어도 화씨 180도에 도달해야합니다.
베이킹 후 냉각은 또한 거친 질감을 피하기 위해 중요합니다. 빵이 160도 이상인 한 여전히 젤라틴 화됩니다. 잘라 내면 프로세스가 엉망이됩니다. 식혀 야합니다. 전분이 침전 될뿐만 아니라 빵이 땀을 흘리며 (수분이 증발하고) 맛이 강화됩니다.
따라서 원도를 피하는 주요 열쇠는 젤라틴 화이며, 두 단계는 180도까지 굽고 절단하기 전에 160도 이상으로 식히는 것입니다 (그러나 최적의 맛을 내려면 실온으로 냉각하는 것이 이상적임).
두 번째 빵은 아마도 중앙에서 180도까지 올라가지 않았을 것입니다. 그때까지 빵 껍질을 태 웠을 것입니다.
그래서 당신이 말하는 것은 파킹입니다. 빵을 조리하는 시간 (예 : 요리 시간의 75 % / 대 90 %) 또는 내부 온도가 더 나은 측정 (효모 및 글루텐의 화학적 특성으로 인해) 인 경우 이론은 다양합니다. Parbaking 은 매우 훌륭하게 작동 할 수 있지만, Parbaking 후 빵이 "꺼져"맛이 나면 초기 요리 시간을 조정해야한다는 것을 나는 모험 할 것입니다. 행운을 빕니다! 위키 백과